| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-12页 |
| 第1章绪 论 | 第12-18页 |
| ·脂肪替代品 | 第12-13页 |
| ·淀粉为基质的脂肪替代品 | 第13-14页 |
| ·淀粉为基质的脂肪替代品的DE 值选择 | 第14页 |
| ·淀粉为基质的脂肪替代品的相关产品 | 第14-16页 |
| ·立题背景和意义 | 第16-17页 |
| ·主要研究内容 | 第17-18页 |
| 第2章 不同 DE 值燕麦酶解淀粉的制备 | 第18-26页 |
| ·引言 | 第18页 |
| ·材料、仪器与设备 | 第18-19页 |
| ·主要材料 | 第18页 |
| ·仪器与设备 | 第18-19页 |
| ·检测方法 | 第19页 |
| ·燕麦淀粉的理化指标检测方法 | 第19页 |
| ·耐高温α-淀粉酶的酶活力检测方法 | 第19页 |
| ·燕麦酶解淀粉的检测方法 | 第19页 |
| ·试验方法 | 第19-21页 |
| ·燕麦淀粉的制备工艺 | 第19-20页 |
| ·燕麦酶解淀粉的制备工艺 | 第20页 |
| ·反应温度对样品DE 值的影响 | 第20页 |
| ·反应时间对样品DE 值的影响 | 第20-21页 |
| ·底物浓度对样品 DE 值的影响 | 第21页 |
| ·不同DE 值燕麦酶解淀粉的制备 | 第21页 |
| ·结果与讨论 | 第21-25页 |
| ·燕麦淀粉的各项理化指标 | 第21页 |
| ·反应温度对样品DE 值的影响 | 第21-22页 |
| ·反应时间对样品DE 值的影响 | 第22-23页 |
| ·底物浓度对样品DE 值的影响 | 第23页 |
| ·不同DE 值燕麦酶解淀粉的制备 | 第23-24页 |
| ·不同DE 值样品的成分分析 | 第24-25页 |
| ·小结 | 第25-26页 |
| 第3章 燕麦淀粉为基质的脂肪替代品的 DE 值选择 | 第26-39页 |
| ·引言 | 第26页 |
| ·材料、仪器与设备 | 第26-27页 |
| ·主要材料 | 第26页 |
| ·仪器与设备 | 第26-27页 |
| ·试验方法 | 第27-29页 |
| ·表观黏度的测定 | 第27页 |
| ·凝胶强度的测定 | 第27-28页 |
| ·凝胶温度的测定 | 第28页 |
| ·持水性和持油性的测定 | 第28页 |
| ·冻融稳定性的测定 | 第28页 |
| ·乳化性和乳化稳定性的测定 | 第28-29页 |
| ·结果与分析 | 第29-38页 |
| ·表观黏度 | 第29-31页 |
| ·凝胶强度 | 第31-32页 |
| ·凝胶温度 | 第32-35页 |
| ·持水性和持油性 | 第35-36页 |
| ·冻融稳定性 | 第36页 |
| ·乳化性和乳化稳定性 | 第36-38页 |
| ·小结 | 第38-39页 |
| 第4章 不同 DE 值燕麦酶解淀粉的性质分析 | 第39-52页 |
| ·引言 | 第39页 |
| ·材料、仪器与设备 | 第39-40页 |
| ·主要材料 | 第39页 |
| ·仪器与设备 | 第39-40页 |
| ·试验方法 | 第40-41页 |
| ·吸湿性和保湿性的测定 | 第40页 |
| ·吸湿和保湿动力学研究 | 第40页 |
| ·溶解度的测定 | 第40页 |
| ·透明度的测定 | 第40-41页 |
| ·微观结构分析 | 第41页 |
| ·偏光十字特性分析 | 第41页 |
| ·结晶结构分析 | 第41页 |
| ·结果与讨论 | 第41-51页 |
| ·吸湿性和保湿性 | 第41-47页 |
| ·溶解度 | 第47-48页 |
| ·透明度 | 第48-49页 |
| ·微观结构分析 | 第49页 |
| ·偏光十字特性分析 | 第49-50页 |
| ·结晶结构分析 | 第50-51页 |
| ·小结 | 第51-52页 |
| 第5章 燕麦淀粉为基质的脂肪替代品在蛋糕中的应用 | 第52-66页 |
| ·引言 | 第52页 |
| ·材料、仪器与设备 | 第52页 |
| ·主要材料 | 第52页 |
| ·仪器与设备 | 第52页 |
| ·试验方法 | 第52-56页 |
| ·重油蛋糕的配方与制作工艺流程 | 第52-54页 |
| ·蛋糕的理化参数分析 | 第54页 |
| ·蛋糕的质构分析 | 第54-55页 |
| ·蛋糕的感官分析 | 第55-56页 |
| ·数据处理及统计分析 | 第56页 |
| ·结果与讨论 | 第56-65页 |
| ·不同DE 值的OSFS 对蛋糕品质的影响 | 第56-60页 |
| ·不同浓度的OSFS 对蛋糕品质的影响 | 第60-61页 |
| ·不同替代量的OSFS 对蛋糕品质的影响 | 第61-65页 |
| ·小结 | 第65-66页 |
| 第6章 结论 | 第66-68页 |
| 参考文献 | 第68-74页 |
| 致谢 | 第74-75页 |
| 攻读硕士学位期间研究成果 | 第75页 |