山野菜真空油炸技术研究
| 中文摘要 | 第1-9页 |
| 英文摘要 | 第9-10页 |
| 前言 | 第10-15页 |
| 1 材料于设备 | 第15-16页 |
| 1．1 材料 | 第15页 |
| 1．1．1 原料 | 第15页 |
| 1．1．2 辅料 | 第15页 |
| 1．1．3 化学试剂 | 第15页 |
| 1．2 设备 | 第15-16页 |
| 1．2．1 主要设备 | 第15-16页 |
| 1．2．2 其他设备 | 第16页 |
| 1．2．3 检测设备及仪器 | 第16页 |
| 2 试验内容及方法 | 第16-20页 |
| 2．1 山野菜真空油炸工艺流程 | 第16-17页 |
| 2．1．1 蕨菜真空油炸工艺流程 | 第16页 |
| 2．1．2 山芹菜真空油炸工艺流程 | 第16页 |
| 2．1．3 轮叶党参真空油炸工艺流程 | 第16-17页 |
| 2．1．4 美味牛肝菌真空油炸工艺流程 | 第17页 |
| 2．2 主要工艺操作要点 | 第17-19页 |
| 2．2．1 原料挑选 | 第17页 |
| 2．2．2 脱盐 | 第17页 |
| 2．2．3 复绿 | 第17页 |
| 2．2．4 填充 | 第17页 |
| 2．2．5 冷冻 | 第17页 |
| 2．2．6 真空油炸工艺参数的确定 | 第17-19页 |
| 2．2．6．1 真空油炸蕨菜正交因素水平表 | 第18页 |
| 2．2．6．2 真空油炸山芹菜菜正交因素水平表 | 第18页 |
| 2．2．6．3 真空油炸轮叶党参正交因素水平表 | 第18-19页 |
| 2．2．6．4 真空油炸美味牛肝菌正交因素水平表 | 第19页 |
| 2．2．6．5 评价方法 | 第19页 |
| 2．2．7 真空脱油 | 第19页 |
| 2．2．8 调味 | 第19页 |
| 2．2．9 包装 | 第19页 |
| 2．3 真空油炸产品成分测定 | 第19-20页 |
| 2．3．1 水分含量的测定 | 第19页 |
| 2．3．2 水分活度的的测定 | 第19-20页 |
| 2．3．3 脂肪含量的测定 | 第20页 |
| 3 结果与分析 | 第20-31页 |
| 3．1 蕨菜、山芹菜复绿结果与分析 | 第20-21页 |
| 3．2 填充结果与分析 | 第21页 |
| 3．3 真空油炸最佳工艺设计 | 第21-26页 |
| 3．3．1 真空油炸蕨菜工艺设计 | 第22-23页 |
| 3．3．2 真空油炸山芹菜工艺设计 | 第23-24页 |
| 3．3．3 真空油炸轮叶党参工艺设计 | 第24-25页 |
| 3．3．4 真空油炸美味牛肝菌工艺设计 | 第25-26页 |
| 3．4 油炸温度、装料量以及时间对产品质量影响 | 第26-27页 |
| 3．5 真空脱油处理对产品质量的影响 | 第27-28页 |
| 3．6 油炸产品理化特性分析 | 第28-30页 |
| 3．6．1 水分含量 | 第28-29页 |
| 3．6．2 水分活度 | 第29页 |
| 3．6．3 脂肪含量 | 第29-30页 |
| 3．7 产品出品率 | 第30-31页 |
| 4 产品质量标准与控制 | 第31-36页 |
| 4．1．1 质量标准 | 第31页 |
| 4．1．1．1 总则 | 第31页 |
| 4．1．1．2 色泽、形状、外观 | 第31页 |
| 4．1．1．3 品质 | 第31页 |
| 4．1．2 理化指标要求 | 第31-32页 |
| 4．1．3 取样 | 第32页 |
| 4．1．4 检测方法 | 第32-33页 |
| 4．1．5 包装和标志 | 第33页 |
| 4．1．5．1 包装 | 第33页 |
| 4．1．5．2 标志 | 第33页 |
| 4．2 HACCP在真空油炸山野菜中的应用 | 第33-35页 |
| 4．2．1 危害分析(HA) | 第33-35页 |
| 4．2．1．1 山野菜原料特性 | 第33-34页 |
| 4．2．1．2 原料的调整 | 第34页 |
| 4．2．1．3 真空油炸阶段 | 第34页 |
| 4．2．1．4 真空脱油阶段 | 第34页 |
| 4．2．1．5 成品的管理 | 第34-35页 |
| 4．2．1．6 操作卫生 | 第35页 |
| 4．2．2 关键控制点(CCP) | 第35页 |
| 4．2．3 关键控制点(CCP)的确定 | 第35页 |
| 4．2．4 CCP的控制措施 | 第35-36页 |
| 5 讨论 | 第36-38页 |
| 5．1 预处理与蕨菜真空油炸产品质量 | 第36页 |
| 5．2 预处理与山芹菜真空油炸产品质量 | 第36-37页 |
| 5．3 真空油炸产品脂肪含量 | 第37页 |
| 5．4 真空油炸用油安全性分析 | 第37-38页 |
| 6 经济分析 | 第38-39页 |
| 7 结论 | 第39-41页 |
| 7．1 山野菜真空油炸工艺参数 | 第39页 |
| 7．2 山野菜真空脱油参数 | 第39-40页 |
| 7．3 山野菜真空油炸HACCP控制关键点 | 第40-41页 |
| 参考文献 | 第41-44页 |
| 致谢 | 第44页 |
