| 摘要 | 第1-11页 |
| ABSTRACT | 第11-16页 |
| 表格索引 | 第16-17页 |
| 图形索引 | 第17-18页 |
| 前言 | 第18-20页 |
| 上篇 文献综述 | 第20-55页 |
| 1.金华火腿生产研究现状 | 第20-36页 |
| ·金华火腿传统生产工艺 | 第21-26页 |
| ·原料要求与处理 | 第22页 |
| ·腌制 | 第22-24页 |
| ·洗腿 | 第24页 |
| ·晒腿整形 | 第24页 |
| ·发酵成熟 | 第24-25页 |
| ·后熟 | 第25-26页 |
| ·金华火腿传统生产工艺的主要特点 | 第26-27页 |
| ·生产周期长，对自然条件的依赖性强 | 第26页 |
| ·金华火腿的生产有着其根深蒂固的地域性和原料要求 | 第26-27页 |
| ·金华火腿“粗放式”的生产和管理方式 | 第27页 |
| ·金华火腿生产中存在的主要问题 | 第27-30页 |
| ·原料问题 | 第27-28页 |
| ·生产工艺问题 | 第28页 |
| ·生产设备问题 | 第28页 |
| ·传统生产工艺科学内涵的认识问题 | 第28-29页 |
| ·生产和质量管理问题 | 第29页 |
| ·产品质量存在的问题 | 第29-30页 |
| ·实现金华火腿可持续发展的思路 | 第30-33页 |
| ·原料标准化体系的建立 | 第30-31页 |
| ·生产工艺的规范和技术改进 | 第31-32页 |
| ·产品标准和安全体系的建立与完善 | 第32-33页 |
| ·先进生产和管理方式的建立 | 第33页 |
| ·金华火腿研究现状 | 第33-34页 |
| 小结 | 第34页 |
| 参考文献 | 第34-36页 |
| 2.干腌火腿风味研究状况 | 第36-55页 |
| ·世界著名干腌火腿介绍 | 第36页 |
| ·干腌火腿风味研究方法 | 第36-39页 |
| ·风味研究方法 | 第36-38页 |
| ·风味研究中存在的主要困难 | 第38-39页 |
| ·干腌火腿风味影响因素 | 第39-44页 |
| ·原料 | 第39-40页 |
| ·辅料和添加剂 | 第40-41页 |
| ·微生物 | 第41-42页 |
| ·生产工艺 | 第42-43页 |
| ·干腌火腿风味物质形成主要途径 | 第43-44页 |
| ·脂类物质在火腿风味形成中的变化 | 第44-48页 |
| ·脂类物质的水解 | 第45-46页 |
| ·脂类物质的氧化 | 第46-48页 |
| 小结 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-55页 |
| 下篇 研究报告 | 第55-139页 |
| 第一章 金华火腿生产过程中脂类物质的水解研究 | 第55-70页 |
| ·材料与方法 | 第56-57页 |
| ·材料 | 第56页 |
| ·实验方法 | 第56-57页 |
| ·实验结果 | 第57-61页 |
| ·生产过程股二头肌中主要指标的变化 | 第57-59页 |
| ·生产过程皮下脂肪中主要指标的变化 | 第59-61页 |
| ·讨论 | 第61-66页 |
| ·鲜腿中的脂类物质含量 | 第61-62页 |
| ·脂类物质在生产过程中的变化 | 第62-66页 |
| 结论 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-70页 |
| 第二章 金华火腿生产过程中脂肪酶和磷脂酶的活力变化研究 | 第70-85页 |
| ·材料与方法 | 第71-73页 |
| ·材料 | 第71页 |
| ·实验方法 | 第71-73页 |
| ·实验结果 | 第73-80页 |
| ·生产过程股二肌中酶活力变化情况 | 第73-74页 |
| ·生产过程皮下脂肪中酶活力变化情况 | 第74-76页 |
| ·脂肪酶和磷脂酶的响应曲面分析 | 第76-80页 |
| ·讨论 | 第80-82页 |
| 结论 | 第82页 |
| 参考文献 | 第82-85页 |
| 第三章 金华火腿生产过程中脂类物质氧化及脂肪氧合酶的活力变化研究 | 第85-99页 |
| ·料与方法 | 第86-88页 |
| ·材料 | 第86页 |
| ·实验方法 | 第86-88页 |
| ·实验结果 | 第88-93页 |
| ·生产过程中脂肪的氧化情况 | 第88-89页 |
| ·生产过程中脂肪氧合酶活力的变化 | 第89-90页 |
| ·脂肪氧合酶的响应曲面分析 | 第90-93页 |
| ·讨论 | 第93-95页 |
| ·生产过程中脂肪的氧化情况 | 第93-94页 |
| ·生产过程中脂肪氧合酶的变化情况 | 第94-95页 |
| 结论 | 第95-96页 |
| 参考文献 | 第96-99页 |
| 第四章 金华火腿生产过程中风味成分的变化研究 | 第99-121页 |
| ·材料与方法 | 第100-101页 |
| ·材料 | 第100页 |
| ·实验方法 | 第100-101页 |
| ·实验结果 | 第101-110页 |
| ·生产过程中股二头肌风味成分的变化 | 第101-104页 |
| ·生产过程中皮下脂肪风味成分的变化 | 第104-109页 |
| ·股二头肌与皮下脂肪中风味成分比较 | 第109-110页 |
| ·讨论 | 第110-118页 |
| ·生产过程中各类成分来源及变化 | 第110-113页 |
| ·生产过程中风味物质的主成分分析 | 第113-114页 |
| ·脂类物质形成火腿风味成分的机理分析 | 第114-118页 |
| 结论 | 第118页 |
| 参考文献 | 第118-121页 |
| 第五章 不同等级金华火腿风味成分组成特点及风味形成模拟研究 | 第121-139页 |
| ·材料与方法 | 第122-123页 |
| ·材料 | 第122页 |
| ·实验和分析方法 | 第122-123页 |
| ·实验结果 | 第123-129页 |
| ·不同级别金华火腿股二头肌风味成分 | 第123-125页 |
| ·不同级别金华火腿皮下脂肪风味分析 | 第125-126页 |
| ·不同级别金华火腿风味成分的主成分分析 | 第126-128页 |
| ·模拟样品风味成分 | 第128-129页 |
| ·讨论 | 第129-136页 |
| ·各类风味成分在不同级别火腿中的变化及作用 | 第129-134页 |
| ·不同等级金华火腿风味成分主成分分析讨论 | 第134-135页 |
| ·风味成分模拟结果讨论 | 第135-136页 |
| 结论 | 第136页 |
| 参考文献 | 第136-139页 |
| 全文总结论 | 第139-140页 |
| 附录 | 第140-163页 |
| 创新说明 | 第163-164页 |
| 致谢 | 第164-165页 |
| 在读期间已发表与录用的论文 | 第165页 |
