| 中文摘要 | 第1-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-29页 |
| 1．1． 立题背景 | 第12-13页 |
| 1．1．1 发展大豆食品是我国战略性选择 | 第12页 |
| 1．1．2 大豆营养保健价值新发现为传统大豆食品注入新的活力 | 第12-13页 |
| 1．1．3 豆腐生产工业化是我国经济发展的必然趋势 | 第13页 |
| 1．2 研究目的和意义 | 第13-14页 |
| 1．3 国内外研究概况 | 第14-22页 |
| 1．3．1 蛋白质胶凝性质的研究 | 第14-16页 |
| 1．3．2 大豆蛋白热胶凝的研究 | 第16-19页 |
| 1．3．3 有关豆腐的科学研究 | 第19-22页 |
| 1．4 豆腐生产和研究中存在的问题 | 第22-23页 |
| 1．5 主要研究内容 | 第23-24页 |
| 参考文献 | 第24-29页 |
| 第二章 豆腐凝胶制作与品质评价分析 | 第29-45页 |
| 2．1 引言 | 第29页 |
| 2．2 豆浆制取方法的分析比较 | 第29-31页 |
| 2．3 不同豆腐加工方法的分析比较 | 第31-34页 |
| 2．4 豆腐凝胶制作方法的确立 | 第34-37页 |
| 2．5 豆腐凝胶粘弹性测定方法分析 | 第37-41页 |
| 2．6 豆腐凝胶失水率或持水能力测定方法的建立 | 第41-42页 |
| 2．7 结论 | 第42页 |
| 参考文献 | 第42-45页 |
| 第三章 不同凝固剂特性与作用机理研究 | 第45-57页 |
| 3．1 引言 | 第45-46页 |
| 3．2 材料与方法 | 第46-48页 |
| 3．3 结果与讨论 | 第48-55页 |
| 3．3．1 盐类凝固剂特性与作用机理 | 第48-52页 |
| 3．3．2 GDL特性与作用机理 | 第52-55页 |
| 3．4 结论 | 第55页 |
| 参考文献 | 第55-57页 |
| 第四章 加工条件对豆腐凝胶的影响 | 第57-69页 |
| 4．1 引言 | 第57页 |
| 4．2 材料和方法 | 第57-59页 |
| 4．3 结果和分析 | 第59-66页 |
| 4．3．1 豆浆浸提条件的影响 | 第59-60页 |
| 4．3．2 豆浆加热条件的影响 | 第60-62页 |
| 4．3．3 凝固剂加入条件的影响 | 第62-63页 |
| 4．3．4 加热凝固条件的影响 | 第63-64页 |
| 4．3．5 豆浆浓度的影响 | 第64-66页 |
| 4．4 结论 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-69页 |
| 第五章 大豆品种及大豆蛋白组分对豆腐凝胶的影响 | 第69-84页 |
| 5．1 引言 | 第69-70页 |
| 5．2 材料与方法 | 第70-73页 |
| 5．3 结果与分析 | 第73-80页 |
| 5．3．1 不同品种大豆及豆浆的理化性质 | 第73-74页 |
| 5．3．2 不同品种大豆的主要蛋白组成 | 第74-75页 |
| 5．3．3 大豆品种对GDL豆腐凝胶的影响 | 第75-76页 |
| 5．3．4 大豆品种对氯化镁豆腐凝胶的影响 | 第76-80页 |
| 5．4 结论 | 第80-81页 |
| 参考文献 | 第81-84页 |
| 第六章 稳定豆腐凝胶结构的化学力的研究 | 第84-93页 |
| 6．1 引言 | 第84-85页 |
| 6．2 材料与方法 | 第85-87页 |
| 6．3 结果与分析 | 第87-91页 |
| 6．3．1 盐离子对豆腐凝胶的影响 | 第87-89页 |
| 6．3．2 巯基试剂对豆腐凝胶的影响 | 第89-90页 |
| 6．3．3 温度对豆腐凝胶的影响 | 第90页 |
| 6．3．4 不同溶液浸泡对豆腐凝胶的影响 | 第90-91页 |
| 6．4 结论 | 第91页 |
| 参考文献 | 第91-93页 |
| 第七章 大豆蛋白物理改性对豆腐凝胶的影响 | 第93-105页 |
| 7．1 引言 | 第93页 |
| 7．2 材料与方法 | 第93-95页 |
| 7．3 结果与分析 | 第95-104页 |
| 7．3．1 两步加热效果的初步验证 | 第95-96页 |
| 7．3．2 两步加热条件对GDL豆腐凝胶的影响 | 第96-99页 |
| 7．3．3 两步加热条件对氯化镁豆腐凝胶的影响 | 第99-101页 |
| 7．3．4 大豆品种和豆浆浓度对两步加热效果的影响 | 第101页 |
| 7．3．5 两步加热机理研究 | 第101-104页 |
| 7．4 结论 | 第104-105页 |
| 第八章 结论和建议 | 第105-107页 |
| 致谢 | 第107页 |
