| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-21页 |
| ·肉味香精 | 第12页 |
| ·Maillard 反应简介 | 第12-14页 |
| ·Maillard 反应研究历史 | 第12-13页 |
| ·Maillard 反应途径 | 第13-14页 |
| ·Maillard 反应影响因素 | 第14页 |
| ·香味成分的研究方法 | 第14-21页 |
| ·香味成分的提取方法 | 第14-18页 |
| ·蒸馏提取 | 第15-16页 |
| ·顶空制样技术（ Headspace Sampling Techniques ） | 第16-18页 |
| ·静态顶空制样技术（SHS） | 第16页 |
| ·动态顶空制样技术（DHS） | 第16-18页 |
| ·风味物质的分析方法 | 第18-21页 |
| ·定性定量方法/GC-MS | 第18页 |
| ·香味活性化合物的分析方法/GC-O | 第18-21页 |
| 第二章 宣威火腿及其风味介绍 | 第21-29页 |
| ·宣威火腿简介 | 第21页 |
| ·火腿风味简介 | 第21-28页 |
| ·国内外干腌火腿风味介绍 | 第21-23页 |
| ·宣威火腿风味简介 | 第23-28页 |
| ·论文研究内容 | 第28-29页 |
| 第三章 火腿香精基料的制备 | 第29-43页 |
| ·酶解液的制备 | 第29-33页 |
| ·实验仪器及试剂 | 第29页 |
| ·火腿蛋白质含量测定 | 第29页 |
| ·酶解方法 | 第29-30页 |
| ·酶解度的测定 | 第30页 |
| ·酶解条件的确定 | 第30-33页 |
| ·Maillard 反应制备火腿香精基料 | 第33-41页 |
| ·实验仪器与试剂 | 第33页 |
| ·实验方法 | 第33-41页 |
| ·Maillard 反应时间和反应温度的确定 | 第34-35页 |
| ·正交试验表的确定 | 第35-36页 |
| ·样品评分 | 第36-38页 |
| ·评分结果的方差分析 | 第38-40页 |
| ·评分结果的极差分析 | 第40-41页 |
| ·本章小结 | 第41-43页 |
| 第四章 火腿香精最终确定 | 第43-54页 |
| ·火腿香精基料的GC-O-MS 分析 | 第43-50页 |
| ·实验仪器与试剂 | 第43页 |
| ·SDE-GC-O-MS | 第43-46页 |
| ·SDE 样品处理 | 第43-44页 |
| ·GC-O-MS | 第44页 |
| ·AEDA | 第44页 |
| ·质谱（MS） | 第44页 |
| ·化合物的鉴定 | 第44-45页 |
| ·检测结果 | 第45-46页 |
| ·DHS-GC-O-MS | 第46-50页 |
| ·DHS 样品处理 | 第46页 |
| ·TDS3 和 CIS4 条件 | 第46-47页 |
| ·GC-O-MS | 第47页 |
| ·DHDA（dynamic headspace dilution analysis） | 第47页 |
| ·检测结果 | 第47-50页 |
| ·调香 | 第50-52页 |
| ·宣威火腿检测结果统计 | 第50页 |
| ·调香 | 第50-52页 |
| ·本章小结 | 第52-54页 |
| 第五章 火腿香精消减实验（omission test） | 第54-60页 |
| ·消减实验简介 | 第54-55页 |
| ·消减实验 | 第55-56页 |
| ·实验仪器与试剂 | 第55-56页 |
| ·定量描述感官分析（QDA） | 第56页 |
| ·定量描述分析法 | 第56页 |
| ·数据处理 | 第56页 |
| ·实验内容及讨论 | 第56-59页 |
| ·消减实验准备 | 第56-57页 |
| ·实验分析与讨论 | 第57-59页 |
| ·本章小结 | 第59-60页 |
| 第六章 氨基酸、蛋白质、肽在 Maillard 反应过程中的影响 | 第60-65页 |
| ·实验仪器与设备 | 第60-61页 |
| ·蛋白质含量的测定 | 第61页 |
| ·游离氨基酸的测定 | 第61-62页 |
| ·肽含量的测定 | 第62-63页 |
| ·实验方法 | 第62页 |
| ·实验步骤 | 第62-63页 |
| ·蛋白质、氨基酸、肽干基含量的测定 | 第63-64页 |
| ·含水量的测定 | 第63页 |
| ·蛋白质、氨基酸、肽干基含量的测定 | 第63-64页 |
| ·结果讨论与总结 | 第64-65页 |
| 第七章 全文总结与展望 | 第65-67页 |
| ·全文总结 | 第65-66页 |
| ·建议与展望 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-71页 |
| 在学期间发表的学术论文与研究成果 | 第71-72页 |
| 致谢 | 第72页 |
