传统肉制品（烧鸡）加工特性研究
| 摘要 | 第1-3页 |
| ABSTRACT | 第3-8页 |
| 第1章 文献综述 | 第8-19页 |
| ·传统禽肉制品概述 | 第8-10页 |
| ·传统禽肉制品的特点 | 第8页 |
| ·传统禽肉制品存在的问题 | 第8-9页 |
| ·传统禽肉制品发展趋势 | 第9-10页 |
| ·禽肉肉质评定研究进展 | 第10-13页 |
| ·禽肉肉质评定内容 | 第10页 |
| ·禽肉常规食用品质评定 | 第10-11页 |
| ·禽肉的超微结构 | 第11-12页 |
| ·影响禽肉品质的因素 | 第12-13页 |
| ·禽肉及禽肉制品风味研究进展 | 第13-16页 |
| ·禽肉的基本营养成分 | 第13页 |
| ·禽肉的滋味成分 | 第13-15页 |
| ·影响禽肉风味的因素 | 第15-16页 |
| ·禽肉制品贮藏稳定性研究 | 第16-18页 |
| ·低温禽肉制品保鲜技术的特点 | 第16-17页 |
| ·影响肉制品腐败的因素 | 第17页 |
| ·包装方式对禽肉制品保鲜的影响 | 第17页 |
| ·温度对禽肉制品保鲜的影响 | 第17-18页 |
| ·研究的内容及目的意义 | 第18-19页 |
| ·研究的内容 | 第18页 |
| ·研究的目的意义 | 第18-19页 |
| 第2章 烧鸡加工过程中滋味成分变化研究 | 第19-28页 |
| ·试验材料 | 第19-20页 |
| ·主要仪器 | 第19页 |
| ·主要试剂 | 第19-20页 |
| ·试验方法 | 第20-22页 |
| ·烧鸡加工工艺流程 | 第20页 |
| ·样品制备 | 第20页 |
| ·基本成分测定方法 | 第20页 |
| ·游离氨基酸的测定方法 | 第20页 |
| ·核苷酸的测定方法 | 第20-21页 |
| ·统计方法 | 第21-22页 |
| ·结果与分析 | 第22-26页 |
| ·烧鸡加工过程基本成分的变化 | 第22页 |
| ·烧鸡加工过程中游离氨基酸含量的变化 | 第22-24页 |
| ·烧鸡加工过程中核苷酸含量的变化 | 第24-26页 |
| ·本章结论 | 第26-28页 |
| 第3章 烧鸡加工过程中质构变化研究 | 第28-40页 |
| ·材料与方法 | 第28-30页 |
| ·仪器及主要试剂 | 第28页 |
| ·烧鸡加工工艺流程 | 第28-29页 |
| ·样品制备 | 第29页 |
| ·质构分析方法 | 第29页 |
| ·标准TPA 测试曲线的分析方法 | 第29-30页 |
| ·统计方法 | 第30页 |
| ·结果与分析 | 第30-38页 |
| ·烧鸡加工过程中剪切力值的变化 | 第30-32页 |
| ·烧鸡加工过程中TPA 测试曲线 | 第32-33页 |
| ·烧鸡加工过程中硬度的变化 | 第33-34页 |
| ·烧鸡加工过程中弹性的变化 | 第34-35页 |
| ·烧鸡加工过程中恢复性的变化 | 第35-36页 |
| ·烧鸡加工过程中粘聚性的变化 | 第36-37页 |
| ·烧鸡加工过程中咀嚼性的变化 | 第37-38页 |
| ·本章结论 | 第38-40页 |
| 第4章 烧鸡加工过程中超微结构的变化 | 第40-45页 |
| ·材料与方法 | 第40页 |
| ·仪器与试剂 | 第40页 |
| ·烧鸡的加工工艺及样品制备 | 第40页 |
| ·试验方法 | 第40-41页 |
| ·扫描电子显微镜观察 | 第40-41页 |
| ·透射电子显微镜观察 | 第41页 |
| ·结果分析 | 第41-44页 |
| ·烧鸡加工过程中肌内膜和肌束膜的变化 | 第41-43页 |
| ·烧鸡加工过程中肌原纤维结构的变化 | 第43-44页 |
| ·本章结论 | 第44-45页 |
| 第5章 烧鸡贮藏稳定性的研究 | 第45-54页 |
| ·材料与方法 | 第45-47页 |
| ·主要仪器 | 第45页 |
| ·主要试剂 | 第45-46页 |
| ·烧鸡加工工艺与试验设计 | 第46页 |
| ·感官评定方法 | 第46页 |
| ·理化指标测定方法 | 第46页 |
| ·微生物指标测定方法 | 第46-47页 |
| ·数据统计方法 | 第47页 |
| ·结果及分析 | 第47-53页 |
| ·不同处理烧鸡贮藏期间TVB-N 值的变化 | 第47-48页 |
| ·不同处理烧鸡贮藏期间POV 值的变化 | 第48-49页 |
| ·不同处理烧鸡贮藏期间AV 值的变化 | 第49-50页 |
| ·不同处理烧鸡贮藏期菌落总数的变化 | 第50-51页 |
| ·不同处理烧鸡贮藏期大肠菌群的变化 | 第51-52页 |
| ·不同处理烧鸡贮藏期间感官变化 | 第52-53页 |
| ·本章结论 | 第53-54页 |
| 第6章 结论 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-62页 |
| 致谢 | 第62-63页 |
| 攻读硕士学位期间的研究成果 | 第63页 |
