香肠干粉发酵剂的制备研究
| 中文摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第8-14页 |
| ·引言 | 第8页 |
| ·肉制品发酵剂的国内外研究进展及存在的主要问题 | 第8-10页 |
| ·肉品发酵剂的起源及发展 | 第8-9页 |
| ·国内外肉制品发酵剂的研究概况 | 第9-10页 |
| ·国外肉制品发酵剂的研究进展 | 第9页 |
| ·国外肉制品发酵剂的研究进展 | 第9-10页 |
| ·传统香肠发酵剂制备中存在的主要问题 | 第10页 |
| ·香肠发酵剂的种类和特点 | 第10-11页 |
| ·液体发酵剂 | 第10页 |
| ·冷冻发酵剂 | 第10-11页 |
| ·干燥发酵剂 | 第11页 |
| ·制备冻干发酵剂的步骤 | 第11-13页 |
| ·菌体细胞的增殖培养 | 第11-12页 |
| ·菌体细胞的收集浓缩 | 第12页 |
| ·菌体细胞的冷冻干燥 | 第12-13页 |
| ·研究目的与意义 | 第13页 |
| ·主要研究内容 | 第13-14页 |
| 第二章 菌体增殖培养基与培养条件的研究 | 第14-26页 |
| ·引言 | 第14页 |
| ·材料与方法 | 第14-17页 |
| ·实验材料 | 第14-15页 |
| ·试验菌株 | 第14页 |
| ·原料与试剂 | 第14页 |
| ·培养基 | 第14页 |
| ·主要仪器设备 | 第14-15页 |
| ·试验方法 | 第15-17页 |
| ·菌种活化、传代、纯化与接种扩培 | 第15页 |
| ·菌种保藏 | 第15页 |
| ·活菌计数 | 第15页 |
| ·存活率的计算 | 第15页 |
| ·菌体的冷冻干燥 | 第15-16页 |
| ·菌体细胞增殖培养基的优化筛选 | 第16页 |
| ·增殖培养工艺的研究 | 第16-17页 |
| ·结果与分析 | 第17-24页 |
| ·菌体增殖培养基的优化 | 第17-19页 |
| ·增殖培养基中单增殖因子的筛选 | 第17-18页 |
| ·复合增殖培养基的优化筛选 | 第18-19页 |
| ·增殖培养工艺的研究 | 第19-24页 |
| ·接种量的确定 | 第19-20页 |
| ·最佳初始pH 值的确定 | 第20页 |
| ·最佳温度的确定 | 第20-21页 |
| ·装液量的确定 | 第21-23页 |
| ·摇床转数的确定 | 第23页 |
| ·最佳培养时间（收获期）的确定 | 第23-24页 |
| ·讨论 | 第24-25页 |
| ·本章小结 | 第25-26页 |
| 第三章 收集浓缩条件及生物保护剂的选择研究 | 第26-36页 |
| ·引言 | 第26页 |
| ·材料与方法 | 第26-28页 |
| ·实验材料 | 第26-27页 |
| ·菌种 | 第26页 |
| ·原料与试剂 | 第26页 |
| ·培养基 | 第26页 |
| ·主要仪器 | 第26-27页 |
| ·试验方法 | 第27-28页 |
| ·菌种活化、传代、纯化与接种扩培 | 第27页 |
| ·菌种保藏 | 第27页 |
| ·活菌计数 | 第27页 |
| ·存活率的计算 | 第27页 |
| ·菌体的冷冻干燥 | 第27页 |
| ·菌体细胞离心浓缩分离参数的选择 | 第27页 |
| ·冻干保护剂及其复合配方的优化筛选 | 第27-28页 |
| ·冻干发酵剂的贮存试验 | 第28页 |
| ·结果与分析 | 第28-34页 |
| ·菌体细胞浓缩分离条件的选择 | 第28-29页 |
| ·高效冻干保护剂的优化筛选 | 第29-33页 |
| ·悬浮基质及其浓度的选择 | 第29-31页 |
| ·路邓葡萄球菌单因子保护剂的筛选 | 第31-32页 |
| ·菌株复合保护剂配方的优化 | 第32-33页 |
| ·冻干发酵剂保藏条件的选择 | 第33-34页 |
| ·讨论 | 第34-35页 |
| ·本章小结 | 第35-36页 |
| 第四章 冻干发酵剂在发酵香肠中的应用 | 第36-48页 |
| ·引言 | 第36页 |
| ·材料与方法 | 第36-39页 |
| ·材料 | 第36-37页 |
| ·试验菌株 | 第36页 |
| ·培养基 | 第36页 |
| ·主要试剂 | 第36页 |
| ·主要仪器设备 | 第36-37页 |
| ·试验方法 | 第37-39页 |
| ·发酵香肠的制备工艺 | 第37页 |
| ·发酵香肠加工过程中理化指标的变化 | 第37-38页 |
| ·发酵香肠pH 值的测定 | 第37页 |
| ·发酵香肠水分含量的测定 | 第37页 |
| ·发酵香肠水分活度的测定 | 第37-38页 |
| ·挥发性物质成分的分析 | 第38页 |
| ·发酵香肠感官评价 | 第38-39页 |
| ·结果与分析 | 第39-46页 |
| ·发酵香肠理化指标变化 | 第39-41页 |
| ·pH 值的变化 | 第39-40页 |
| ·水分含量的变化 | 第40页 |
| ·水分活度的变化 | 第40-41页 |
| ·挥发性物质成分的分析 | 第41-46页 |
| ·发酵香肠感官评价结果 | 第46页 |
| ·讨论 | 第46-47页 |
| ·本章小结 | 第47-48页 |
| 全文结论与展望 | 第48-50页 |
| 全文结论 | 第48-49页 |
| 问题与展望 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-53页 |
| 致谢 | 第53页 |
