| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-9页 |
| 第一章 绪论 | 第14-41页 |
| 1.1 烤肉概述 | 第14-15页 |
| 1.2 烤翅产品关键加工工艺 | 第15-17页 |
| 1.2.1 原料的选择及解冻 | 第15页 |
| 1.2.2 真空滚揉及静腌 | 第15-16页 |
| 1.2.3 烘烤 | 第16-17页 |
| 1.3 亚硝酸盐在肉制品中的来源及作用 | 第17-22页 |
| 1.3.1 亚硝酸盐在肉制品中的来源 | 第17页 |
| 1.3.2 肉色化学及亚硝酸盐化学 | 第17-20页 |
| 1.3.3 亚硝酸盐在肉制品中的作用 | 第20-22页 |
| 1.4 亚硝酸盐的危害 | 第22-24页 |
| 1.4.1 亚硝酸盐的毒性 | 第23页 |
| 1.4.2 亚硝酸盐与亚硝胺 | 第23-24页 |
| 1.5 亚硝酸盐的检测方法、残留量现状及限量标准 | 第24-28页 |
| 1.5.1 肉制品中亚硝酸盐残留量现状 | 第24-26页 |
| 1.5.2 肉制品中亚硝酸盐残留量现状 | 第26-28页 |
| 1.5.3 国内外肉制品中亚硝酸盐限量标准 | 第28页 |
| 1.6 降低肉制品中亚硝酸盐含量的方法及其替代物 | 第28-30页 |
| 1.7 本课题研究目的、意义及主要内容 | 第30-31页 |
| 1.7.1 本论文的研究目的及意义 | 第30页 |
| 1.7.2 本论文主要研究内容及方法 | 第30-31页 |
| 本章参考文献 | 第31-41页 |
| 第二章 市售烤翅产品的品质分析及综合评价 | 第41-58页 |
| 2.1 引言 | 第41页 |
| 2.2 材料与方法 | 第41-45页 |
| 2.2.1 试验原料 | 第41-42页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第42-43页 |
| 2.2.3 试验仪器与设备 | 第43页 |
| 2.2.4 试验设计 | 第43页 |
| 2.2.5 试验方法 | 第43-45页 |
| 2.2.6 主成分分析 | 第45页 |
| 2.2.7 数据处理方法 | 第45页 |
| 2.3 结果与分析 | 第45-55页 |
| 2.3.1 市售烤翅产品的品质分析 | 第45-50页 |
| 2.3.2 基于主成分分析的市售烤翅产品的综合评价 | 第50-54页 |
| 2.3.3 市售烤翅产品的综合评价 | 第54-55页 |
| 2.4 本章小结 | 第55页 |
| 本章参考文献 | 第55-58页 |
| 第三章 亚硝酸盐在烤翅加工过程中的渗透规律及其热稳定性研究 | 第58-75页 |
| 3.1 引言 | 第58-59页 |
| 3.2 材料与方法 | 第59-62页 |
| 3.2.1 试验原料 | 第59页 |
| 3.2.2 主要试剂 | 第59页 |
| 3.2.3 试验仪器与设备 | 第59-60页 |
| 3.2.4 试验设计 | 第60-61页 |
| 3.2.5 试验方法 | 第61-62页 |
| 3.2.6 数据处理 | 第62页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第62-72页 |
| 3.3.1 腌制过程中亚硝酸盐在鸡翅根中的渗透规律 | 第62-67页 |
| 3.3.2 热处理过程中亚硝酸盐在鸡翅根中的稳定性 | 第67-72页 |
| 3.4 本章小结 | 第72-73页 |
| 本章参考文献 | 第73-75页 |
| 第四章 烤翅加工过程中亚硝酸盐对其品质的影响 | 第75-94页 |
| 4.1 引言 | 第75-76页 |
| 4.2 材料与方法 | 第76-78页 |
| 4.2.1 试验原料 | 第76页 |
| 4.2.2 主要试剂 | 第76页 |
| 4.2.3 试验仪器与设备 | 第76-77页 |
| 4.2.4 试验设计 | 第77页 |
| 4.2.5 试验方法 | 第77-78页 |
| 4.2.6 数据处理与方法 | 第78页 |
| 4.3 结果与分析 | 第78-89页 |
| 4.3.1 低温静腌过程中亚硝酸盐对鸡翅根品质的影响 | 第78-82页 |
| 4.3.2 烘烤过程中亚硝酸盐对鸡翅根品质的影响 | 第82-87页 |
| 4.3.3 亚硝酸盐对烤翅杀菌后成品的影响 | 第87-89页 |
| 4.4 本章小结 | 第89-90页 |
| 本章参考文献 | 第90-94页 |
| 第五章 亚硝酸盐的发色规律探讨 | 第94-118页 |
| 5.1 引言 | 第94-95页 |
| 5.2 材料与方法 | 第95-98页 |
| 5.2.1 试验原料 | 第95页 |
| 5.2.2 主要试剂 | 第95页 |
| 5.2.3 试验仪器与设备 | 第95-96页 |
| 5.2.4 试验设计 | 第96页 |
| 5.2.5 试验方法 | 第96-98页 |
| 5.2.6 数据处理方法 | 第98页 |
| 5.3 结果与分析 | 第98-115页 |
| 5.3.1 亚硝酸盐添加量对鸡翅根肉糜制品加工过程中色泽及呈色物质的影响 | 第98-106页 |
| 5.3.2 不同种类肉糜制品加工过程中色泽及呈色物质的变化 | 第106-115页 |
| 5.4 本章小结 | 第115-116页 |
| 本章参考文献 | 第116-118页 |
| 结论与展望 | 第118-121页 |
| 一、结论 | 第118-119页 |
| 二、创新点 | 第119-120页 |
| 三、展望 | 第120-121页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究 | 第121-122页 |
| 致谢 | 第122-124页 |
| 附件 | 第124页 |
