| 摘要 | 第10-12页 |
| Abstract | 第12-13页 |
| 第一章 前言 | 第14-24页 |
| 1.1 食品中美拉德反应 | 第14-17页 |
| 1.1.1 美拉德反应简介 | 第14-15页 |
| 1.1.2 Maillard反应及其影响因素 | 第15-17页 |
| 1.2 晚期糖基化终产物研究现状 | 第17-20页 |
| 1.2.1 晚期糖基化终产物 | 第17-18页 |
| 1.2.2 类黑精(类黑素) | 第18页 |
| 1.2.3 羧甲基赖氨酸 | 第18-19页 |
| 1.2.4 果糖基赖氨酸 | 第19页 |
| 1.2.5 戊糖素 | 第19页 |
| 1.2.6 丙烯酰胺 | 第19-20页 |
| 1.3 AGEs安全性评估 | 第20页 |
| 1.3.1 AGEs安全性 | 第20页 |
| 1.3.2 其他中间产物安全性 | 第20页 |
| 1.4 含脂食品中晚期糖基化终产物研究进展 | 第20-21页 |
| 1.4.1 油脂对食品中AA的影响 | 第20-21页 |
| 1.4.2 油脂对食品中HMF的影响 | 第21页 |
| 1.4.3 油脂对食品AGEs的影响 | 第21页 |
| 1.5 微乳液简介 | 第21-22页 |
| 1.6 课题研究目的与主要内容 | 第22-24页 |
| 第二章 反应体系微乳液的制备 | 第24-29页 |
| 2.1 材料与方法 | 第24-25页 |
| 2.1.1 主要材料与试剂 | 第24页 |
| 2.1.2 主要仪器 | 第24页 |
| 2.1.3 试验方法 | 第24-25页 |
| 2.2 结果与分析 | 第25-28页 |
| 2.2.1 微乳液的配制 | 第25-27页 |
| 2.2.2. 稳定性检验 | 第27-28页 |
| 2.3 本章小结 | 第28-29页 |
| 第三章 LA对L-Lys+D-Glc体系糖基化反应的影响 | 第29-37页 |
| 3.1 材料与方法 | 第29-31页 |
| 3.1.1 主要材料与试剂 | 第29页 |
| 3.1.2 主要仪器 | 第29页 |
| 3.1.3 试验方法 | 第29-31页 |
| 3.2 结果与分析 | 第31-36页 |
| 3.2.1 LA对GO生成量的影响 | 第31-32页 |
| 3.2.2 LA对MGO生成量的影响 | 第32-33页 |
| 3.2.3 LA对果糖胺生成量的影响 | 第33-34页 |
| 3.2.4 LA对戊糖素生成量的影响 | 第34页 |
| 3.2.5 LA对CML生成量的影响 | 第34-35页 |
| 3.2.6 LA对荧光性AGEs生成量的影响 | 第35-36页 |
| 3.3 本章小结 | 第36-37页 |
| 第四章 LA对BSA+D-Glc体系糖基化反应的影响 | 第37-47页 |
| 4.1 材料与方法 | 第37-41页 |
| 4.1.1 主要材料与试剂 | 第37-38页 |
| 4.1.2 主要仪器 | 第38页 |
| 4.1.3 试验方法 | 第38-41页 |
| 4.2 结果与分析 | 第41-46页 |
| 4.2.1 LA对BSA二级结构的影响 | 第41-42页 |
| 4.2.2 LA对羰基生成的影响 | 第42页 |
| 4.2.3 LA对巯基生成的影响 | 第42-43页 |
| 4.2.4 LA对产物交联性的影响 | 第43-44页 |
| 4.2.5 LA对CML生成量的影响 | 第44页 |
| 4.2.6 LA对戊糖素生成量的影响 | 第44-45页 |
| 4.2.7 LA对AGE生成量的影响 | 第45-46页 |
| 4.3 本章小结 | 第46-47页 |
| 第五章 LA对糖基化反应中自由基的影响 | 第47-53页 |
| 5.1 材料与方法 | 第47-48页 |
| 5.1.1 主要材料与试剂 | 第47-48页 |
| 5.1.2 主要仪器 | 第48页 |
| 5.1.3 试验方法 | 第48页 |
| 5.2 结果与分析 | 第48-52页 |
| 5.2.1 有LA参与的糖基化反应的ESR信号 | 第48-50页 |
| 5.2.2 pH对自由基生成量的影响 | 第50-52页 |
| 5.3 本章小结 | 第52-53页 |
| 第六章 结论与讨论 | 第53-56页 |
| 6.1 结论 | 第53页 |
| 6.1.1 LA+D-Glc+L-Lys微乳液的制备 | 第53页 |
| 6.1.2 LA对有L-Lys参与的糖基化反应的影响 | 第53页 |
| 6.1.3 LA对有BSA参与的糖基化反应的影响 | 第53页 |
| 6.1.4 LA对自由基的影响 | 第53页 |
| 6.2 讨论 | 第53-56页 |
| 6.2.1 采用微乳体系做糖基化反应载体 | 第53-54页 |
| 6.2.2 LA对含脂赖氨酸体系CML和AGEs的影响 | 第54页 |
| 6.2.3 LA对脂蛋白体系二级结构的影响 | 第54-55页 |
| 6.2.4 非含脂赖氨酸体系自由基信号最大强度大于含脂赖氨酸体系 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-61页 |
| 致谢 | 第61-62页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第62-63页 |
| 中英文对照附录 | 第63页 |
