| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 中英文缩写对照表 | 第8-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-20页 |
| 1.1 前言 | 第12-13页 |
| 1.1.1 全谷物 | 第12页 |
| 1.1.2 全麦粉 | 第12-13页 |
| 1.2 抗营养因子植酸盐的研究进展 | 第13-15页 |
| 1.2.1 植酸盐的抗营养作用 | 第13-14页 |
| 1.2.2 我国常见全麦食品中的植酸盐含量 | 第14页 |
| 1.2.3 我国居民植酸盐日摄入量 | 第14-15页 |
| 1.3 钙铁锌缺乏症 | 第15页 |
| 1.3.1 钙缺乏症 | 第15页 |
| 1.3.2 铁缺乏症 | 第15页 |
| 1.3.3 锌缺乏症 | 第15页 |
| 1.4 降低植酸盐含量的研究进展 | 第15-17页 |
| 1.4.1 机械法降低植酸盐含量 | 第15-16页 |
| 1.4.2 热处理降低植酸盐含量 | 第16页 |
| 1.4.3 浸泡法降低植酸盐含量 | 第16页 |
| 1.4.4 发芽降低植酸盐含量 | 第16页 |
| 1.4.5 发酵降低植酸盐含量 | 第16页 |
| 1.4.6 酶解法降低植酸盐含量 | 第16-17页 |
| 1.5 全麦粉的制备 | 第17-18页 |
| 1.6 立题意义及研究内容 | 第18-20页 |
| 1.6.1 立题意义 | 第18页 |
| 1.6.2 主要研究内容 | 第18-20页 |
| 第二章 碾磨、刷麸及超声辅助水洗降低植酸盐含量的研究与优化 | 第20-32页 |
| 2.1 前言 | 第20页 |
| 2.2 材料与方法 | 第20-23页 |
| 2.2.1 试验材料与试剂 | 第20页 |
| 2.2.2 主要仪器 | 第20-21页 |
| 2.2.3 试验方法 | 第21-23页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第23-30页 |
| 2.3.1 原料的筛选 | 第23-25页 |
| 2.3.2 不同处理方式对麦麸的影响 | 第25-26页 |
| 2.3.3 齿辊碾磨结合超声辅助水洗降低植酸盐含量的机理分析 | 第26-30页 |
| 2.4 本章小结 | 第30-32页 |
| 第三章 激活内源植酸酶法降低植酸盐含量的工艺优化及机理研究 | 第32-46页 |
| 3.1 前言 | 第32页 |
| 3.2 材料与方法 | 第32-35页 |
| 3.2.1 试验材料与试剂 | 第32-33页 |
| 3.2.2 主要仪器设备 | 第33页 |
| 3.2.3 试验方法 | 第33-35页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第35-45页 |
| 3.3.1 微波加热对麦麸內源植酸酶活性和植酸盐含量的影响 | 第35页 |
| 3.3.2 储藏时间对麦麸內源植酸酶活性和植酸盐含量的影响 | 第35-36页 |
| 3.3.3 工艺条件对麦麸內源植酸酶活性和植酸盐含量的影响 | 第36-40页 |
| 3.3.4 激活剂对麦麸植酸盐含量的影响 | 第40-43页 |
| 3.3.5 激活内源植酸酶法对麦麸植酸盐酶解产物的分析 | 第43页 |
| 3.3.6 激活内源植酸酶法对麦麸色泽的影响 | 第43-44页 |
| 3.3.7 激活内源植酸酶法的机理分析 | 第44-45页 |
| 3.4 本章小结 | 第45-46页 |
| 第四章 蒸汽爆破降低麦麸植酸盐含量的工艺优化及机理研究 | 第46-62页 |
| 4.1 前言 | 第46页 |
| 4.2 材料与方法 | 第46-49页 |
| 4.2.1 试验材料与试剂 | 第46页 |
| 4.2.2 主要仪器设备 | 第46-47页 |
| 4.2.3 试验方法 | 第47-49页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第49-59页 |
| 4.3.1 工艺参数对蒸汽爆破降低麦麸植酸盐含量的影响 | 第49-51页 |
| 4.3.2 蒸汽爆破降低麦麸植酸盐含量的机理研究 | 第51-58页 |
| 4.3.3 蒸汽爆破对麦麸色泽的影响 | 第58-59页 |
| 4.4 本章小结 | 第59-62页 |
| 第五章三种降低植酸盐含量的方法对麦麸食用品质的影响 | 第62-74页 |
| 5.1 前言 | 第62页 |
| 5.2 材料与方法 | 第62-67页 |
| 5.2.1 试验材料与试剂 | 第62-63页 |
| 5.2.2 主要仪器 | 第63页 |
| 5.2.3 试验方法 | 第63-67页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第67-73页 |
| 5.3.1 对麦麸植酸盐降低率的影响 | 第67页 |
| 5.3.2 对麦麸矿物质利用率的影响 | 第67-69页 |
| 5.3.3 对麦麸氨基酸的影响 | 第69-71页 |
| 5.3.4 对麦麸膳食纤维的影响 | 第71页 |
| 5.3.5 对麦麸挥发性化合物的影响 | 第71-73页 |
| 5.4 本章小结 | 第73-74页 |
| 第六章 三种降低植酸盐含量的方法对全麦粉加工品质的影响 | 第74-86页 |
| 6.1 前言 | 第74页 |
| 6.2 材料与方法 | 第74-76页 |
| 6.2.1 材料与试剂 | 第74页 |
| 6.2.2 主要仪器设备 | 第74页 |
| 6.2.3 试验方法 | 第74-76页 |
| 6.3 结果与讨论 | 第76-85页 |
| 6.3.1 对全麦粉储藏稳定性的影响 | 第76-79页 |
| 6.3.2 对全麦粉面团流变学性质的影响 | 第79-82页 |
| 6.3.3 对全麦馒头质构特性的影响 | 第82-84页 |
| 6.3.4 对全麦馒头感官评价的影响 | 第84-85页 |
| 6.4 本章小结 | 第85-86页 |
| 主要结论与展望 | 第86-88页 |
| 主要结论 | 第86-87页 |
| 展望 | 第87-88页 |
| 论文创新点 | 第88-89页 |
| 致谢 | 第89-90页 |
| 参考文献 | 第90-101页 |
| 附录: 作者在攻读博士学位期间发表的论文 | 第101页 |
