| 摘要 | 第11-13页 |
| 英文摘要 | 第13-15页 |
| 1 引言 | 第16-24页 |
| 1.1 研究背景及意义 | 第16-17页 |
| 1.2 红豆沙（馅）加工技术现状 | 第17-19页 |
| 1.3 红豆沙（馅）品质评价及功能特性研究进展 | 第19-20页 |
| 1.4 红小豆淀粉特性研究进展 | 第20页 |
| 1.5 淀粉糊化和老化特性研究进展 | 第20-21页 |
| 1.6 糖类、蛋白、脂类物质对淀粉性质的影响 | 第21-22页 |
| 1.7 研究内容 | 第22-24页 |
| 2 蒸煮过程对红小豆及其汤汁的抗氧化特性影响研究 | 第24-36页 |
| 2.1 前言 | 第24页 |
| 2.2 材料和仪器 | 第24-25页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第24-25页 |
| 2.2.2 试验仪器 | 第25页 |
| 2.3 试验方法 | 第25-29页 |
| 2.3.1 红小豆蒸煮 | 第25-26页 |
| 2.3.2 汤汁样品制备 | 第26页 |
| 2.3.3 豆粒样品制备 | 第26-27页 |
| 2.3.4 测定方法 | 第27-29页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第29-35页 |
| 2.4.1 煮制时间对汤汁p H值的影响 | 第29-30页 |
| 2.4.2 煮制时间对汤汁色值的影响 | 第30-31页 |
| 2.4.3 煮制时间对总抗氧化能力的影响 | 第31-32页 |
| 2.4.4 煮制时间对DPPH清除率的影响 | 第32-33页 |
| 2.4.5 煮制时间对总酚含量的影响 | 第33页 |
| 2.4.6 红小豆样品各项指标相关性分析 | 第33-35页 |
| 2.5 本章小结 | 第35-36页 |
| 3 加工条件对红小豆全豆粒馅品质的影响研究 | 第36-58页 |
| 3.1 前言 | 第36页 |
| 3.2 材料和仪器 | 第36-37页 |
| 3.2.1 试验材料 | 第36页 |
| 3.2.2 试验仪器 | 第36-37页 |
| 3.3 试验方法 | 第37-40页 |
| 3.3.1 三聚磷酸钠豆皮软化预试验 | 第37页 |
| 3.3.2 试验设计 | 第37-38页 |
| 3.3.3 全豆粒馅制备（未加糖） | 第38页 |
| 3.3.4 全豆粒馅制备（加糖） | 第38-39页 |
| 3.3.5 分析测试 | 第39-40页 |
| 3.3.6 统计分析 | 第40页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第40-57页 |
| 3.4.1 三聚磷酸钠对豆皮的软化作用 | 第40-41页 |
| 3.4.2 加工条件对红小豆全豆粒馅感官品质的交互影响 | 第41-45页 |
| 3.4.3 加工条件对红小豆全豆粒馅色值的交互影响 | 第45-49页 |
| 3.4.4 加工条件对红小豆全豆粒馅质构特性的交互影响 | 第49-53页 |
| 3.4.5 加工条件对浸糖后红小豆种皮和内部硬度的交互影响 | 第53-55页 |
| 3.4.6 加工条件对红小豆全豆粒馅总抗氧化能力的交互影响 | 第55-57页 |
| 3.4.7 红小豆全豆粒馅加工工艺参数优化 | 第57页 |
| 3.5 本章小结 | 第57-58页 |
| 4 糖类对红小豆全豆粒馅质构特性的影响研究 | 第58-77页 |
| 4.1 前言 | 第58-59页 |
| 4.2 材料和仪器 | 第59页 |
| 4.2.1 试验材料 | 第59页 |
| 4.2.2 试验仪器 | 第59页 |
| 4.3 试验方法 | 第59-61页 |
| 4.3.1 样品制备 | 第59页 |
| 4.3.2 质构测试 | 第59-61页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第61-76页 |
| 4.4.1 糖类及其衍生物对红豆粒馅质构特性的影响 | 第61-63页 |
| 4.4.2 糖对红豆粒馅贮藏过程中硬度变化及老化程度的影响 | 第63-66页 |
| 4.4.3 糖对红豆粒馅贮藏过程中粘着性变化的影响 | 第66-68页 |
| 4.4.4 糖对红豆粒馅贮藏过程中弹性变化的影响 | 第68-71页 |
| 4.4.5 糖对红豆粒馅贮藏过程中凝聚性变化的影响 | 第71-73页 |
| 4.4.6 糖对红豆粒馅贮藏过程中胶粘性变化的影响 | 第73-76页 |
| 4.5 本章小结 | 第76-77页 |
| 5 红小豆粉的糊化、老化特性研究 | 第77-96页 |
| 5.1 前言 | 第77页 |
| 5.2 材料和仪器 | 第77-78页 |
| 5.2.1 试验材料 | 第77-78页 |
| 5.2.2 试验仪器 | 第78页 |
| 5.3 试验方法 | 第78-80页 |
| 5.3.1 样品制备 | 第78页 |
| 5.3.2 红小豆粉（去皮）基本组分含量测定 | 第78-79页 |
| 5.3.3 红小豆粉（去皮）糊化和老化及Avrami方程的计算 | 第79页 |
| 5.3.4 试验方案 | 第79-80页 |
| 5.3.5 统计分析 | 第80页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第80-95页 |
| 5.4.1 红小豆粉糊化、老化特性及其淀粉显微结构 | 第80-84页 |
| 5.4.2 红小豆粉的糊化、老化特性分析 | 第84-89页 |
| 5.4.3 糖酯对红小豆去皮全粉糊化、老化特性的影响 | 第89-95页 |
| 5.5 本章小结 | 第95-96页 |
| 6 自动煮豆工艺及设备的研究 | 第96-109页 |
| 6.1 蒸煮过程对红小豆结构及淀粉颗粒影响 | 第96-99页 |
| 6.2 煮豆工艺的改进 | 第99-102页 |
| 6.2.1“热水蒸煮”取代“预煮” | 第99-100页 |
| 6.2.2“预煮浸泡”取代传统工艺“加水” | 第100-101页 |
| 6.2.3“蒸饭式蒸煮”取代“正式蒸煮” | 第101-102页 |
| 6.3 煮豆新工艺试验研究 | 第102-105页 |
| 6.3.1 煮豆新工艺流程 | 第102-103页 |
| 6.3.2 改进的煮豆工艺与原工艺对比 | 第103-105页 |
| 6.4 自动化煮豆设备的研制 | 第105-108页 |
| 6.4.1 煮豆设备结构设计 | 第105-107页 |
| 6.4.2 自动化煮豆设备程序设计 | 第107-108页 |
| 6.5 本章小结 | 第108-109页 |
| 7 结论 | 第109-114页 |
| 7.1 主要结论 | 第109-113页 |
| 7.1.1 蒸煮对汤汁、豆粒的影响 | 第109页 |
| 7.1.2 加工条件对红小豆粒馅品质的影响 | 第109-110页 |
| 7.1.3 糖类对红小豆全豆粒馅质构特性的影响 | 第110-112页 |
| 7.1.4 红小豆粉的糊化、老化特性 | 第112-113页 |
| 7.1.5 自动煮豆设备的研制 | 第113页 |
| 7.2 创新点 | 第113页 |
| 7.3 不足与完善 | 第113-114页 |
| 致谢 | 第114-115页 |
| 参考文献 | 第115-124页 |
| 附录 | 第124-128页 |
| 攻读博士学位期间发表的学术论文 | 第128页 |
