| 符号或缩略词说明 | 第4-7页 |
| 摘要 | 第7-9页 |
| Abstract | 第9-10页 |
| 1.引言 | 第11-24页 |
| 1.1 影响肉色稳定的因素 | 第12-15页 |
| 1.1.1 内在因素 | 第12页 |
| 1.1.2 外在因素 | 第12-15页 |
| 1.2 DFD牛肉 | 第15-17页 |
| 1.2.1 黑切牛肉形成因素 | 第16-17页 |
| 1.2.2 预防DFD牛肉的发生 | 第17页 |
| 1.3 肌红蛋白化学 | 第17-20页 |
| 1.3.1 氧合反应 | 第18页 |
| 1.3.2 氧化反应 | 第18-19页 |
| 1.3.3 氧化还原 | 第19页 |
| 1.3.4 碳氧肌红蛋白 | 第19页 |
| 1.3.5 影响肌红蛋白稳定性的物质 | 第19-20页 |
| 1.4 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NADH） | 第20页 |
| 1.5 高铁肌红蛋白还原力（MRA） | 第20-21页 |
| 1.6 氧气消耗率（OCR） | 第21-22页 |
| 1.7 实验目的及意义 | 第22-24页 |
| 2.实验材料与方法 | 第24-28页 |
| 2.1 实验仪器与试剂 | 第24页 |
| 2.1.1 实验仪器 | 第24页 |
| 2.1.2 实验试剂 | 第24页 |
| 2.2 实验材料与设计 | 第24-25页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第24-25页 |
| 2.2.2 实验设计 | 第25页 |
| 2.3 实验方法 | 第25-27页 |
| 2.3.1 温度及pH的测定 | 第25页 |
| 2.3.2 肉色基本指标的测定 | 第25页 |
| 2.3.3 肌红蛋白相对含量 | 第25-26页 |
| 2.3.4 NADH | 第26页 |
| 2.3.5 高铁肌红蛋白还原能力 | 第26-27页 |
| 2.4 数据统计分析 | 第27-28页 |
| 3.实验结果分析 | 第28-43页 |
| 3.1 不同极限pH值牛肉温度pH值变化规律 | 第28-29页 |
| 3.2 肉色基本指标—— L* 值a*值b*值C*值h值 | 第29-36页 |
| 3.2.1 L*, a*, b*, C*, h*的变化规律 | 第29-30页 |
| 3.2.2 发色对不同极限pH值牛肉肉色指标的影响 | 第30-32页 |
| 3.2.3 发色前后不同极限pH值牛肉肉色随时间的变化 | 第32-34页 |
| 3.2.4 肉色指标随宰后时间的变化 | 第34-35页 |
| 3.2.5 不同极限pH值肉色指标的变化 | 第35-36页 |
| 3.3 肌红蛋白相对含量与肉色的关系 | 第36-39页 |
| 3.3.1 不同极限pH值牛肉高铁肌红蛋白相对含量的变化 | 第36-37页 |
| 3.3.2 不同极限pH值牛肉氧合肌红蛋白相对含量的变化 | 第37-38页 |
| 3.3.3 不同极限pH值牛肉脱氧肌红蛋白相对含量的变化 | 第38-39页 |
| 3.4 不同极限pH值牛肉NADH含量的变化 | 第39-40页 |
| 3.5 高铁肌红蛋白还原能力(MRA)与肉色的关系 | 第40-43页 |
| 4. 讨论 | 第43-44页 |
| 5. 结论 | 第44页 |
| 6. 进一步研究方向 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-57页 |
| 致谢 | 第57页 |
