| 摘要 | 第7-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 第1章 文献综述 | 第12-22页 |
| 1.1 汤食概述 | 第12-13页 |
| 1.2 汤食贮藏研究现状 | 第13-15页 |
| 1.2.1 汤食低温保鲜 | 第13-14页 |
| 1.2.2 汤食热杀菌处理 | 第14页 |
| 1.2.3 汤食超高压处理 | 第14页 |
| 1.2.4 汤食辐照处理 | 第14-15页 |
| 1.2.5 汤食生物保鲜 | 第15页 |
| 1.2.6 汤食化学保鲜 | 第15页 |
| 1.3 肉汤冷冻过程主要物质变化及品质评价 | 第15-18页 |
| 1.3.1 肉汤冷冻过程主要物质变化 | 第15-17页 |
| 1.3.2 肉汤冷冻过程的品质评价 | 第17-18页 |
| 1.4 冻结速率对食品品质的影响研究 | 第18-19页 |
| 1.4.1 冻结温度 | 第19页 |
| 1.4.2 冻结方式 | 第19页 |
| 1.5 鸡汤研究现状 | 第19-22页 |
| 1.5.1 鸡汤营养成分 | 第19-20页 |
| 1.5.2 鸡汤生理活性成分 | 第20页 |
| 1.5.3 鸡汤加工工艺 | 第20页 |
| 1.5.4 鸡汤挥发性风味物质 | 第20-21页 |
| 1.5.5 鸡汤贮藏特性 | 第21-22页 |
| 第2章 引言 | 第22-24页 |
| 2.1 研究的目的和意义 | 第22页 |
| 2.2 研究的技术路线 | 第22-23页 |
| 2.3 研究的主要内容 | 第23-24页 |
| 2.3.1 冻结速率对鸡汤冻结品质的影响研究 | 第23页 |
| 2.3.2 冻结速率对鸡汤冻藏过程理化特性的影响研究 | 第23页 |
| 2.3.3 冻结速率对鸡汤冻藏过程氨基酸和脂肪酸的影响研究 | 第23页 |
| 2.3.4 冻结速率对鸡汤冻藏过程风味物质的影响研究 | 第23-24页 |
| 第3章 冻结速率对鸡汤冻结品质的影响研究 | 第24-46页 |
| 3.1 试验材料 | 第24-25页 |
| 3.1.1 试验原料 | 第24页 |
| 3.1.2 试验试剂 | 第24-25页 |
| 3.1.3 主要仪器设备 | 第25页 |
| 3.2 试验方法 | 第25-29页 |
| 3.2.1 鸡汤制备 | 第25-26页 |
| 3.2.2 冻结方式 | 第26页 |
| 3.2.3 温度测定 | 第26页 |
| 3.2.4 冻结速率的计算 | 第26页 |
| 3.2.5 指标测定 | 第26-28页 |
| 3.2.6 数据处理 | 第28-29页 |
| 3.3 结果与分析 | 第29-44页 |
| 3.3.1 冻结温度对鸡汤冻结曲线和冻结速率的影响 | 第29-30页 |
| 3.3.2 冻结速率对鸡汤理化特性的影响 | 第30-34页 |
| 3.3.3 冻结速率对鸡汤脂肪酸组成的影响 | 第34-36页 |
| 3.3.4 冻结速率对鸡汤风味物质的影响 | 第36-44页 |
| 3.4 小结 | 第44-46页 |
| 第4章 冻结速率对鸡汤冻藏过程理化特性的影响研究 | 第46-58页 |
| 4.1 试验材料 | 第46-47页 |
| 4.1.1 试验原料 | 第46页 |
| 4.1.2 试验试剂 | 第46-47页 |
| 4.1.3 主要仪器设备 | 第47页 |
| 4.2 试验方法 | 第47-49页 |
| 4.2.1 样品处理 | 第47-48页 |
| 4.2.2 理化指标测定 | 第48页 |
| 4.2.3 数据处理 | 第48-49页 |
| 4.3 结果与分析 | 第49-56页 |
| 4.3.1 冻结速率对鸡汤冻藏过程鲜度的影响 | 第49-53页 |
| 4.3.2 冻结速率对鸡汤冻藏过程营养成分的影响 | 第53-55页 |
| 4.3.3 冻结速率对鸡汤冻藏过程流变特性影响 | 第55-56页 |
| 4.4 小结 | 第56-58页 |
| 第5章 冻结速率对鸡汤冻藏过程氨基酸和脂肪酸的影响研究 | 第58-70页 |
| 5.1 试验材料 | 第58-59页 |
| 5.1.1 试验原料 | 第58页 |
| 5.1.2 试验试剂 | 第58页 |
| 5.1.3 主要仪器设备 | 第58-59页 |
| 5.2 试验方法 | 第59页 |
| 5.2.1 样品处理 | 第59页 |
| 5.2.2 指标测定 | 第59页 |
| 5.2.3 数据处理 | 第59页 |
| 5.3 结果分析 | 第59-68页 |
| 5.3.1 冻结速率对冻藏过程鸡汤氨基酸组成的影响 | 第59-63页 |
| 5.3.2 冻结速率对冻藏过程鸡汤脂肪酸组成的影响 | 第63-68页 |
| 5.4 小结 | 第68-70页 |
| 第6章 冻结速率对鸡汤冻藏过程风味物质的影响研究 | 第70-86页 |
| 6.1 试验材料 | 第70页 |
| 6.1.1 试验原料 | 第70页 |
| 6.1.2 试验试剂 | 第70页 |
| 6.1.3 主要仪器设备 | 第70页 |
| 6.2 试验方法 | 第70页 |
| 6.2.1 样品处理 | 第70页 |
| 6.2.2 指标测定 | 第70页 |
| 6.2.3 数据处理 | 第70页 |
| 6.3 结果与分析 | 第70-84页 |
| 6.3.1 冻结速率对鸡汤冻藏过程游离氨基酸组成的影响 | 第71-76页 |
| 6.3.2 冻结速率对鸡汤冻藏过程挥发性物质的影响 | 第76-84页 |
| 6.4 小结 | 第84-86页 |
| 第7章 结论与展望 | 第86-88页 |
| 7.1 结论 | 第86-87页 |
| 7.2 展望 | 第87-88页 |
| 参考文献 | 第88-100页 |
| 致谢 | 第100-102页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文情况 | 第102页 |
