| 摘要 | 第8-11页 |
| ABSTRACT | 第11-13页 |
| 第1章 文献综述 | 第14-26页 |
| 1.1 中国大鲵概述 | 第14-20页 |
| 1.1.1 中国大鲵物种特性、资源现状与政策法规 | 第14-15页 |
| 1.1.2 我国中国大鲵养殖发展和消费现状 | 第15-16页 |
| 1.1.3 中国大鲵食用营养特性、药用价值与功效 | 第16-19页 |
| 1.1.4 养殖大鲵产业、研究存在的问题与展望 | 第19-20页 |
| 1.2 肉品品质研究方法的研究进展 | 第20-26页 |
| 1.2.1 肉品食用品质研究方法概述 | 第20-22页 |
| 1.2.2 肉品营养品质概述 | 第22-24页 |
| 1.2.3 肌肉加工品质概述 | 第24-26页 |
| 第2章 引言 | 第26-28页 |
| 2.1 研究的目的和意义 | 第26页 |
| 2.2 主要研究内容 | 第26-27页 |
| 2.2.1 养殖大鲵肉品食用品质的研究 | 第26页 |
| 2.2.2 养殖大鲵肉营养品质的研究 | 第26页 |
| 2.2.3 养殖大鲵肉加工品质的研究 | 第26-27页 |
| 2.2.4 养殖大鲵肉贮藏品质的变化研究 | 第27页 |
| 2.2.5 养殖大鲵汤营养品质的研究 | 第27页 |
| 2.3 研究的技术路线 | 第27-28页 |
| 第3章 养殖大鲵肉食用品质的研究 | 第28-40页 |
| 3.1 材料与方法 | 第28-30页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第28页 |
| 3.1.2 药品试剂 | 第28页 |
| 3.1.3 仪器设备 | 第28-29页 |
| 3.1.4 实验方法 | 第29-30页 |
| 3.1.5 数据处理 | 第30页 |
| 3.2 结果与分析 | 第30-38页 |
| 3.2.1 色泽 | 第30-31页 |
| 3.2.2 剪切力 | 第31页 |
| 3.2.3 全质构特性分析 | 第31-32页 |
| 3.2.4 挥发性风味物质 | 第32-38页 |
| 3.3 本章小结 | 第38-40页 |
| 第4章 养殖大鲵肉营养品质的研究 | 第40-50页 |
| 4.1 材料与方法 | 第40-42页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第40页 |
| 4.1.2 药品试剂 | 第40页 |
| 4.1.3 仪器设备 | 第40页 |
| 4.1.4 实验方法 | 第40-41页 |
| 4.1.5 数据处理 | 第41-42页 |
| 4.2 结果与分析 | 第42-48页 |
| 4.2.1 养殖大鲵基本营养成分 | 第42页 |
| 4.2.2 大鲵肉与常见肉品对比 | 第42-43页 |
| 4.2.3 养殖大鲵氨基酸组成含量 | 第43-45页 |
| 4.2.4 养殖大鲵脂肪酸组成及含量 | 第45-47页 |
| 4.2.5 大鲵肉脂肪酸与常见肉品对比 | 第47-48页 |
| 4.3 本章小结 | 第48-50页 |
| 第5章 养殖大鲵肉加工品质的研究 | 第50-60页 |
| 5.1 材料与方法 | 第50-53页 |
| 5.1.1 实验材料 | 第50页 |
| 5.1.2 药品试剂 | 第50-51页 |
| 5.1.3 仪器设备 | 第51页 |
| 5.1.4 实验方法 | 第51-53页 |
| 5.1.5 数据分析 | 第53页 |
| 5.2 结果与分析 | 第53-59页 |
| 5.2.1 养殖大鲵pH值 | 第53页 |
| 5.2.2 养殖大鲵肉保水性 | 第53-54页 |
| 5.2.3 养殖大鲵肉低温冻结相变与熔融相变特性参数 | 第54-55页 |
| 5.2.4 养殖大鲵肉热变性研究 | 第55-59页 |
| 5.3 本章小结 | 第59-60页 |
| 第6章 养殖大鲵肉贮藏品质的变化研究 | 第60-70页 |
| 6.1 材料与方法 | 第60-63页 |
| 6.1.1 实验材料 | 第60页 |
| 6.1.2 药品试剂 | 第60-61页 |
| 6.1.3 仪器设备 | 第61页 |
| 6.1.4 实验方法 | 第61-62页 |
| 6.1.5 数据处理 | 第62-63页 |
| 6.2 结果与分析 | 第63-68页 |
| 6.2.1 菌落总数的变化情况 | 第63-64页 |
| 6.2.2 大肠菌群的变化情况 | 第64页 |
| 6.2.3 pH值的的变化情况 | 第64-65页 |
| 6.2.4 硫代巴比妥酸反应物（TBA）的的变化情况 | 第65-67页 |
| 6.2.5 总挥发性盐基氮（TVB-N）的的变化情况 | 第67-68页 |
| 6.3 本章小结 | 第68-70页 |
| 第7章 养殖大鲵汤营养品质的研究 | 第70-82页 |
| 7.1 材料与方法 | 第70-73页 |
| 7.1.1 实验材料 | 第70页 |
| 7.1.2 药品试剂 | 第70-71页 |
| 7.1.3 仪器设备 | 第71页 |
| 7.1.4 实验方法 | 第71-73页 |
| 7.1.5 数据统计与分析 | 第73页 |
| 7.2 结果与分析 | 第73-81页 |
| 7.2.1 大鲵汤可溶性固形物含量变化规律 | 第73页 |
| 7.2.2 大鲵汤可溶性蛋白质含量变化规律 | 第73-74页 |
| 7.2.3 大鲵汤肌苷酸含量变化规律 | 第74-75页 |
| 7.2.4 大鲵汤粗脂肪含量及脂肪酸变化规律 | 第75-79页 |
| 7.2.5 大鲵汤氨基酸变化规律 | 第79-81页 |
| 7.3 本章小结 | 第81-82页 |
| 第8章 结论与展望 | 第82-84页 |
| 8.1 结论 | 第82-83页 |
| 8.2 展望 | 第83-84页 |
| 参考文献 | 第84-94页 |
| 致谢 | 第94-95页 |
| 攻读学位期间发表的论文情况 | 第95页 |
