| 致谢 | 第7-8页 |
| 摘要 | 第8-9页 |
| ABSTRACT | 第9-10页 |
| 第一章 前言 | 第17-24页 |
| 1.1 我国休闲肉制品研究现状及存在问题 | 第17-19页 |
| 1.1.1 休闲肉制品及肉纸加工现状 | 第17-18页 |
| 1.1.2 存在问题 | 第18-19页 |
| 1.2 阿拉伯胶（AG）及其在肉制品中的应用 | 第19-20页 |
| 1.2.1 AG简介 | 第19-20页 |
| 1.2.2 AG在肉制品中的应用 | 第20页 |
| 1.3 抗坏血酸钙（Vc-Ca）在肉制品中的应用 | 第20-21页 |
| 1.3.1 Vc-Ca简介 | 第20-21页 |
| 1.3.2 Vc-Ca在肉制品中的应用 | 第21页 |
| 1.4 本课题的主要研究内容和意义 | 第21-24页 |
| 1.4.1 主要研究内容 | 第21-22页 |
| 1.4.2 技术研究方案 | 第22页 |
| 1.4.3 立题意义 | 第22-24页 |
| 第二章 材料与方法 | 第24-31页 |
| 2.1 材料与设备 | 第24页 |
| 2.1.1 材料 | 第24页 |
| 2.1.2 主要仪器设备 | 第24页 |
| 2.2 鸡肉纸的制备 | 第24-25页 |
| 2.2.1 制备工艺流程 | 第24页 |
| 2.2.2 制备工艺要点 | 第24-25页 |
| 2.3 试验设计 | 第25-26页 |
| 2.3.1 加工条件优化试验 | 第25页 |
| 2.3.2 配方优化试验 | 第25-26页 |
| 2.3.3 贮藏试验设计 | 第26页 |
| 2.4 检测与评定方法 | 第26-30页 |
| 2.4.1 原料肉品质特性检测方法 | 第26-27页 |
| 2.4.2 鸡肉纸品质特性检测方法 | 第27-30页 |
| 2.5 数据处理方法 | 第30-31页 |
| 第三章 鸡肉纸加工条件优化试验结果与分析 | 第31-49页 |
| 3.1 肉糜腌制时间影响鸡肉纸品质特性的结果与分析 | 第31-33页 |
| 3.1.1 影响成品率的结果与分析 | 第31页 |
| 3.1.2 影响Aw的结果与分析 | 第31-32页 |
| 3.1.3 影响脆性的结果与分析 | 第32页 |
| 3.1.4 影响感官品质的结果与分析 | 第32-33页 |
| 3.1.5 影响综合品质特性的结果与分析 | 第33页 |
| 3.2 烤制时间影响鸡肉纸品质特性的结果与分析 | 第33-36页 |
| 3.2.1 影响成品率的结果与分析 | 第33-34页 |
| 3.2.2 影响Aw的结果与分析 | 第34页 |
| 3.2.3 影响脆性的结果与分析 | 第34-35页 |
| 3.2.4 影响感官品质的结果与分析 | 第35-36页 |
| 3.2.5 影响综合品质特性的结果与分析 | 第36页 |
| 3.3 烤制温度影响鸡肉纸品质特性的结果与分析 | 第36-39页 |
| 3.3.1 影响成品率的结果与分析 | 第36-37页 |
| 3.3.2 影响Aw的结果与分析 | 第37页 |
| 3.3.3 影响脆性的结果与分析 | 第37-38页 |
| 3.3.4 影响感官品质的结果与分析 | 第38页 |
| 3.3.5 影响综合品质特性的结果与分析 | 第38-39页 |
| 3.4 加工条件因素复合影响鸡肉纸品质特性的结果与分析 | 第39-48页 |
| 3.4.1 三因素复合影响鸡肉纸成品率的结果与分析 | 第39-42页 |
| 3.4.2 三因素复合影响鸡肉纸Aw值的结果与分析 | 第42-43页 |
| 3.4.3 三因素复合影响鸡肉纸脆性的结果与分析 | 第43-45页 |
| 3.4.4 三因素复合影响鸡肉纸感官质量的结果与分析 | 第45页 |
| 3.4.5 三因素复合影响鸡肉纸综合得分的结果与分析 | 第45-48页 |
| 3.5 小结 | 第48-49页 |
| 第四章 三种辅料影响鸡肉纸品质特性的结果与分析 | 第49-75页 |
| 4.1 三种辅料影响鸡肉糜特性的结果与分析 | 第49-52页 |
| 4.1.1 添加的AG对鸡肉糜的影响 | 第49-50页 |
| 4.1.2 Vc-Ca替代比对鸡肉糜的影响 | 第50-51页 |
| 4.1.3 脂肪的添加对鸡肉糜的影响 | 第51-52页 |
| 4.2 AG影响鸡肉纸品质特性的结果与分析 | 第52-55页 |
| 4.2.1 影响成品率的结果与分析 | 第52-53页 |
| 4.2.2 影响Aw的结果与分析 | 第53页 |
| 4.2.3 影响脆性的结果与分析 | 第53-54页 |
| 4.2.4 影响感官品质的结果与分析 | 第54页 |
| 4.2.5 影响综合品质特性的结果与分析 | 第54-55页 |
| 4.3 Vc-Ca替代比影响鸡肉纸品质特性的结果与分析 | 第55-57页 |
| 4.3.1 影响成品率的结果与分析 | 第55页 |
| 4.3.2 影响Aw的结果与分析 | 第55-56页 |
| 4.3.3 影响脆性的结果与分析 | 第56页 |
| 4.3.4 影响感官品质的结果与分析 | 第56-57页 |
| 4.3.5 影响综合品质特性的结果与分析 | 第57页 |
| 4.4 脂肪添加量影响鸡肉纸品质特性的结果与分析 | 第57-60页 |
| 4.4.1 影响成品率的结果与分析 | 第57-58页 |
| 4.4.2 影响Aw的结果与分析 | 第58-59页 |
| 4.4.3 影响脆性的结果与分析 | 第59页 |
| 4.4.4 影响感官品质的结果与分析 | 第59-60页 |
| 4.4.5 影响综合品质特性的结果与分析 | 第60页 |
| 4.5 三因素综合影响鸡肉纸品质特性的结果与分析 | 第60-70页 |
| 4.5.1 三因素复合影响鸡肉纸成品率的结果与分析 | 第61-64页 |
| 4.5.2 三因素复合影响鸡肉纸Aw值的结果与分析 | 第64-66页 |
| 4.5.3 三因素复合影响鸡肉纸脆性的结果与分析 | 第66-67页 |
| 4.5.4 三因素复合影响鸡肉纸感官质量的结果与分析 | 第67-70页 |
| 4.5.5 三因素复合影响鸡肉纸综合得分的结果与分析 | 第70页 |
| 4.6 三种辅料影响鸡肉纸中杂环胺含量的结果与分析 | 第70-73页 |
| 4.6.1 AG添加量影响杂环胺生成的结果与分析 | 第70-71页 |
| 4.6.2 Vc-Ca替代比影响杂环胺生成的结果与分析 | 第71-72页 |
| 4.6.3 脂肪添加量影响杂环胺生成的结果与分析 | 第72-73页 |
| 4.7 本章小结 | 第73-75页 |
| 第五章 鸡肉纸贮藏过程中的特性变化结果与分析 | 第75-85页 |
| 5.1 贮藏过程中鸡肉纸Aw值的变化 | 第75页 |
| 5.2 贮藏过程中鸡肉纸脆性的变化 | 第75-76页 |
| 5.3 贮藏过程中鸡肉纸风味物质的变化 | 第76页 |
| 5.4 本章小结 | 第76-85页 |
| 第六章 结论与展望 | 第85-86页 |
| 6.1 结论 | 第85页 |
| 6.2 展望 | 第85-86页 |
| 参考文献 | 第86-93页 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 | 第93-94页 |
