| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-15页 |
| 第一章 引言 | 第15-26页 |
| ·研究背景 | 第15-16页 |
| ·肉味香精研究概述 | 第16-23页 |
| ·调配型肉味香精 | 第17-19页 |
| ·热反应肉味香精 | 第19-21页 |
| ·脂质化香精 | 第21-23页 |
| ·肉味香精的应用 | 第23-25页 |
| ·在低温肉制品中的应用 | 第23页 |
| ·在高温肉制品中的应用 | 第23-24页 |
| ·在速冻调理食品中的应用 | 第24-25页 |
| ·本课题研究的内容及意义 | 第25-26页 |
| 第二章 热反应牛肉香精的制备技术研究 | 第26-50页 |
| ·概述 | 第26页 |
| ·实验部分 | 第26-31页 |
| ·仪器及设备 | 第26-27页 |
| ·原料及试剂 | 第27-29页 |
| ·实验方法 | 第29页 |
| ·酶解产物中游离氨基酸的测定 | 第29-30页 |
| ·成品牛肉香精的制备方法 | 第30-31页 |
| ·结果与讨论 | 第31-49页 |
| ·不同因素对酶解效果的影响 | 第31-33页 |
| ·反应时间对酶解效果的影响 | 第31页 |
| ·反应温度对酶解效果的影响 | 第31-32页 |
| ·pH值对酶解效果的影响 | 第32-33页 |
| ·加酶量对酶解效果的影响 | 第33页 |
| ·不同因素对红烧牛肉香精前体物的影响 | 第33-38页 |
| ·不同原料对红烧牛肉香精前体物的影响 | 第33-36页 |
| ·不同反应条件对红烧牛肉香精前体物的影响 | 第36-38页 |
| ·不同种类香原料对红烧牛肉香精头香香气的影响 | 第38-46页 |
| ·烯醛类原料对红烧牛肉香精头香香气的影响 | 第38-39页 |
| ·吡嗪类原料对红烧牛肉香精头香香气的影响 | 第39-40页 |
| ·呋喃类原料对红烧牛肉香精头香香气的影响 | 第40-41页 |
| ·含硫类原料对红烧牛肉香精头香香气的影响 | 第41-42页 |
| ·酸类原料对红烧牛肉香精头香香气的影响 | 第42-43页 |
| ·辛香料对红烧牛肉香精头香香气的影响 | 第43-44页 |
| ·溶剂对红烧牛肉香精头香香气的影响 | 第44-46页 |
| ·不同因素对成品红烧牛肉香精品质的影响 | 第46-49页 |
| ·不同载体对成品红烧牛肉香精品质的影响 | 第46-47页 |
| ·不同加香量对成品红烧牛肉香精品质的影响 | 第47-48页 |
| ·温度对红烧牛肉香精香气品质的影响 | 第48-49页 |
| ·本章小结 | 第49-50页 |
| 第三章 热反应猪肉香精的制备技术研究 | 第50-63页 |
| ·概述 | 第50-51页 |
| ·实验部分 | 第51-53页 |
| ·仪器与设备 | 第51页 |
| ·实验原料 | 第51-52页 |
| ·实验方法 | 第52-53页 |
| ·调配型猪肉香精的制备方法 | 第52页 |
| ·热反应猪肉香精的制备方法 | 第52-53页 |
| ·电子鼻的分析参数 | 第53页 |
| ·流变仪的分析参数 | 第53页 |
| ·结果与讨论 | 第53-62页 |
| ·不同原料对猪肉香精头香香气的影响 | 第53-57页 |
| ·呋喃酮对猪肉香精头香香气的影响 | 第53-55页 |
| ·桂皮油对猪肉香精头香香气的影响 | 第55-56页 |
| ·丁位十二内酯对猪肉香精头香香气的影响 | 第56-57页 |
| ·不同反应条件对猪肉香精前体物的影响 | 第57-59页 |
| ·反应温度对猪肉香精前体物的影响 | 第57-58页 |
| ·反应时间对猪肉香精前体物的影响 | 第58-59页 |
| ·高温对热反应猪肉香精香气的影响 | 第59-60页 |
| ·不同条件对热反应猪肉香精流变性能的影响 | 第60-62页 |
| ·加热时间对香精流变性能的影响 | 第60-61页 |
| ·加热温度对香精流变性能的影响 | 第61-62页 |
| ·本章小结 | 第62-63页 |
| 第四章 肉味香精热稳定研究 | 第63-73页 |
| ·概述 | 第63-64页 |
| ·实验部分 | 第64-65页 |
| ·实验仪器 | 第64页 |
| ·实验原料 | 第64页 |
| ·实验方法 | 第64-65页 |
| ·样品制备 | 第64页 |
| ·数据处理 | 第64-65页 |
| ·结果与讨论 | 第65-71页 |
| ·几种咸味香精的区分 | 第65-66页 |
| ·不同温度(80℃、121℃)对调配型鸡肉香精的品质影响 | 第66-67页 |
| ·不同温度(80℃、121℃)对调配型猪肉香精、热反应型猪肉香精的品质影响 | 第67-70页 |
| ·不同温度(80℃、121℃)对调配型牛肉香精、热反应型牛肉香精的品质影响 | 第70-71页 |
| ·本章小结 | 第71-73页 |
| 参考文献 | 第73-77页 |
| 致谢 | 第77-78页 |
| 附录 | 第78页 |
