牛骨汤与排骨藕汤常压及高压炖制工艺研究

摘要	第1-9页
Abstract	第9-12页
前言	第12-27页
1 研究问题的提出	第12页
2 文献综述	第12-27页
·骨汤的研究现状	第12-15页
·骨汤加工工艺的研究现状	第12-14页
·酶解技术在骨汤产品加工中的应用	第14-15页
·骨汤的原料特点及营养特性	第15-16页
·骨汤品质的关键控制工艺	第16-17页
·骨原料和骨水比	第16页
·热加工工艺和煮骨工艺	第16-17页
·原辅料的复合配方	第17页
·骨汤中挥发性香味物质的研究进展	第17-24页
·骨汤中香味物质形成的机理	第18-20页
·骨汤中挥发性风味的检测方法	第20-23页
·骨汤中特征性挥发性香味物质的概况	第23-24页
·主要研究内容	第24-26页
·技术路线	第24-25页
·主要研究内容	第25-26页
·研究目的和意义	第26-27页
材料与方法	第27-37页
1 实验材料	第27-28页
·实验原料	第27页
·主要试剂	第27-28页
·主要实验仪器及设备	第28页
2 实验方法	第28-37页
·牛骨汤和排骨藕汤的烹煮流程	第28-29页
·煮骨工艺的优化	第29-30页
·牛骨及排骨莲藕原料中主要组分的测定	第29页
·三种煮骨方式的比较	第29页
·紫砂煮骨的单因素实验	第29页
·紫砂煮骨的正交优化试验	第29-30页
·压力对骨汤品质的影响	第30-31页
·压力单因素对骨汤品质的影响	第30页
·压力条件下时间对牛骨汤品质的影响	第30页
·压力条件下优化工艺的正交试验	第30-31页
·高压优化骨汤品质与紫砂优化品质的比较	第31-32页
·骨汤原辅料复合配方的优化	第32页
·骨汤中特征性香味物质的测定	第32-33页
·萃取骨汤中的挥发性风味物质	第32-33页
·GC-MS的分析条件	第33页
·理化指标的测定	第33-37页
·可溶性蛋白含量的测定	第33-34页
·粗蛋白含量的测定	第34页
·总固形物含量的测定	第34页
·粗脂肪含量的测定	第34页
·Ca~(2+)含量的测定	第34页
·游离氨基酸含量的测定	第34-35页
·总糖含量的测定	第35页
·藕及排骨质构的测定	第35页
·色度的测定	第35页
·利用电子鼻测定风味的差异	第35页
·感官评定	第35-36页
·数据处理	第36-37页
结果与分析	第37-76页
1 煮骨工艺的优化	第37-50页
·牛骨及排骨莲藕原料中主要组分的测定	第37页
·三种煮骨方式的比较	第37-41页
·不同煮骨方式对营养物质溶出的影响	第37-38页
·不同煮骨方式对牛骨汤品质的影响	第38-39页
·不同煮骨方式对排骨藕汤品质的影响	第39-41页
·紫砂煮骨的单因素实验	第41-48页
·煮制时间对骨汤品质的影响	第41-43页
·煮制时间对牛骨汤品质的影响	第41-43页
·煮制时间对排骨藕汤品质的影响	第43页
·骨水比对骨汤品质的影响	第43-45页
·骨粒径对牛骨汤品质的影响	第45-46页
·藕骨比对排骨藕汤品质的影响	第46-47页
·醋的添加量对骨汤品质的影响	第47-48页
·紫砂煮骨的正交优化试验	第48-50页
·牛骨汤的紫砂正交试验设计	第48-49页
·排骨藕汤的紫砂正交试验设计	第49-50页
2 压力对骨汤品质的影响	第50-61页
·压力单因素对骨汤品质的影响	第50-57页
·压力对牛骨汤品质的影响	第50-52页
·压力对排骨藕汤品质的影响	第52-54页
·压力条件下优化工艺的正交试验	第54-57页
·高压优化骨汤品质与紫砂优化品质的比较	第57-61页
·高压优化牛骨汤与紫砂优化品质的比较	第57-58页
·高压优化排骨藕汤与紫砂优化品质的比较	第58-61页
3 骨汤原辅料复合配方的优化	第61-67页
·骨汤原辅料的单因素实验	第62-64页
·纯牛奶对骨汤感官评分的影响	第62页
·盐对骨汤感官评分的影响	第62-63页
·白糖对骨汤感官评分的影响	第63-64页
·骨汤原辅料复合配方的优化	第64-67页
·牛骨汤的配方优化	第64-65页
·排骨藕汤的配方优化	第65-67页
4 骨汤中特征性香味物质的测定	第67-76页
·牛骨汤中的挥发性风味物质	第67-71页
·排骨藕汤中的挥发性风味物质	第71-76页
结论	第76-78页
参考文献	第78-82页
致谢	第82页