| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-10页 |
| 引言 | 第10-11页 |
| 1 绪论 | 第11-17页 |
| ·畜禽骨架的资源及其开发利用概况 | 第11-12页 |
| ·畜禽骨的营养和产量概况 | 第11页 |
| ·畜禽骨资源的开发利用概况 | 第11-12页 |
| ·鸭骨资源的开发利用概况 | 第12页 |
| ·酶解技术在畜禽骨蛋白加工中的应用 | 第12-13页 |
| ·蛋白酶酶解技术的优点 | 第12-13页 |
| ·酶解技术在畜禽骨加工中的研究进展 | 第13页 |
| ·肉味香精的研究概况 | 第13-15页 |
| ·肉味香精的分类 | 第14页 |
| ·肉味香精的研究进展 | 第14-15页 |
| ·脂肪氧化在肉味香精中的应用 | 第15页 |
| ·立题的背景和意义 | 第15-16页 |
| ·本文的研究内容 | 第16-17页 |
| 2 鸭骨架营养成分分析 | 第17-24页 |
| ·材料与方法 | 第17-19页 |
| ·材料与试剂 | 第17-18页 |
| ·仪器与设备 | 第18页 |
| ·试验方法 | 第18-19页 |
| ·结果与分析 | 第19-23页 |
| ·鸭骨架的基本营养成分 | 第19-20页 |
| ·鸭骨架蛋白质的氨基酸组成特点 | 第20-21页 |
| ·鸭骨架蛋白质的营养价值评价 | 第21-22页 |
| ·鸭骨架蛋白质的疏水特性 | 第22-23页 |
| ·本章小结 | 第23-24页 |
| 3 鸭骨架单酶酶解规律研究 | 第24-36页 |
| ·材料与方法 | 第24-26页 |
| ·材料与试剂 | 第24页 |
| ·仪器与设备 | 第24页 |
| ·试验方法 | 第24-26页 |
| ·结果与分析 | 第26-34页 |
| ·单酶酶解条件的优化 | 第26页 |
| ·单酶酶解过程产物中氮存在形式的变化 | 第26-28页 |
| ·单酶酶解 12h 产物中肽分子量分布 | 第28-32页 |
| ·单酶酶解过程中游离氨基酸释放的规律 | 第32-34页 |
| ·本章小结 | 第34-36页 |
| 4 鸭骨架双酶复合酶解规律研究 | 第36-44页 |
| ·材料与方法 | 第36-37页 |
| ·材料与试剂 | 第36页 |
| ·仪器与设备 | 第36页 |
| ·试验方法 | 第36-37页 |
| ·结果与分析 | 第37-42页 |
| ·复合酶酶解条件的优化 | 第37页 |
| ·复合酶解过程中产物变化情况 | 第37-40页 |
| ·Protamex 和 Flavorzyme 复合酶解过程中氮存在形式变化 | 第40-41页 |
| ·Protamex 和 Flavorzyme 复合酶解过程中游离氨基酸释放规律 | 第41-42页 |
| ·本章小结 | 第42-44页 |
| 5 鸭脂氧化及其挥发性香气成分 GC-MS 分析 | 第44-51页 |
| ·材料与方法 | 第44-45页 |
| ·材料与试剂 | 第44页 |
| ·仪器与设备 | 第44页 |
| ·试验方法 | 第44-45页 |
| ·结果与讨论 | 第45-50页 |
| ·不同氧化条件对鸭脂氧化效果的影响 | 第45-47页 |
| ·GC-MS 分析结果 | 第47-50页 |
| ·本章小结 | 第50-51页 |
| 6 Maillard 热反应制备鸭肉香精 | 第51-65页 |
| ·材料与方法 | 第51-52页 |
| ·材料与试剂 | 第51页 |
| ·仪器与设备 | 第51-52页 |
| ·试验方法 | 第52页 |
| ·结果与讨论 | 第52-63页 |
| ·Maillard 热反应基本配方的确定 | 第52-53页 |
| ·单因素试验 | 第53-59页 |
| ·正交优化试验 | 第59-60页 |
| ·Maillard 热反应产物挥发性成分分析 | 第60-63页 |
| ·本章小结 | 第63-65页 |
| 7 总结 | 第65-69页 |
| ·研究总结 | 第65-67页 |
| ·鸭骨架营养成分分析 | 第65页 |
| ·鸭骨架单酶酶解规律研究 | 第65-66页 |
| ·鸭骨架双酶复合酶解规律研究 | 第66页 |
| ·鸭脂氧化及其挥发性香气成分 GC-MS 分析 | 第66页 |
| ·Maillard 热反应制备鸭肉香精 | 第66-67页 |
| ·创新之处 | 第67页 |
| ·鸭骨架蛋白质酶解规律研究 | 第67页 |
| ·制备脂肪氧化肉味香精 | 第67页 |
| ·研究展望 | 第67-69页 |
| 参考文献 | 第69-79页 |
| 附录A 英文缩写表 | 第79-80页 |
| 在学研究成果 | 第80-81页 |
| 致谢 | 第81页 |