| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 目录 | 第7-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-21页 |
| 1. 油脂模拟品概述 | 第12-16页 |
| ·油脂模拟品的起源 | 第12-13页 |
| ·油脂模拟品的种类 | 第13-15页 |
| ·蛋白质类油脂模拟品 | 第13-14页 |
| ·碳水化合物类油脂模拟品 | 第14-15页 |
| ·碳水化合物类油脂模拟品的功能 | 第15页 |
| ·与同等量高脂食品相比降低能量的摄入 | 第15页 |
| ·降低人体内低密度胆固醇 | 第15页 |
| ·应用 | 第15页 |
| ·低热量油脂模拟品的市场需求 | 第15-16页 |
| 2. 立题背景与目的意义 | 第16-20页 |
| ·国内外研究进展 | 第16-18页 |
| ·油脂模拟品研究中存在的问题 | 第18页 |
| ·研究目的及意义 | 第18-19页 |
| ·研究目的 | 第18页 |
| ·研究意义 | 第18-19页 |
| ·研究内容 | 第19-20页 |
| 3. 试验方案路线图 | 第20-21页 |
| 第二章 不同淀粉酸解工艺研究 | 第21-29页 |
| 1. 材料与方法 | 第21-24页 |
| ·材料 | 第21-22页 |
| ·主要试剂与设备 | 第22页 |
| ·主要试剂 | 第22页 |
| ·主要仪器设备 | 第22页 |
| ·三种淀粉的主要理化性质测定 | 第22页 |
| ·透明度的测定 | 第22页 |
| ·容重的测定 | 第22页 |
| ·加热糊化后的变化 | 第22页 |
| ·不同因素对酸法水解的影响试验 | 第22-24页 |
| ·淀粉乳浓度对三种淀粉酸解的影响 | 第23页 |
| ·酸解温度对三种淀粉酸解的影响 | 第23-24页 |
| ·酸解时间对三种淀粉酸解的影响 | 第24页 |
| ·酸浓度对三种淀粉酸解的影响 | 第24页 |
| 2. 结果与分析 | 第24-27页 |
| ·三种淀粉的理化性质测定结果 | 第24-25页 |
| ·透明度的测定结果 | 第24页 |
| ·容重的测定结果 | 第24-25页 |
| ·加热糊化后的变化 | 第25页 |
| ·酸解各因素对水解率的影响 | 第25-27页 |
| ·淀粉乳浓度对酸解的影响 | 第25-26页 |
| ·酸解温度对酸解的影响 | 第26页 |
| ·酸解时间对酸解的影响 | 第26-27页 |
| ·酸浓度对酸解的影响 | 第27页 |
| 3. 本章小结 | 第27-29页 |
| 第三章 制备低DE值马铃薯变性淀粉的工艺条件研究 | 第29-39页 |
| 1. 材料与方法 | 第29-30页 |
| ·材料 | 第29页 |
| ·主要试剂与设备 | 第29-30页 |
| ·主要试剂 | 第29-30页 |
| ·主要仪器设备 | 第30页 |
| 2. 酶解工艺流程 | 第30-33页 |
| ·酶法水解单因素试验 | 第30-31页 |
| ·不同淀粉乳浓度对酶解的影响 | 第30页 |
| ·不同酶用量对酶解的影响 | 第30页 |
| ·不同酶解时间对酶解的影响 | 第30-31页 |
| ·不同酶解温度对酶解的影响 | 第31页 |
| ·α-淀粉酶活力测定 | 第31页 |
| ·酶解淀粉的最佳制备工艺条件的优化 | 第31-33页 |
| ·酶解条件优化的正交试验 | 第31-32页 |
| ·酶变性淀粉的糊化工艺条件的确定 | 第32-33页 |
| 3. 结果与分析 | 第33-37页 |
| ·酶法水解马铃薯淀粉的单因素对试验的影响 | 第33-34页 |
| ·α-淀粉酶活力的测定 | 第34-35页 |
| ·正交试验结果与分析 | 第35-36页 |
| ·酶变性淀粉的糊化工艺条件确定 | 第36-37页 |
| ·糊化工艺温度的选择 | 第36-37页 |
| ·糊化工艺时间的确定 | 第37页 |
| 4. 本章小结 | 第37-39页 |
| 第四章 马铃薯酶变性淀粉的性质分析及复配工艺优化 | 第39-53页 |
| 1. 材料与方法 | 第39-40页 |
| ·材料 | 第39页 |
| ·主要试剂与设备 | 第39-40页 |
| ·主要试剂 | 第39页 |
| ·主要仪器设备 | 第39-40页 |
| 2. 试验方法 | 第40-43页 |
| ·原淀粉与酶变性淀粉的性质比较 | 第40-41页 |
| ·基本理化性质分析 | 第40页 |
| ·感官分析 | 第40页 |
| ·粘度测定 | 第40页 |
| ·蓝值测定 | 第40-41页 |
| ·凝胶性能差异 | 第41页 |
| ·扫描电镜测试 | 第41页 |
| ·酶变性淀粉性质测定 | 第41-43页 |
| ·浓度与粘度关系 | 第41页 |
| ·不同介质下粘度与温度关系 | 第41页 |
| ·淀粉糊的触变特性 | 第41页 |
| ·溶解度测定 | 第41-42页 |
| ·溶胀度测定 | 第42页 |
| ·冻融稳定性测定 | 第42页 |
| ·不同温度不同乳化剂条件下乳化性测定 | 第42页 |
| ·乳化剂蓝值测定 | 第42-43页 |
| ·复配条件优化 | 第43页 |
| 3. 结果与分析 | 第43-52页 |
| ·原淀粉与酶变性淀粉的性质比较 | 第43-47页 |
| ·理化性质分析 | 第44页 |
| ·感官分析 | 第44页 |
| ·粘度的测定 | 第44-45页 |
| ·蓝值的测定 | 第45页 |
| ·凝胶性能差异 | 第45-46页 |
| ·扫描电镜测试 | 第46-47页 |
| ·酶变性淀粉的性质测定 | 第47-50页 |
| ·浓度与粘度关系 | 第47页 |
| ·不同介质下粘度与温度关系 | 第47-48页 |
| ·淀粉糊触变特性 | 第48页 |
| ·溶解度测定 | 第48页 |
| ·溶胀度测定 | 第48-49页 |
| ·冻融稳定性测定 | 第49页 |
| ·不同温度不同乳化剂条件下乳化性的测定 | 第49-50页 |
| ·乳化剂蓝值测定 | 第50页 |
| ·复配条件优化 | 第50-51页 |
| ·正交试验因素指标图 | 第51-52页 |
| 4. 本章小结 | 第52-53页 |
| 第五章 胶类凝聚条件确定及变性淀粉与凝胶复配性质的研究 | 第53-62页 |
| 1. 材料与方法 | 第53-54页 |
| ·材料 | 第53页 |
| ·主要试剂与设备 | 第53-54页 |
| ·主要试剂 | 第53-54页 |
| ·主要仪器设备 | 第54页 |
| 2. 试验方法 | 第54-56页 |
| ·各因素对凝沉的影响 | 第54-55页 |
| ·加热温度对凝沉的影响 | 第54页 |
| ·pH值对凝沉的影响 | 第54页 |
| ·阿拉伯树胶和明胶混合比对凝沉的影响 | 第54页 |
| ·阿拉伯树胶和明胶浓度对凝沉的影响 | 第54-55页 |
| ·静置时间对凝沉的影响 | 第55页 |
| ·正交试验 | 第55页 |
| ·混合型油脂模拟品的稳定性测定 | 第55页 |
| ·凝胶质构的测定 | 第55-56页 |
| 3. 结果与分析 | 第56-61页 |
| ·各因素对凝沉的影响 | 第56-58页 |
| ·加热温度对凝沉的影响 | 第56页 |
| ·pH值对凝沉的影响 | 第56-57页 |
| ·阿拉伯树胶和明胶混合比对凝沉的影响 | 第57页 |
| ·阿拉伯树胶和明胶浓度对凝沉的影响 | 第57页 |
| ·静置时间对凝沉的影响 | 第57-58页 |
| ·正交试验结果 | 第58-59页 |
| ·混合型油脂模拟品的稳定性测定 | 第59页 |
| ·凝胶质构测定结果 | 第59-61页 |
| 4. 本章小结 | 第61-62页 |
| 第六章 结论与展望 | 第62-65页 |
| 1. 结论 | 第62-63页 |
| 2. 创新点 | 第63页 |
| 3. 前景展望 | 第63-64页 |
| 4. 不足之处 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-69页 |
| 致谢 | 第69-70页 |
| 作者简介 | 第70页 |