| 摘要 | 第1-10页 |
| ABSTRACT | 第10-12页 |
| 第1章 绪论 | 第12-18页 |
| 引言 | 第12页 |
| ·超高压处理对肉制品中微生物的影响 | 第12-13页 |
| ·超高压处理对于肉制品油脂氧化的影响 | 第13-14页 |
| ·超高压处理对于肉制品蛋白质体系的影响 | 第14-15页 |
| ·超高压处理对于肉制品色泽的影响 | 第15-16页 |
| ·超高压处理对于肉制品质构的影响 | 第16页 |
| ·本课题的立题依据和研究的主要内容 | 第16-18页 |
| ·立题依据 | 第16页 |
| ·研究的主要内容 | 第16-18页 |
| 第2章 超高压结合热处理对黑猪肉质构的影响 | 第18-26页 |
| 引言 | 第18页 |
| ·材料与方法 | 第18-20页 |
| ·材料与仪器 | 第18-19页 |
| ·肉块制备 | 第19页 |
| ·黑猪肉香肠制备 | 第19页 |
| ·超高压和热结合处理 | 第19页 |
| ·肉块和香肠的质构分析 | 第19-20页 |
| ·肉块 pH 测定 | 第20页 |
| ·统计分析 | 第20页 |
| ·结果与讨论 | 第20-25页 |
| ·超高压结合热处理对肉块组织结构的影响 | 第20-22页 |
| ·超高压结合热处理对肉块 pH 的影响 | 第22-23页 |
| ·超高压结合热处理对香肠质构的影响 | 第23-25页 |
| ·结论 | 第25-26页 |
| 第3章 超高压结合热处理对黑猪肉肌原纤维蛋白的影响 | 第26-34页 |
| 引言 | 第26页 |
| ·材料与方法 | 第26-31页 |
| ·试验材料 | 第26-27页 |
| ·试验方法 | 第27-31页 |
| ·结果与分析 | 第31-32页 |
| ·结论 | 第32-34页 |
| 第4章 超高压结合热处理对黑猪肉脂肪氧化的影响 | 第34-42页 |
| 引言 | 第34-35页 |
| ·材料与方法 | 第35-37页 |
| ·试验材料 | 第35页 |
| ·试验方法 | 第35-37页 |
| ·统计分析 | 第37页 |
| ·结果与讨论 | 第37-41页 |
| ·超高压结合热处理对黑猪肉脂肪氧化的影响 | 第37-40页 |
| ·超高压结合热处理对香肠脂肪氧化的影响及 VE 在超高压处理中对黑猪肉脂肪氧化的影响 | 第40-41页 |
| ·结论 | 第41-42页 |
| 第5章 超高压结合热处理对黑猪肉色泽的影响 | 第42-48页 |
| 引言 | 第42-43页 |
| ·材料与方法 | 第43-44页 |
| ·试验材料 | 第43页 |
| ·试验方法 | 第43-44页 |
| ·结果与讨论 | 第44-47页 |
| ·超高压结合热处理对黑猪肉香肠色泽的影响 | 第44-46页 |
| ·亚硝酸钠和红曲红在超高压处理过程中对香肠色泽的改善作用 | 第46-47页 |
| ·结论 | 第47-48页 |
| 第6章 研究结果与展望 | 第48-50页 |
| ·全文结论 | 第48-49页 |
| ·超高压技术面临的问题及发展前景 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-57页 |
| 致谢 | 第57-59页 |
| 在校期间主要科研成果 | 第59页 |
