鲐鱼纯鱼肉重组工艺研究
| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-6页 |
| 目录 | 第6-9页 |
| 第一章 引言 | 第9-18页 |
| 第一节 我国海洋渔业资源 | 第9-11页 |
| 一、我国海洋渔业资源现状 | 第9-10页 |
| 二、我国水产加工业现状 | 第10-11页 |
| 第二节 谷氨酰胺转胺酶的研究 | 第11-16页 |
| 一、谷氨酰胺转胺酶的概况 | 第11-12页 |
| 二、谷氨酰胺转胺酶的来源和性质 | 第12-13页 |
| 三、谷氨酰胺转胺酶在食品中的应用 | 第13-16页 |
| 第三节 研究目的及研究内容 | 第16-18页 |
| 一、研究目的及意义 | 第16-17页 |
| 二、研究内容 | 第17-18页 |
| 第二章 鲐鱼鱼肉的成分分析 | 第18-23页 |
| 第一节 试剂与仪器 | 第18页 |
| 一、仪器 | 第18页 |
| 二、试剂 | 第18页 |
| 第二节 实验方法 | 第18-20页 |
| 一、鲐鱼形体及采肉率测定 | 第18-19页 |
| 二、水分测定 | 第19页 |
| 三、灰分测定 | 第19页 |
| 四、粗脂肪测定 | 第19页 |
| 五、粗蛋白质测定 | 第19页 |
| 六、水溶性蛋白质含量测定 | 第19页 |
| 七、盐溶性蛋白质含量测定 | 第19页 |
| 八、鱼肉蛋白氨基酸组成测定 | 第19页 |
| 九、不饱和脂肪酸的测定 | 第19-20页 |
| 第三节 结果与讨论 | 第20-22页 |
| 一、鲐鱼体型及采肉率分析 | 第20页 |
| 二、鲐鱼的一般营养成分分析 | 第20-21页 |
| 三、鲐鱼鱼肉中蛋白成分分析 | 第21页 |
| 四、鲐鱼鱼肉中氨基酸含量分析 | 第21-22页 |
| 五、鲐鱼鱼肉中部分脂肪酸含量分析 | 第22页 |
| 第四节 小结 | 第22-23页 |
| 第三章 鲐鱼鱼肉重组工艺优化 | 第23-35页 |
| 第一节 仪器与试剂 | 第23页 |
| 第二节 工艺流程及操作要点 | 第23-24页 |
| 一、预处理 | 第23页 |
| 二、添加TG及其辅料 | 第23页 |
| 三、成型 | 第23-24页 |
| 四、包装 | 第24页 |
| 第三节 谷氨酰胺转胺酶测定 | 第24-26页 |
| 一、酶活力的测定 | 第24-26页 |
| 二、酶的溶解性试验 | 第26页 |
| 第四节 实验反应条件的确立 | 第26-34页 |
| 一、酶用量的影响 | 第26-27页 |
| 二、酶反应温度的影响 | 第27-28页 |
| 三、酶作用时间的影响 | 第28-29页 |
| 四、调味料用量的影响 | 第29-30页 |
| 五、酶作用条件优化 | 第30-31页 |
| 六、反应条件对凝胶强度的响应面分析 | 第31-34页 |
| 第五节 小结 | 第34-35页 |
| 第四章 鲐鱼鱼肉制品的物性分析及感官评定 | 第35-46页 |
| 第一节 鲐鱼鱼肉制品的全质构分析 | 第35-38页 |
| 一、仪器与方法 | 第36-37页 |
| 二、测定结果 | 第37-38页 |
| 第二节 感官评定 | 第38-44页 |
| 一、材料与方法 | 第38-39页 |
| 二、结果与讨论 | 第39-44页 |
| 第三节 小结 | 第44-46页 |
| 第五章 镜检显微观察 | 第46-52页 |
| 第一节 重组制品的切片普通镜检观察 | 第46-49页 |
| 一、仪器和试剂 | 第46页 |
| 二、试剂配制 | 第46-47页 |
| 三、样品处理 | 第47-48页 |
| 四、结果与分析 | 第48-49页 |
| 第二节 扫描电镜观察 | 第49-50页 |
| 一、仪器和试剂 | 第49页 |
| 二、样品处理 | 第49-50页 |
| 第三节 结果与分析 | 第50-51页 |
| 第四节 小结 | 第51-52页 |
| 第六章 鲐鱼重组鱼肉制品的电泳分析 | 第52-60页 |
| 第一节 材料与方法 | 第52-54页 |
| 一、仪器及材料 | 第52-53页 |
| 二、试剂配制 | 第53-54页 |
| 第二节 实验方法 | 第54-56页 |
| 一、凝胶浓度的选择 | 第54-55页 |
| 二、凝胶的配制 | 第55-56页 |
| 三、样品的处理 | 第56页 |
| 四、电泳 | 第56页 |
| 五、结果分析 | 第56页 |
| 第三节 结果与讨论 | 第56-59页 |
| 一、鲐鱼重组制品的正交电泳分析 | 第56-58页 |
| 二、鲐鱼重组制品TG浓度变化的电泳分析 | 第58-59页 |
| 第四节 小结 | 第59-60页 |
| 第七章 结论 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-65页 |
| 附录 | 第65-72页 |
| 致谢 | 第72-73页 |
