| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-9页 |
| 第一章 绪论 | 第9-17页 |
| ·干酪概述 | 第9-13页 |
| ·干酪定义 | 第9页 |
| ·干酪的营养价值 | 第9-10页 |
| ·干酪的分类 | 第10-12页 |
| ·世界干酪生产和消费 | 第12-13页 |
| ·再制干酪介绍 | 第13-14页 |
| ·再制干酪及其分类 | 第13页 |
| ·国内外的研究状况 | 第13-14页 |
| ·立题意义 | 第14-16页 |
| ·主要研究内容 | 第16-17页 |
| 第二章 切达干酪的制作与涂抹再制干酪工艺参数的优化 | 第17-36页 |
| ·引言 | 第17页 |
| ·实验材料与方法 | 第17-25页 |
| ·材料与试剂 | 第17-18页 |
| ·仪器设备 | 第18页 |
| ·方法 | 第18-25页 |
| ·皱胃酶的提取与活力测定 | 第18-20页 |
| ·切达干酪的制作 | 第20-21页 |
| ·再制干酪的生产工艺流程 | 第21-23页 |
| ·蛋白质含量测定(微量凯氏定氮法) | 第23页 |
| ·脂肪含量测定(罗紫—哥特里法) | 第23-24页 |
| ·水分测定(直接干燥法) | 第24页 |
| ·灰分测定 | 第24页 |
| ·质构测定 | 第24-25页 |
| ·感官评定 | 第25页 |
| ·正交实验的设计 | 第25页 |
| ·结果与讨论 | 第25-35页 |
| ·原料干酪成分的测定 | 第25页 |
| ·混合干酪最佳融化条件的确定 | 第25-29页 |
| ·乳化盐种类的确定 | 第25-26页 |
| ·乳化盐的复配 | 第26-27页 |
| ·乳化盐最佳比率的确定 | 第27页 |
| ·加水量的确定 | 第27-28页 |
| ·加热时间和温度的确定 | 第28页 |
| ·原料干酪最佳比率的确定 | 第28-29页 |
| ·工艺参数的确定 | 第29-32页 |
| ·TPA 数据分析 | 第32-35页 |
| ·本章小结 | 第35-36页 |
| 第三章 工艺参数对再制干酪的质构和流变性质的影响 | 第36-59页 |
| ·引言 | 第36-37页 |
| ·材料与设备 | 第37-38页 |
| ·材料与试剂 | 第37页 |
| ·仪器设备 | 第37页 |
| ·实验方法 | 第37-38页 |
| ·再制干酪的加工 | 第37页 |
| ·水分添加量 | 第37页 |
| ·乳化盐添加量 | 第37页 |
| ·加工温度和时间 | 第37页 |
| ·干酪配比 | 第37-38页 |
| ·质构特性测定 | 第38页 |
| ·流变性质测定 | 第38页 |
| ·微观结构测定 | 第38页 |
| ·结果与讨论 | 第38-57页 |
| ·水分添加量对再制干酪质构和流变性质的影响 | 第39-44页 |
| ·乳化盐添加量对再制干酪质构和流变的影响 | 第44-48页 |
| ·温度和时间对再制干酪质构和流变的影响 | 第48-54页 |
| ·干酪配比对再制干酪质构和流变的影响 | 第54-57页 |
| ·本章小结 | 第57-59页 |
| 第四章 再制干酪风味的研究 | 第59-73页 |
| ·引言 | 第59-60页 |
| ·实验材料与方法 | 第60-61页 |
| ·材料与设备 | 第60页 |
| ·材料与试剂 | 第60页 |
| ·仪器设备 | 第60页 |
| ·方法 | 第60-61页 |
| ·固相微萃取(Solid phase Micro-Extraction, SPME)方法 | 第60页 |
| ·GC/MS 分析 | 第60-61页 |
| ·挥发性成分定性定量方法 | 第61页 |
| ·结果与讨论 | 第61-72页 |
| ·GC/MS 检测结果 | 第61-69页 |
| ·再制干酪加工中烃类化合物的变化 | 第69页 |
| ·再制干酪加工中醇类化合物的变化 | 第69-70页 |
| ·再制干酪加工中醛类化合物的变化 | 第70页 |
| ·再制干酪加工中酮类化合物的变化 | 第70页 |
| ·再制干酪加工中羧酸类化合物的变化 | 第70-71页 |
| ·再制干酪加工中酯类化合物的变化 | 第71页 |
| ·再制干酪加工中含硫化合物的变化 | 第71页 |
| ·再制干酪加工中呋喃类化合物的变化 | 第71-72页 |
| ·再制干酪加工中其他化合物的变化 | 第72页 |
| ·本章小结 | 第72-73页 |
| 主要结论 | 第73-74页 |
| 问题与展望 | 第74-75页 |
| 参考文献 | 第75-79页 |
| 致谢 | 第79-80页 |
| 附录 | 第80页 |