糯米团糕及其冷冻制品品质研究
| 第一章 绪论 | 第1-21页 |
| 1．1 立项的意义和可行性 | 第9-10页 |
| 1．2 研究现状 | 第10-19页 |
| 1．3 研究内容 | 第19-20页 |
| 1．4 实验方案 | 第20-21页 |
| 第二章 原辅料的选择 | 第21-28页 |
| 2．1 实验材料、设备 | 第21页 |
| 2．2 实验方法 | 第21-23页 |
| 2．2．1 速冻糯米团的制作 | 第21-22页 |
| 2．2．2 感官评价方法 | 第22-23页 |
| 2．2．3 糯米团塌陷度测定 | 第23页 |
| 2．3 结果与讨论 | 第23-27页 |
| 2．3．1 糯米粉与粳米粉混合配比的确定 | 第23页 |
| 2．3．2 加水量的确定 | 第23-24页 |
| 2．3．3 瓜儿豆胶添加量的确定 | 第24-25页 |
| 2．3．4 β-环状糊精添加量的确定 | 第25-26页 |
| 2．3．5 乳化剂选择和添加量的确定 | 第26-27页 |
| 2．4 小结 | 第27-28页 |
| 第三章 最优配方的确定研究 | 第28-37页 |
| 3．1 实验材料、设备 | 第28页 |
| 3．2 实验方法 | 第28-31页 |
| 3．2．1 速冻糯米团糕的制作准 | 第28-29页 |
| 3．2．2 成品感官评价方法 | 第29页 |
| 3．2．3 糯米团物性测定 | 第29-30页 |
| 3．2．4 米粉淀粉α度的测定 | 第30-31页 |
| 3．2．5 正交试验方案与正交表的选定 | 第31页 |
| 3．3 结果与讨论 | 第31-36页 |
| 3．3．1 最优工艺条件确定 | 第32-35页 |
| 3．3．2 验证实验 | 第35-36页 |
| 3．4 小结 | 第36-37页 |
| 第四章 糯米样品的玻璃化温度的研究 | 第37-43页 |
| 4．1 实验材料、设备 | 第37页 |
| 4．2 实验方法 | 第37-38页 |
| 4．3 结果与讨论 | 第38-42页 |
| 4．3．1 冷冻糯米团糕Tg′的测定结果 | 第38-40页 |
| 4．3．2 冷冻糯米团糕回生焓ΔH的测定结果 | 第40-42页 |
| 4．4 小结 | 第42-43页 |
| 第五章 速冻糯米团糕的解冻研究 | 第43-47页 |
| 5．1 实验材料、设备 | 第43-44页 |
| 5．2 实验方法 | 第44页 |
| 5．3 结果与讨论 | 第44-46页 |
| 5．3．1 速冻样品解冻后与原样品的比较 | 第44-45页 |
| 5．3．2 不同条件下的感官评价 | 第45-46页 |
| 5．4 小结 | 第46-47页 |
| 第六章 冷冻糯米团糕特性在冷藏中变化的研究 | 第47-52页 |
| 6．1 实验材料、设备 | 第47页 |
| 6．2 实验方法 | 第47-49页 |
| 6．3 结果与讨论 | 第49-51页 |
| 6．3．1 不同冷藏时间下产品表面完好率的变化 | 第49-50页 |
| 6．3．2 不同冷藏时间下产品质地的变化 | 第50-51页 |
| 6．4 小结 | 第51-52页 |
| 第七章 结论与展望 | 第52-54页 |
| 7．1 结论 | 第52页 |
| 7．2 展望 | 第52-54页 |
| 致谢 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-57页 |
| 附录 | 第57页 |
