鹿肉发酵香肠发酵特性及工艺优化研究
| 提要 | 第1-8页 |
| 第一章 绪论 | 第8-15页 |
| ·选题的目的和意义 | 第8-9页 |
| ·问题的提出 | 第8-9页 |
| ·本文的目的和意义 | 第9页 |
| ·发酵香肠国内外研究现状 | 第9-13页 |
| ·国外研究现状 | 第10-11页 |
| ·国内研究现状 | 第11-13页 |
| ·本文研究内容 | 第13-15页 |
| 第二章 菌种培养基的选择和耐盐特性研究 | 第15-22页 |
| ·引言 | 第15页 |
| ·试验材料 | 第15-18页 |
| ·菌种 | 第15-16页 |
| ·培养基 | 第16页 |
| ·仪器设备与试剂 | 第16-18页 |
| ·试验内容 | 第18页 |
| ·耐食盐特性试验 | 第18页 |
| ·耐亚硝酸盐特性试验 | 第18页 |
| ·结果与分析 | 第18-21页 |
| ·耐食盐特性试验 | 第18-20页 |
| ·耐亚硝酸盐特性试验 | 第20-21页 |
| ·本章小结 | 第21-22页 |
| 第三章 发酵特性单因素试验研究 | 第22-39页 |
| ·引言 | 第22页 |
| ·试验材料 | 第22页 |
| ·菌种 | 第22页 |
| ·原辅料 | 第22页 |
| ·仪器设备 | 第22页 |
| ·工艺流程及操作要点 | 第22-26页 |
| ·工艺流程 | 第22页 |
| ·操作要点 | 第22-23页 |
| ·影响生产工艺的因素 | 第23-26页 |
| ·试验内容及方法 | 第26页 |
| ·鹿肉发酵香肠单因素试验 | 第26页 |
| ·测定项目及方法 | 第26页 |
| ·结果与分析 | 第26-38页 |
| ·pH 值 | 第26-29页 |
| ·水分 | 第29-31页 |
| ·过氧化值（POV） | 第31-33页 |
| ·亚硝酸盐 | 第33-36页 |
| ·氨基酸 | 第36-38页 |
| ·本章小结 | 第38-39页 |
| 第四章 混合菌种发酵特性及发酵剂优化研究 | 第39-53页 |
| ·引言 | 第39页 |
| ·试验材料 | 第39-40页 |
| ·试验内容及方法 | 第40-42页 |
| ·四因素三水平正交试验 | 第40-41页 |
| ·测定项目及方法 | 第41页 |
| ·感官评价 | 第41-42页 |
| ·结果与分析 | 第42-52页 |
| ·理化指标结果与分析 | 第42-45页 |
| ·基于组合赋权的的感官评价结果与分析 | 第45-52页 |
| ·感官评价结果 | 第45页 |
| ·权重的确定 | 第45-49页 |
| ·TOPSIS 法感官评定 | 第49-52页 |
| ·综合评价结果 | 第52页 |
| ·本章小结 | 第52-53页 |
| 第五章 发酵工艺优化研究 | 第53-63页 |
| ·引言 | 第53页 |
| ·试验材料 | 第53页 |
| ·试验内容及方法 | 第53-55页 |
| ·四因素三水平正交试验 | 第53-54页 |
| ·测定项目及方法 | 第54-55页 |
| ·感官评价 | 第55页 |
| ·结果与分析 | 第55-62页 |
| ·理化指标结果与分析 | 第55-56页 |
| ·感官评价结果与分析 | 第56-62页 |
| ·本章小结 | 第62-63页 |
| 第六章 全文总结 | 第63-66页 |
| 参考文献 | 第66-71页 |
| 摘要 | 第71-74页 |
| ABSTRACT | 第74-78页 |
| 致谢 | 第78-79页 |
| 导师及作者简介 | 第79页 |
