| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-9页 |
| 缩略词 | 第9-10页 |
| 引言 | 第10-12页 |
| 综述 | 第12-26页 |
| 1 肌原纤维蛋白凝胶 | 第12-15页 |
| ·肌原纤维蛋白凝胶形成机理 | 第12-13页 |
| ·影响肌原纤维蛋白凝胶特性的因素 | 第13-15页 |
| 2 TG与肉制品的功能特性 | 第15-18页 |
| ·TG的性质 | 第15页 |
| ·TG的来源 | 第15-16页 |
| ·TG在肉制品中的应用 | 第16-18页 |
| 3 牛血与肉制品的功能特性 | 第18-20页 |
| ·牛血资源 | 第18页 |
| ·牛血的理化指标与营养特性 | 第18-19页 |
| ·牛血浆的分离工艺 | 第19页 |
| ·牛血浆在食品中的应用 | 第19-20页 |
| 4 研究意义 | 第20-22页 |
| 参考文献 | 第22-26页 |
| 第一章 NaCl、Ca~(2+)和Mg~(2+)对猪肉盐溶蛋白质加工特性的影响 | 第26-42页 |
| 1 材料与方法 | 第26-28页 |
| ·试验材料 | 第26页 |
| ·仪器与试剂 | 第26-27页 |
| ·试验方法 | 第27-28页 |
| 2 试验结果 | 第28-36页 |
| ·NaCl和CaCl_2对盐溶蛋白质流变学特性的影响 | 第28-31页 |
| ·NaCl和MgCl_2对盐溶蛋白质流变学特性的影响 | 第31-33页 |
| ·NaCl和CaCl_2对盐溶蛋白质加工特性的影响 | 第33页 |
| ·NaCl和MgCl_2对盐溶蛋白质加工特性的影响 | 第33-36页 |
| 3 讨论 | 第36-38页 |
| ·NaCl和CaCl_2、MgCl_2对盐溶蛋白质流变学特性的影响 | 第36-37页 |
| ·NaCl和CaCl_2对盐溶蛋白质加工特性的影响 | 第37-38页 |
| ·NaCl和MgCl_2对盐溶蛋白质加工特性的影响 | 第38页 |
| 4 小结 | 第38-40页 |
| 参考文献 | 第40-42页 |
| 第二章 牛血浆蛋白对猪肉盐溶蛋白质加工特性的影响 | 第42-60页 |
| 1 材料与方法 | 第42-45页 |
| ·试验材料 | 第42页 |
| ·仪器与试剂 | 第42-43页 |
| ·试验方法 | 第43-45页 |
| 2 试验结果 | 第45-54页 |
| ·牛血浆蛋白添加量对盐溶蛋白质加工特性的影响 | 第45-46页 |
| ·pH对盐溶蛋白质加工特性的影响 | 第46-48页 |
| ·加热方式对盐溶蛋白质加工特性的影响 | 第48-50页 |
| ·水浴保温时间对盐溶蛋白质加工特性的影响 | 第50-52页 |
| ·搅拌工艺对盐溶蛋白质加工特性的影响 | 第52页 |
| ·牛血浆蛋白和MTG对盐溶蛋白质加工特性影响的比较 | 第52-54页 |
| 3 讨论 | 第54-57页 |
| ·牛血浆蛋白添加量对盐溶蛋白质加工特性的影响 | 第54-55页 |
| ·pH值对盐溶蛋白质加工特性的影响 | 第55页 |
| ·加热方式对盐溶蛋白质加工特性的影响 | 第55-56页 |
| ·不同水浴保温时间对盐溶蛋白质加工特性的影响 | 第56页 |
| ·搅拌工艺对盐溶蛋白质加工特性的影响 | 第56页 |
| ·牛血浆蛋白和MTG对盐溶蛋白质加工特性影响的比较 | 第56-57页 |
| 4 小结 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-60页 |
| 第三章 牛血浆蛋白和MTG灌肠加工特性比较 | 第60-70页 |
| 1 材料与方法 | 第60-62页 |
| ·试验材料 | 第60页 |
| ·仪器与试剂 | 第60-61页 |
| ·试验方法 | 第61-62页 |
| 2 试验结果 | 第62-65页 |
| ·牛血浆蛋白和MTG对乳化肠产率和总压出汁液影响的比较 | 第62-63页 |
| ·牛血浆蛋白和MTG对乳化肠凝胶特性影响的比较 | 第63-64页 |
| ·牛血浆蛋白和MTG对乳化肠色泽影响的比较 | 第64-65页 |
| 3 讨论 | 第65-66页 |
| ·牛血浆蛋白和MTG灌肠加工特性的比较 | 第65-66页 |
| ·牛血浆蛋白和MTG对乳化肠色泽影响的比较 | 第66页 |
| 4 小结 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-70页 |
| 全文结论 | 第70-72页 |
| 创新说明 | 第72-74页 |
| 致谢 | 第74-76页 |
| 在读期间发表的论文 | 第76页 |
