低温重组酱肉加工工艺优化及微波杀菌工艺的研究
| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-12页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-18页 |
| ·传统酱肉概况 | 第12-13页 |
| ·酱肉的历史和特点 | 第12页 |
| ·酱肉的品种 | 第12页 |
| ·我国传统酱肉的生产现状及不足 | 第12-13页 |
| ·开发低温重组酱肉的必要性 | 第13页 |
| ·微波杀菌技术概况 | 第13-15页 |
| ·微波杀菌的作用机理 | 第13-14页 |
| ·微波杀菌的特点 | 第14页 |
| ·影响微波杀菌效果的因素 | 第14-15页 |
| ·微波杀菌在肉制品加工中的应用 | 第15-17页 |
| ·国外的研究现状 | 第15-16页 |
| ·国内的研究现状 | 第16-17页 |
| ·微波杀菌在肉制品加工中的应用前景 | 第17-18页 |
| 第二章 引言 | 第18-20页 |
| ·研究目的和意义 | 第18页 |
| ·主要研究内容 | 第18-20页 |
| 第三章 低温重组酱肉加工工艺优化 | 第20-32页 |
| ·试验材料 | 第20页 |
| ·原辅料、食品添加剂 | 第20页 |
| ·主要仪器和设备 | 第20页 |
| ·试验方法 | 第20-22页 |
| ·低温重组酱肉加工工艺 | 第20页 |
| ·低温重组酱肉加工工艺优化的试验设计 | 第20-21页 |
| ·低温重组酱肉加工工艺优化的评价指标 | 第21-22页 |
| ·结果与分析 | 第22-30页 |
| ·低温重组酱肉的感官评定 | 第22-25页 |
| ·低温重组酱肉乳化稳定性(ES)评价 | 第25-29页 |
| ·加工工艺优化前后低温重组酱肉比较 | 第29-30页 |
| ·本章小结 | 第30-32页 |
| 第四章 低温重组酱肉微波杀菌工艺研究 | 第32-56页 |
| ·试验材料 | 第32页 |
| ·原辅料、食品添加剂 | 第32页 |
| ·主要仪器设备 | 第32页 |
| ·试验方法 | 第32-34页 |
| ·工艺流程 | 第32页 |
| ·检验方法及评定指标 | 第32-34页 |
| ·试验设计 | 第34页 |
| ·结果与分析 | 第34-54页 |
| ·微波杀菌功率对低温重组酱肉品质的影响 | 第34-40页 |
| ·微波杀菌时间对低温重组酱肉品质的影响 | 第40-45页 |
| ·微波杀菌的试样重量对低温重组酱肉品质的影响 | 第45-50页 |
| ·微波杀菌正交试验 | 第50-54页 |
| ·本章小结 | 第54-56页 |
| 第五章 不同方式杀菌后低温重组酱肉的贮藏研究 | 第56-64页 |
| ·试验材料 | 第56页 |
| ·原辅料、食品添加剂 | 第56页 |
| ·主要仪器和设备 | 第56页 |
| ·试验方法 | 第56页 |
| ·检验方法及评定指标 | 第56页 |
| ·试验设计 | 第56页 |
| ·结果与分析 | 第56-63页 |
| ·各试验组微生物指标在贮藏中的变化 | 第56-57页 |
| ·各试验组中心温度的比较 | 第57-58页 |
| ·各试验组感官得分在贮藏中的变化 | 第58页 |
| ·各试验组理化指标在贮藏中的变化 | 第58-60页 |
| ·各试验组色差在贮藏中的变化 | 第60-61页 |
| ·各试验组质构特性在贮藏中的变化 | 第61-63页 |
| ·本章小结 | 第63-64页 |
| 第六章 结论与讨论 | 第64-66页 |
| ·主要研究成果 | 第64页 |
| ·后续研究设想 | 第64-66页 |
| 参考文献 | 第66-70页 |
| 致谢 | 第70-72页 |
| 攻读硕士学位期间发表的文章 | 第72页 |
