| 摘要 | 第4-6页 |
| abstract | 第6-7页 |
| 缩略词表 | 第12-13页 |
| 第1章 引言 | 第13-17页 |
| 1.1 淡水鱼加工现状 | 第13页 |
| 1.2 鱼糜凝胶技术 | 第13-16页 |
| 1.2.1 加热凝胶技术(Thermal-setgelation) | 第13-15页 |
| 1.2.2 冷凝胶技术(Cold-setgelation) | 第15-16页 |
| 1.3 本研究的目的和意义 | 第16-17页 |
| 第2章 有机酸种类和浓度对酸渍鱼糜凝胶性质的影响 | 第17-29页 |
| 2.1 实验材料 | 第17-18页 |
| 2.1.1 实验原料 | 第17页 |
| 2.1.2 主要实验试剂 | 第17-18页 |
| 2.1.3 主要实验仪器 | 第18页 |
| 2.2 实验方法 | 第18-20页 |
| 2.2.1 鱼糜凝胶的制备 | 第18页 |
| 2.2.2 鱼糜凝胶理化性质的测定 | 第18-19页 |
| 2.2.3 鱼糜凝胶消化性质的测定 | 第19-20页 |
| 2.2.4 数据统计与分析 | 第20页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第20-28页 |
| 2.3.1 鱼糜凝胶的pH | 第20-21页 |
| 2.3.2 鱼糜凝胶的质构 | 第21-22页 |
| 2.3.3 鱼糜凝胶的色泽 | 第22-23页 |
| 2.3.4 鱼糜凝胶的水分含量和持水性能 | 第23-24页 |
| 2.3.5 SDS-PAGE | 第24-25页 |
| 2.3.6 鱼糜凝胶的体外模拟胃肠液二相消化 | 第25-28页 |
| 2.4 本章小结 | 第28-29页 |
| 第3章 酸渍鱼糜凝胶的制备及凝胶形成的机理 | 第29-40页 |
| 3.1 实验材料 | 第29-30页 |
| 3.1.1 实验原料 | 第29页 |
| 3.1.2 主要实验试剂 | 第29-30页 |
| 3.1.3 主要实验仪器 | 第30页 |
| 3.2 实验方法 | 第30-32页 |
| 3.2.1 鱼糜的制备 | 第30页 |
| 3.2.2 蛋白溶解性的测定 | 第30-31页 |
| 3.2.3 鱼糜凝胶的制备 | 第31页 |
| 3.2.4 鱼糜凝胶理化性质的测定 | 第31-32页 |
| 3.2.5 数据统计及分析 | 第32页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第32-39页 |
| 3.3.1 鱼糜蛋白溶解性 | 第32-34页 |
| 3.3.2 鱼糜凝胶的凝胶特性 | 第34-37页 |
| 3.3.3 鱼糜凝胶的形成机理 | 第37-39页 |
| 3.4 小结 | 第39-40页 |
| 第4章 葡萄糖酸内酯(GDL)添加量、凝胶时间和温度对鱼糜凝胶性质的影响 | 第40-54页 |
| 4.1 实验材料 | 第40-41页 |
| 4.1.1 实验原料 | 第40页 |
| 4.1.2 主要实验试剂 | 第40-41页 |
| 4.1.3 主要实验仪器 | 第41页 |
| 4.2 实验方法 | 第41-42页 |
| 4.2.1 鱼糜的制备 | 第41页 |
| 4.2.2 鱼糜凝胶的制备 | 第41-42页 |
| 4.2.3 鱼糜凝胶理化性质的测定 | 第42页 |
| 4.2.4 数据统计及分析 | 第42页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第42-53页 |
| 4.3.1 GDL添加量对鱼糜凝胶性质的影响 | 第42-46页 |
| 4.3.2 凝胶时间对鱼糜凝胶性质的影响 | 第46-49页 |
| 4.3.3 凝胶温度对GDL-鱼糜凝胶性质的影响 | 第49-53页 |
| 4.4 小结 | 第53-54页 |
| 第5章 添加食品胶体对GDL-鱼糜凝胶性质的影响 | 第54-65页 |
| 5.1 实验材料 | 第54-55页 |
| 5.1.1 实验原料 | 第54页 |
| 5.1.2 主要实验试剂 | 第54页 |
| 5.1.3 主要实验仪器 | 第54-55页 |
| 5.2 实验方法 | 第55-56页 |
| 5.2.1 鱼糜的制备 | 第55页 |
| 5.2.2 GDL-鱼糜凝胶的制备 | 第55页 |
| 5.2.3 GDL-鱼糜凝胶理化性质的测定 | 第55-56页 |
| 5.2.4 不同食品胶体对鱼糜凝胶性质影响的协同作用 | 第56页 |
| 5.2.5 数据统计及分析 | 第56页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第56-63页 |
| 5.3.1 食品胶体对GDL-鱼糜凝胶质构的影响 | 第56-58页 |
| 5.3.2 食品胶体对GDL-鱼糜凝胶水分含量、持水性和蒸煮损失率的影响 | 第58-59页 |
| 5.3.3 食品胶体对鱼糜凝胶质构的协同作用 | 第59-61页 |
| 5.3.4 食品胶体对鱼糜凝胶水分含量、持水性和蒸煮损失率的协同作用 | 第61-62页 |
| 5.3.5 食品胶体的协同作用对GDL-鱼糜凝胶微观结构的影响 | 第62-63页 |
| 5.4 小结 | 第63-65页 |
| 第6章 结论与展望 | 第65-67页 |
| 6.1 结论 | 第65-66页 |
| 6.2 展望 | 第66-67页 |
| 论文创新点 | 第67-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-75页 |
| 在学期间发表的学术论文 | 第75页 |
