| 致谢 | 第4-8页 |
| 摘要 | 第8-9页 |
| 第一章 文献综述 | 第9-18页 |
| 1.1 芝麻概述及应用 | 第9-11页 |
| 1.1.1 芝麻简介 | 第9-10页 |
| 1.1.2 芝麻油加工工艺概述 | 第10-11页 |
| 1.2 芝麻及芝麻油风味物质研究进展 | 第11-16页 |
| 1.2.1 国内外关于芝麻和芝麻油风味的研究 | 第11-13页 |
| 1.2.2 风味物质形成的途径 | 第13页 |
| 1.2.3 风味成分的萃取方法 | 第13-15页 |
| 1.2.3.1 同时蒸馏萃取法 | 第14页 |
| 1.2.3.2 顶空法 | 第14页 |
| 1.2.3.3 固相微萃取技术 | 第14-15页 |
| 1.2.3.4 超临界流体萃取技术 | 第15页 |
| 1.2.3.5 搅拌棒吸附萃取技术 | 第15页 |
| 1.2.4 风味物质的分析检测方法 | 第15-16页 |
| 1.3 课题的研究目的及意义 | 第16-17页 |
| 1.4 课题主要研究内容 | 第17-18页 |
| 第二章 高温焙炒对芝麻主要成分的影响 | 第18-30页 |
| 2.1 试验材料 | 第18-19页 |
| 2.1.1 试验原料 | 第18页 |
| 2.1.2 主要试验试剂 | 第18页 |
| 2.1.3 主要仪器与设备 | 第18-19页 |
| 2.2 试验方法 | 第19-22页 |
| 2.2.1 芝麻的基本成分测定 | 第19页 |
| 2.2.2 水代芝麻油的制取 | 第19页 |
| 2.2.3 主要指标的测定方法 | 第19-22页 |
| 2.2.3.1 芝麻油色泽的测定 | 第19页 |
| 2.2.3.2 芝麻油氧化稳定性的测定 | 第19页 |
| 2.2.3.3 芝麻油中木脂素类物质含量的测定 | 第19-20页 |
| 2.2.3.4 芝麻油中脂肪酸组成的测定 | 第20-21页 |
| 2.2.3.5 氨基酸组成的测定 | 第21页 |
| 2.2.3.6 可溶性糖含量的测定 | 第21-22页 |
| 2.3 结果与分析 | 第22-29页 |
| 2.3.1 高温焙炒对芝麻表面温度的影响 | 第22页 |
| 2.3.2 高温焙炒对芝麻油色泽的影响 | 第22-23页 |
| 2.3.3 高温焙炒对芝麻油氧化稳定性的影响 | 第23页 |
| 2.3.4 高温焙炒对芝麻油中木脂素类物质含量的影响 | 第23-25页 |
| 2.3.5 高温焙炒对芝麻油脂肪酸组成的影响 | 第25-27页 |
| 2.3.6 高温焙炒对芝麻氨基酸含量的影响 | 第27-28页 |
| 2.3.7 高温焙炒对芝麻中可溶性糖含量的影响 | 第28-29页 |
| 2.4 小结 | 第29-30页 |
| 第三章 HS-SPME-GC/MS检测芝麻油挥发性成分的技术优化 | 第30-42页 |
| 3.1 试验材料 | 第30-31页 |
| 3.1.1 试验原料 | 第30页 |
| 3.1.2 主要仪器设备 | 第30-31页 |
| 3.2 试验方法 | 第31-32页 |
| 3.2.1 挥发性风味成分的萃取 | 第31页 |
| 3.2.2 HS-SPME萃取条件的优化 | 第31页 |
| 3.2.3 GC/MS检测条件 | 第31页 |
| 3.2.4 GC载气流速的优化 | 第31-32页 |
| 3.2.5 数据处理(定性和定量分析) | 第32页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第32-40页 |
| 3.3.1 取样量的优化 | 第32页 |
| 3.3.2 萃取温度的优化 | 第32-33页 |
| 3.3.3 萃取时间的优化 | 第33-34页 |
| 3.3.4 热解析时间的优化 | 第34页 |
| 3.3.5 气相色谱载气流速的优化 | 第34-35页 |
| 3.3.6 确定的最佳分析条件 | 第35页 |
| 3.3.7 芝麻油挥发性风味成分的检测 | 第35-40页 |
| 3.4 结论 | 第40-42页 |
| 第四章 高温焙炒对水代芝麻油风味的影响 | 第42-64页 |
| 4.1 试验材料 | 第42页 |
| 4.1.1 试验原料 | 第42页 |
| 4.1.2 主要仪器设备 | 第42页 |
| 4.2 试验方法 | 第42-43页 |
| 4.2.1 感官评定 | 第42-43页 |
| 4.2.2 电子鼻分析 | 第43页 |
| 4.2.3 芝麻油风味成分的萃取 | 第43页 |
| 4.2.4 GC/MS分析芝麻油的挥发性成分 | 第43页 |
| 4.2.5 GC/MS数据处理 | 第43页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第43-63页 |
| 4.3.1 感官评定高温焙炒对芝麻油风味的影响 | 第43-45页 |
| 4.3.2 电子鼻分析高温焙炒对芝麻油风味的影响 | 第45-46页 |
| 4.3.3 HS-SPME-GC/MS分析高温焙炒对芝麻油风味的影响 | 第46-63页 |
| 4.3.3.1 高温焙炒过程中芝麻油挥发性风味成分的变化 | 第46-61页 |
| 4.3.3.2 芝麻油中挥发性成分随焙炒时间的变化 | 第61-62页 |
| 4.3.3.3 芝麻油风味得分模型的建立 | 第62-63页 |
| 4.4 结论 | 第63-64页 |
| 第五章 结论 | 第64-66页 |
| 参考文献 | 第66-73页 |
| 英文摘要 | 第73-74页 |
| 附录 | 第75-81页 |
