| 中文摘要 | 第7-9页 |
| ABSTRACT | 第9-10页 |
| ABBREVIATIONS | 第11-13页 |
| 1. Introduction | 第13-28页 |
| 1.1 Garlic | 第13-16页 |
| 1.1.1 General introduction of garlic | 第13-14页 |
| 1.1.2 Physiological function of garlic | 第14-15页 |
| 1.1.3 Garlic production in China | 第15-16页 |
| 1.2 Black garlic | 第16-21页 |
| 1.2.1 Background of black garlic | 第16页 |
| 1.2.2 Composition of black garlic | 第16-17页 |
| 1.2.3 Materials | 第17页 |
| 1.2.4 Standard indexes of black garlic | 第17-18页 |
| 1.2.5 Physiological function of black garlic | 第18-19页 |
| 1.2.6 Compositional analysis of black garlic and its function | 第19-21页 |
| 1.3 Application of garlics | 第21-24页 |
| 1.3.1 Antioxidant activity | 第21-23页 |
| 1.3.2 Antimicrobial activity | 第23-24页 |
| 1.3.3 Immune system | 第24页 |
| 1.3.4 Diabetes | 第24页 |
| 1.4 Industrial utilization of microwave | 第24-26页 |
| 1.5 Research on the processing technology of black garlic | 第26-27页 |
| 1.5.1 Fermentation process | 第26页 |
| 1.5.2 Pretreatment of black garlic | 第26-27页 |
| 1.6 Propose | 第27-28页 |
| 1.6.1 Objective | 第27页 |
| 1.6.2 Significance | 第27-28页 |
| 2. Material and Methods | 第28-36页 |
| 2.1 Material | 第28页 |
| 2.2 Reagents | 第28页 |
| 2.3 Equipment | 第28-30页 |
| 2.3.1 Laboratory glassware | 第28-29页 |
| 2.3.2 Instruments | 第29-30页 |
| 2.4 Methods | 第30-36页 |
| 2.4.1 Experiment design | 第30页 |
| 2.4.2 Microwave treatment method | 第30-31页 |
| 2.4.3 Extraction process | 第31页 |
| 2.4.4 Determination of moisture content | 第31-32页 |
| 2.4.5 Determination of pH | 第32页 |
| 2.4.6 Determination of color and browning intensity | 第32页 |
| 2.4.7 Determination of hardness | 第32-33页 |
| 2.4.8 Determination of reducing sugar content | 第33页 |
| 2.4.9 Determination of total phenols content (TPC) | 第33-34页 |
| 2.4.10 Determination of amino nitrogen (amino-N) content | 第34页 |
| 2.4.11 Sensory evaluation test | 第34-35页 |
| 2.4.12 Statistical analysis | 第35-36页 |
| 3. Results | 第36-54页 |
| 3.1 Determination of optimum microwave power and heating time | 第36-43页 |
| 3.1.1 Moisture content | 第36-37页 |
| 3.1.2 pH | 第37页 |
| 3.1.3 Color and browning intensity | 第37-39页 |
| 3.1.4 Hardness | 第39-40页 |
| 3.1.5 Reducing sugar content | 第40-41页 |
| 3.1.6 Total phenols content | 第41-42页 |
| 3.1.7 Amino-N content | 第42-43页 |
| 3.2 Effect of microwave pretreatment on process time and quality of black garlic | 第43-54页 |
| 3.2.1 Moisture content | 第43-44页 |
| 3.2.2 pH | 第44-45页 |
| 3.2.3 Color and browning intensity | 第45-47页 |
| 3.2.4 Hardness | 第47-48页 |
| 3.2.5 Reducing sugar content | 第48-49页 |
| 3.2.6 Total phenols content | 第49-50页 |
| 3.2.7 Amino-N content | 第50-51页 |
| 3.2.8 Sensory evaluation test | 第51-54页 |
| 4. Discussion | 第54-57页 |
| 5. Conclusion | 第57-58页 |
| 6. References | 第58-66页 |
| APPENDIX | 第66-67页 |
| ACKNOWLEDGEMENTS | 第67页 |
