| 中文摘要 | 第4-6页 |
| abstract | 第6-7页 |
| 英文缩写词表 | 第8-13页 |
| 第1章 绪论 | 第13-26页 |
| 1.1 鸡蛋的加工特性及其在食品加工中的应用 | 第13-18页 |
| 1.1.1 鸡蛋的加工特性及其影响因素 | 第13-17页 |
| 1.1.2 鸡蛋在食品加工中的应用 | 第17-18页 |
| 1.2 鸡蛋及其制品的凝胶性研究技术 | 第18-21页 |
| 1.2.1 流变仪在蛋白质凝胶性中的应用 | 第18-19页 |
| 1.2.2 质构仪在蛋白质凝胶特性中的应用 | 第19-20页 |
| 1.2.3 差示量热扫描仪在蛋白凝胶性中的应用 | 第20-21页 |
| 1.2.4 电子显微镜在蛋白凝胶性中的应用 | 第21页 |
| 1.3 蛋制品加工现状及发展前景概述 | 第21-23页 |
| 1.3.1 蛋制品加工利用现状及研究进展 | 第21-22页 |
| 1.3.2 蛋制品加工发展前景 | 第22-23页 |
| 1.4 主要研究内容、目的意义 | 第23-26页 |
| 1.4.1 主要研究内容 | 第23页 |
| 1.4.2 目的意义 | 第23-24页 |
| 1.4.3 技术路线 | 第24-26页 |
| 第2章 蛋液热凝胶形成影响因素研究 | 第26-37页 |
| 2.1 引言 | 第26页 |
| 2.2 材料与设备 | 第26-27页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第26页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第26-27页 |
| 2.3 试验方法 | 第27-28页 |
| 2.3.1 样品制备 | 第27-28页 |
| 2.3.2 剪切力和剪切速率的测定 | 第28页 |
| 2.3.3 动态粘弹性的测定 | 第28页 |
| 2.4 结果与分析 | 第28-36页 |
| 2.4.1 蛋液剪切应力和剪切速率及其影响因素分析 | 第28-32页 |
| 2.4.2 蛋液动态粘弹性的变化及其影响因素分析 | 第32-36页 |
| 2.5 本章小结 | 第36-37页 |
| 第3章 蛋液凝胶质构特性影响因素研究 | 第37-52页 |
| 3.1 引言 | 第37页 |
| 3.2 材料与设备 | 第37-38页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第37页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第37-38页 |
| 3.3 试验方法 | 第38-40页 |
| 3.3.1 凝胶样品制备 | 第38-39页 |
| 3.3.2 凝胶保水性的测定 | 第39页 |
| 3.3.3 凝胶蒸煮损失率的测定 | 第39页 |
| 3.3.4 凝胶质构特性的测定 | 第39-40页 |
| 3.4 结果与分析 | 第40-51页 |
| 3.4.1 加热温度对蛋液凝胶质构特性影响结果与分析 | 第40-42页 |
| 3.4.2 加热时间对蛋液凝胶凝胶质构特性影响结果分析 | 第42-44页 |
| 3.4.3 食盐添加量对蛋液凝胶质构特性影响结果与分析 | 第44-46页 |
| 3.4.4 蔗糖对蛋液凝胶凝胶质构特性影响结果分析 | 第46-48页 |
| 3.4.5 淀粉添加量对蛋液凝胶凝胶质构特性影响结果分析 | 第48-51页 |
| 3.5 本章小结 | 第51-52页 |
| 第4章 Plackett-Buman设计结合响应面优化凝胶型蛋肠生产工艺配方 | 第52-69页 |
| 4.1 引言 | 第52页 |
| 4.2 材料与设备 | 第52-53页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第52-53页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第53页 |
| 4.3 试验方法 | 第53-55页 |
| 4.3.1 蛋肠的制作流程 | 第53-54页 |
| 4.3.2 凝胶强度的测定 | 第54页 |
| 4.3.3 Plackett-Buman设计筛选影响蛋肠凝胶强度主要因素 | 第54-55页 |
| 4.3.4 最陡爬坡试验 | 第55页 |
| 4.3.5 Box-Behnken响应面试验设计 | 第55页 |
| 4.4 结果与分析 | 第55-67页 |
| 4.4.1 Plackett-Buman试验结果分析 | 第55-57页 |
| 4.4.2 最陡爬坡试验结果分析 | 第57-59页 |
| 4.4.3 Box-Behnken响应面试验设计结果分析 | 第59-62页 |
| 4.4.4 响应面交互作用及相应曲面分析 | 第62-67页 |
| 4.4.5 模型验证试验 | 第67页 |
| 4.5 本章小结 | 第67-69页 |
| 第5章 蛋肠品质及贮藏稳定性研究 | 第69-79页 |
| 5.1 引言 | 第69页 |
| 5.2 材料与设备 | 第69-71页 |
| 5.2.1 材料与试剂 | 第69-70页 |
| 5.2.2 仪器与设备 | 第70-71页 |
| 5.3 试验方法 | 第71-74页 |
| 5.3.1 蛋肠基础营养成分的测定 | 第71页 |
| 5.3.2 蛋肠感官指标评定 | 第71页 |
| 5.3.3 物性指标的测定 | 第71页 |
| 5.3.4 杀菌处理 | 第71-72页 |
| 5.3.5 防腐剂处理 | 第72页 |
| 5.3.6 脂肪氧化值测定 | 第72-73页 |
| 5.3.7 pH值测定 | 第73页 |
| 5.3.8 蛋肠微生物指标检测 | 第73-74页 |
| 5.4 结果与分析 | 第74-78页 |
| 5.4.1 蛋肠的营养成分 | 第74页 |
| 5.4.2 蛋肠感官指标 | 第74页 |
| 5.4.3 物性指标对比分析 | 第74-75页 |
| 5.4.4 贮藏期间TBARS值的变化 | 第75-76页 |
| 5.4.5 贮藏期间pH值变化 | 第76-77页 |
| 5.4.6 贮藏期间微生物指标的变化 | 第77-78页 |
| 5.5 本章小结 | 第78-79页 |
| 第6章 结论与展望 | 第79-81页 |
| 6.1 全文结论 | 第79-80页 |
| 6.2 创新点 | 第80页 |
| 6.3 展望 | 第80-81页 |
| 参考文献 | 第81-90页 |
| 导师简介 | 第90-91页 |
| 作者简介及成果 | 第91-92页 |
| 致谢 | 第92页 |
