| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 本课题专用缩略词注释表 | 第7-10页 |
| 1 绪论 | 第10-18页 |
| 1.1 高膳食纤维面包 | 第10-11页 |
| 1.1.1 膳食纤维及其面包的定义与营养价值 | 第10页 |
| 1.1.2 麦麸特性及其在面包中的应用 | 第10-11页 |
| 1.1.3 麦麸面包的技术难题 | 第11页 |
| 1.2 天然酶在麦麸面包中的应用 | 第11-13页 |
| 1.2.1 纤维素酶对纤维素的降解机理 | 第11-12页 |
| 1.2.2 木聚糖酶对木聚糖的修饰作用 | 第12页 |
| 1.2.3 天然酶在麦麸面包中的协同作用 | 第12-13页 |
| 1.3 马克斯克鲁维酵母 | 第13页 |
| 1.4 发酵麦麸在面包中的应用 | 第13-15页 |
| 1.4.1 麦麸发酵菌株多样性 | 第13-14页 |
| 1.4.2 发酵麦麸中天然酶来源 | 第14-15页 |
| 1.4.3 发酵麦麸对面包烘焙学特性的影响 | 第15页 |
| 1.5 立题背景及意义 | 第15-16页 |
| 1.6 主要研究内容 | 第16-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-28页 |
| 2.1 材料与设备 | 第18页 |
| 2.1.1 实验原料与试剂 | 第18页 |
| 2.1.2 主要设备 | 第18页 |
| 2.2 实验方法 | 第18-26页 |
| 2.2.1 马克斯克鲁维酵母活化与酶学特性研究 | 第18-19页 |
| 2.2.2 马克斯克鲁维酵母发酵麦麸发酵工艺优化 | 第19-20页 |
| 2.2.3 马克斯克鲁维酵母发酵过程中麦麸生化特性测定 | 第20-23页 |
| 2.2.4 马克斯克鲁维酵母发酵麦麸对面包面团品质的影响 | 第23-24页 |
| 2.2.5 马克斯克鲁维酵母发酵麦麸对面包营养成分的影响 | 第24-26页 |
| 2.3 数据处理 | 第26-28页 |
| 3 结果与讨论 | 第28-50页 |
| 3.1 马克斯克鲁维酵母生长及产酶特性 | 第28-29页 |
| 3.1.1 马克斯克鲁维酵母生长曲线 | 第28页 |
| 3.1.2 马克斯克鲁维酵母产β-葡萄糖苷酶能力 | 第28-29页 |
| 3.2 麦麸发酵工艺优化 | 第29-31页 |
| 3.2.1 原料基本成分分析 | 第29-30页 |
| 3.2.2 麦麸发酵条件单因素实验 | 第30-31页 |
| 3.2.3 响应面优化发酵工艺 | 第31页 |
| 3.3 马克斯克鲁维酵母发酵麦麸生化特性研究 | 第31-36页 |
| 3.3.1 马克斯克鲁维酵母在麦麸中产酸和生长情况 | 第31-33页 |
| 3.3.2 麦麸发酵过程中水解酶活力变化 | 第33-34页 |
| 3.3.3 麦麸发酵过程中膳食纤维及阿拉伯木聚糖组成变化 | 第34-35页 |
| 3.3.4 麦麸发酵过程中酚类化合物的释放 | 第35-36页 |
| 3.3.5 麦麸发酵过程中还原糖和乙醇含量变化 | 第36页 |
| 3.4 马克斯克鲁维酵母发酵麦麸对面包面团烘焙学特性的影响 | 第36-42页 |
| 3.4.1 木聚糖酶对麦麸面团粘度的影响 | 第36-37页 |
| 3.4.2 木聚糖酶对麦麸面团中WEAX含量的影响 | 第37页 |
| 3.4.3 发酵麦麸对面团热机械学特性和发酵流变学特性的影响 | 第37-38页 |
| 3.4.4 发酵麦麸对面团动态流变学特性的影响 | 第38-39页 |
| 3.4.5 发酵麦麸对面团粘度的影响 | 第39-40页 |
| 3.4.6 发酵麦麸对面团超微结构的影响 | 第40-41页 |
| 3.4.7 发酵麦麸对面包烘焙品质的影响 | 第41-42页 |
| 3.5 马克斯克鲁维酵母发酵麦麸对面包营养特性的影响 | 第42-50页 |
| 3.5.1 面包制作过程中游离酚和WEAX含量变化 | 第42-43页 |
| 3.5.2 面包制作过程中可溶性碳水化合物和还原糖含量变化 | 第43-44页 |
| 3.5.3 面包制作过程中WEAX分子量分布情况 | 第44-45页 |
| 3.5.4 发酵麦麸对面包中阿拉伯木聚糖和膳食纤维组成的影响 | 第45-46页 |
| 3.5.5 发酵麦麸对面包中植酸含量的影响 | 第46-47页 |
| 3.5.6 发酵麦麸对面包中酚类物质吸收的影响 | 第47-50页 |
| 主要结论 | 第50-52页 |
| 致谢 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-62页 |
| 附录A | 第62-66页 |
| 附录B 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第66页 |
