| 摘要 | 第8-10页 |
| 第一章 前言 | 第10-16页 |
| 1.1 牛肉产业现状 | 第10-11页 |
| 1.1.1 牛肉饼的发展 | 第10-11页 |
| 1.1.2 牛油的优点 | 第11页 |
| 1.2 冷却肉的保鲜贮藏技术 | 第11-13页 |
| 1.2.1 真空包装 | 第11页 |
| 1.2.2 托盘包装 | 第11页 |
| 1.2.3 高氧气调包装 | 第11-12页 |
| 1.2.4 冰温技术的应用 | 第12-13页 |
| 1.3 冷却肉低温贮藏过程中的品质的评价 | 第13-14页 |
| 1.3.1 细菌总数 | 第13页 |
| 1.3.2 挥发性盐基氮(TVB-N) | 第13页 |
| 1.3.3 色差值 | 第13页 |
| 1.3.4 保水性 | 第13-14页 |
| 1.4 反复冻融对牛肉品质的影响 | 第14页 |
| 1.4.1 反复冻融过程中脂肪氧化的变化 | 第14页 |
| 1.4.2 反复冻融过程中蛋白质的变化 | 第14页 |
| 1.5 本研究的目的和意义 | 第14-15页 |
| 1.6 本文的主要研究内容 | 第15-16页 |
| 第二章 托盘包装对不同脂肪含量牛肉糜在冷藏和冰温贮藏中品质的影响 | 第16-34页 |
| 2.1 引言 | 第16页 |
| 2.2 材料与方法 | 第16-20页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第16页 |
| 2.2.2 试验试剂 | 第16-17页 |
| 2.2.3 试验仪器设备 | 第17页 |
| 2.2.4 试验设计 | 第17-18页 |
| 2.2.5 试验方法 | 第18-20页 |
| 2.2.6 数据统计与分析 | 第20页 |
| 2.3 结果与分析 | 第20-31页 |
| 2.3.1 基本营养成分的测定 | 第20-21页 |
| 2.3.2 不同牛油含量牛肉糜贮藏过程中细菌总数的变化 | 第21-22页 |
| 2.3.3 不同牛油含量牛肉糜贮藏过程中嗜冷菌的变化 | 第22页 |
| 2.3.4 不同牛油含量牛肉糜贮藏过程中pH的变化 | 第22-23页 |
| 2.3.5 不同牛油含量牛肉糜贮藏过程中色差的变化 | 第23-25页 |
| 2.3.6 不同牛油含量牛肉糜贮藏过程中TBARS的变化 | 第25-26页 |
| 2.3.7 不同牛油含量牛肉糜贮藏过程中TVB-N的变化 | 第26-27页 |
| 2.3.8 不同牛油含量牛肉糜贮藏过程中NMR T_2的变化 | 第27-29页 |
| 2.3.9 不同牛油含量牛肉糜贮藏过程中不同形态的水含量的变化 | 第29-30页 |
| 2.3.10 不同牛油含量的牛肉糜贮藏过程中内部各水分含量的变化 | 第30-31页 |
| 2.4 讨论 | 第31-33页 |
| 2.4.1 冰温和冷藏条件对细菌总数的影响 | 第31-32页 |
| 2.4.2 冰温和冷藏条件对色泽的影响 | 第32页 |
| 2.4.3 牛油的添加量对牛肉糜品质的影响 | 第32-33页 |
| 2.5 小结 | 第33-34页 |
| 第三章 高氧气调包装对不同脂肪含量牛肉糜在冷藏和冰温过程中品质的影响 | 第34-55页 |
| 3.1 引言 | 第34页 |
| 3.2 材料与方法 | 第34-37页 |
| 3.2.1 试验材料 | 第34页 |
| 3.2.2 试验试剂 | 第34-35页 |
| 3.2.3 试验仪器设备 | 第35-36页 |
| 3.2.4 试验设计 | 第36页 |
| 3.2.5 试验方法 | 第36-37页 |
| 3.2.6 数据统计与分析 | 第37页 |
| 3.3 结果与分析 | 第37-53页 |
| 3.3.1 基本营养成分的测定 | 第37-38页 |
| 3.3.2 不同牛油含量牛肉糜贮藏过程中细菌总数的变化 | 第38-39页 |
| 3.3.3 不同牛油含量牛肉糜贮藏过程中嗜冷菌的变化 | 第39页 |
| 3.3.4 不同牛油含量牛肉糜贮藏过程中pH的变化 | 第39-40页 |
| 3.3.5 不同牛油含量牛肉糜贮藏过程中色差的变化 | 第40-42页 |
| 3.3.6 不同牛油含量牛肉糜贮藏过程中TBARS的变化 | 第42页 |
| 3.3.7 不同牛油含量牛肉糜贮藏过程中TVB-N的变化 | 第42-43页 |
| 3.3.8 不同牛油含量牛肉糜贮藏过程中高铁肌红蛋白的变化 | 第43-44页 |
| 3.3.9 不同牛油含量牛肉糜贮藏过程中汁液流失率的变化 | 第44-45页 |
| 3.3.10 不同牛油含量牛肉糜贮藏过程中NMR T_2的变化 | 第45-47页 |
| 3.3.11 不同牛油含量牛肉糜贮藏过程中不同形态的水含量的变化 | 第47-49页 |
| 3.3.12 不同牛油含量牛肉糜贮藏过程中牛肉糜内部各水分含量的变化 | 第49-50页 |
| 3.3.13 高氧气调包装牛肉糜各个指标的相关性分析 | 第50-53页 |
| 3.4 讨论 | 第53-54页 |
| 3.5 结论 | 第54-55页 |
| 第四章 反复冻融对不同脂肪含量牛肉糜品质的影响 | 第55-81页 |
| 4.1 材料与方法 | 第55-61页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第55页 |
| 4.1.2 试验试剂 | 第55-57页 |
| 4.1.3 试验仪器设备 | 第57页 |
| 4.1.4 试验设计 | 第57-58页 |
| 4.1.5 试验方法 | 第58-61页 |
| 4.1.6 数据统计与分析 | 第61页 |
| 4.2 结果与分析 | 第61-78页 |
| 4.2.1 基本营养成分的测定 | 第61-62页 |
| 4.2.2 反复冻融对牛肉pH值的影响 | 第62页 |
| 4.2.3 反复冻融对牛肉色差值的影响 | 第62-64页 |
| 4.2.4 反复冻融对牛肉解冻损失的影响 | 第64-65页 |
| 4.2.5 反复冻融对牛肉TBARS值的影响 | 第65-66页 |
| 4.2.6 反复冻融对牛肉TVB-N值的影响 | 第66-67页 |
| 4.2.7 反复冻融牛肉糜的NMR T_2分析 | 第67-69页 |
| 4.2.8 反复冻融牛肉糜的NMR P_2分析 | 第69-70页 |
| 4.2.9 反复冻融过程中牛肉糜内部各水分含量的变化 | 第70-71页 |
| 4.2.10 反复冻融过程中羰基含量的变化 | 第71-72页 |
| 4.2.11 反复冻融过程中巯基含量的变化 | 第72-73页 |
| 4.2.12 反复冻融过程中蛋白溶解性含量的变化 | 第73-74页 |
| 4.2.13 反复冻融过程中SDS-PAGE电泳图谱的变化 | 第74-76页 |
| 4.2.14 反复冻融牛肉糜各个指标的相关性分析 | 第76-78页 |
| 4.3 讨论 | 第78-80页 |
| 4.3.1 反复冻融对牛肉糜解冻损失、了T_(22)的影响 | 第78页 |
| 4.3.2 反复冻融对牛肉糜色差、TBARS、TVB-N的影响 | 第78-79页 |
| 4.3.3 反复冻敲对牛肉糜蛋白溶解度、叛基、琉基的影响 | 第79-80页 |
| 4.3.4 反复冻顯对牛肉糜蛋白质聚合或小片化的影响 | 第80页 |
| 4.4 小结 | 第80-81页 |
| 全文结论 | 第81-82页 |
| 参考文献 | 第82-86页 |
| Abstract | 第86-88页 |
| 致谢 | 第90页 |
