| 中文摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第1章 绪论 | 第13-23页 |
| 1.1 开菲尔的研究现状 | 第13-15页 |
| 1.1.1 开菲尔的营养价值与保健功能 | 第13-15页 |
| 1.1.2 开菲尔产品的研究现状 | 第15页 |
| 1.2 大豆及其制品的营养价值 | 第15-17页 |
| 1.2.1 大豆的营养价值 | 第15-16页 |
| 1.2.2 大豆制品的营养价值 | 第16-17页 |
| 1.3 酸豆乳营养价值与研究现状 | 第17-20页 |
| 1.3.1 酸豆乳的营养价值与保健功能 | 第17-18页 |
| 1.3.2 酸豆乳常用发酵菌株 | 第18页 |
| 1.3.3 酸豆乳产品类型 | 第18-20页 |
| 1.3.3.1 风味酸豆乳 | 第18-19页 |
| 1.3.3.2 活性发酵豆乳饮品 | 第19页 |
| 1.3.3.3 活性酸豆乳粉 | 第19-20页 |
| 1.3.4 酸豆乳产品发展前景 | 第20页 |
| 1.4 活性豆乳干燥工艺研究 | 第20-21页 |
| 1.4.1 喷雾干燥技术原理及特点 | 第20页 |
| 1.4.2 冷冻干燥技术原理及特点 | 第20-21页 |
| 1.4.3 活菌保护剂海藻糖保护机理 | 第21页 |
| 1.5 本研究的目的、意义及内容 | 第21-23页 |
| 1.5.1 研究目的、意义 | 第21页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第21-23页 |
| 第2章 开菲尔活性豆乳发酵条件优化 | 第23-35页 |
| 2.1 试验材料与设备 | 第23-24页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第23页 |
| 2.1.2 实验试剂 | 第23-24页 |
| 2.1.3 实验设备 | 第24页 |
| 2.2 实验方法 | 第24-28页 |
| 2.2.1 脱脂乳的制备 | 第24页 |
| 2.2.2 开菲尔粒活化 | 第24页 |
| 2.2.3 豆乳原料液的制备 | 第24-25页 |
| 2.2.4 开菲尔活性豆乳发酵工艺过程 | 第25页 |
| 2.2.5 开菲尔活性豆乳发酵工艺优化 | 第25-26页 |
| 2.2.5.1 最适豆乳与脱脂乳比例的确定 | 第25页 |
| 2.2.5.2 最适蔗糖添加量的确定 | 第25-26页 |
| 2.2.5.3 最适发酵时间的确定 | 第26页 |
| 2.2.5.4 最适接种量的确定 | 第26页 |
| 2.2.5.5 开菲尔活性豆乳发酵工艺条件正交实验 | 第26页 |
| 2.2.6 滴定酸度测定 | 第26-27页 |
| 2.2.7 开菲尔活性豆乳的感官评定 | 第27页 |
| 2.2.8 数据处理 | 第27-28页 |
| 2.3 实验结果与讨论 | 第28-34页 |
| 2.3.1 豆乳与脱脂乳的比例对开菲尔活性豆乳的影响 | 第28-29页 |
| 2.3.2 蔗糖添加量对开菲尔活性豆乳的影响 | 第29-31页 |
| 2.3.3 发酵时间对开菲尔活性豆乳的影响 | 第31-32页 |
| 2.3.4 接种量对开菲尔活性豆乳的影响 | 第32-33页 |
| 2.3.5 开菲尔活性豆乳最佳发酵工艺参数的确定 | 第33-34页 |
| 2.4 本章小结 | 第34-35页 |
| 第3章 开菲尔活性豆乳清汁饮品的理化及活性分析 | 第35-48页 |
| 3.1 试验材料与设备 | 第35-38页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第35页 |
| 3.1.2 实验试剂 | 第35-37页 |
| 3.1.3 实验设备 | 第37-38页 |
| 3.2 试验方法 | 第38-41页 |
| 3.2.1 开菲尔活性清汁饮品的制备流程 | 第38页 |
| 3.2.2 低聚糖含量测定 | 第38-39页 |
| 3.2.3 开菲尔活性豆乳清汁饮品酸度指标测定 | 第39页 |
| 3.2.3.1 滴定酸度测定 | 第39页 |
| 3.2.3.2 pH 值测定 | 第39页 |
| 3.2.4 开菲尔活性豆乳清汁饮品出品率的计算 | 第39页 |
| 3.2.5 开菲尔活性豆乳清汁饮品微生物指标检测 | 第39页 |
| 3.2.5.1 乳酸菌总数测定 | 第39页 |
| 3.2.5.2 酵母菌数测定 | 第39页 |
| 3.2.5.3 醋酸菌数测定 | 第39页 |
| 3.2.6 开菲尔活性豆乳饮品理化指标检测 | 第39-40页 |
| 3.2.6.1 总固形物含量测定 | 第39页 |
| 3.2.6.2 蛋白质含量测定 | 第39页 |
| 3.2.6.3 脂肪含量测定 | 第39页 |
| 3.2.6.4 碳水化合物含量测定 | 第39-40页 |
| 3.2.6.5 灰分含量测定 | 第40页 |
| 3.2.6.6 乙醇含量测定 | 第40页 |
| 3.2.6.7 总黄酮含量测定 | 第40页 |
| 3.2.7 开菲尔活豆乳性清汁饮品抗氧化能力检测 | 第40-41页 |
| 3.2.7.1 DPPH·自由基清除能力测定 | 第40-41页 |
| 3.2.7.2 亚铁离子螯合能力测定 | 第41页 |
| 3.2.8 数据分析 | 第41页 |
| 3.3 实验结果与分析 | 第41-47页 |
| 3.3.1 开菲尔活性清汁饮品棉籽糖、水苏糖检测结果 | 第41-43页 |
| 3.3.2 开菲尔活性豆乳清汁饮品酸度检测结果 | 第43页 |
| 3.3.3 开菲尔活性豆乳清汁饮品出品率的计算结果 | 第43-44页 |
| 3.3.4 开菲尔活性清汁饮品微生物指标检测结果 | 第44页 |
| 3.3.5 产品理化指标检测结果 | 第44-45页 |
| 3.3.6 开菲尔活性豆乳清汁饮品 DPPH·自由基清除能力 | 第45-46页 |
| 3.3.7 开菲尔活性豆乳清汁饮品亚铁离子螯合能力 | 第46-47页 |
| 3.4 本章小结 | 第47-48页 |
| 第4章 开菲尔活性豆乳粉干燥条件优化及理化指标分析 | 第48-60页 |
| 4.1 试验材料与设备 | 第48-50页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第48页 |
| 4.1.2 实验试剂 | 第48-50页 |
| 4.1.3 实验设备 | 第50页 |
| 4.2 试验方法 | 第50-53页 |
| 4.2.1 开菲尔活性豆乳粉制备工艺流程 | 第50-51页 |
| 4.2.2 活菌存活率测定 | 第51页 |
| 4.2.3 喷雾干燥工艺条件正交优化 | 第51-52页 |
| 4.2.3.1 出风温度对开菲尔活性豆乳粉活菌存活率影响 | 第51页 |
| 4.2.3.2 进风温度对开菲尔活性豆乳粉活菌存活率影响 | 第51页 |
| 4.2.3.3 喷雾干燥最佳工艺条件正交优化 | 第51-52页 |
| 4.2.4 保护剂海藻糖的添加量对采用喷雾干燥的产品乳酸菌的保护作用 | 第52页 |
| 4.2.5 理化指标检测 | 第52页 |
| 4.2.5.1 水分含量测定 | 第52页 |
| 4.2.5.2 蛋白质含量测定 | 第52页 |
| 4.2.5.3 脂肪含量测定 | 第52页 |
| 4.2.5.4 碳水化合物含量测定 | 第52页 |
| 4.2.5.5 灰分含量测定 | 第52页 |
| 4.2.6 微生物指标检测 | 第52-53页 |
| 4.2.6.1 乳酸菌总数测定 | 第52页 |
| 4.2.6.2 酵母菌数测定 | 第52-53页 |
| 4.2.7 真空冷冻干燥法制备开菲尔活性豆乳粉 | 第53页 |
| 4.2.8 感官指标检测 | 第53页 |
| 4.2.9 数据分析 | 第53页 |
| 4.3 实验结果与分析 | 第53-59页 |
| 4.3.1 出风温度对开菲尔活性豆乳粉活菌存活率影响 | 第53-54页 |
| 4.3.2 进风温度对开菲尔活性豆乳粉活菌存活率影响 | 第54页 |
| 4.3.3 喷雾干燥最佳工艺条件优化 | 第54-56页 |
| 4.3.4 保护剂海藻糖添加量对产品活菌存活率影响 | 第56页 |
| 4.3.5 理化指标检测结果 | 第56-57页 |
| 4.3.6 感官指标检测结果 | 第57页 |
| 4.3.7 贮藏期内产品微生物指标 | 第57-59页 |
| 4.4 本章小结 | 第59-60页 |
| 第5章 结论 | 第60-62页 |
| 5.1 全文结论 | 第60-61页 |
| 5.2 实验创新点 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-69页 |
| 导师简介 | 第69-70页 |
| 作者简介 | 第70-71页 |
| 在学期间所取得的科研成果 | 第71-72页 |
| 致谢 | 第72页 |
