| 摘要 | 第4-5页 |
| abstract | 第5页 |
| 第1章 绪论 | 第9-17页 |
| 1.1 研究背景 | 第9页 |
| 1.2 火腿肠研究进展 | 第9-11页 |
| 1.2.1 火腿肠定义及分类 | 第10页 |
| 1.2.2 火腿肠发展历史 | 第10页 |
| 1.2.3 影响火腿肠质构特性的因素 | 第10-11页 |
| 1.3 卡拉胶、魔芋胶及复配胶简介及其在肉制品中研究进展 | 第11-15页 |
| 1.3.1 卡拉胶的结构及性质 | 第11-13页 |
| 1.3.2 魔芋胶的结构及性质 | 第13-14页 |
| 1.3.3 卡拉胶、魔芋胶及其复配胶在肉制品中的研究进展 | 第14-15页 |
| 1.4 本研究的意义和主要内容 | 第15-17页 |
| 第2章 KAPPA型卡拉胶的性质和影响因素研究 | 第17-27页 |
| 2.1 前言 | 第17页 |
| 2.2 材料和方法 | 第17-18页 |
| 2.2.1 实验材料及仪器设备 | 第17-18页 |
| 2.2.2 卡拉胶主要性质的测定方法 | 第18页 |
| 2.3 影响KAPPA型卡拉胶性质的因素研究 | 第18-20页 |
| 2.3.1 卡拉胶浓度对其凝胶强度的影响 | 第18页 |
| 2.3.2 卡拉胶浓度对其粘度的影响 | 第18页 |
| 2.3.3 卡拉胶凝胶时间对其凝胶强度的影响 | 第18-19页 |
| 2.3.4 恒温加热温度对卡拉胶凝胶强度的影响 | 第19页 |
| 2.3.5 恒温加热时间对卡拉胶凝胶强度和粘度的影响 | 第19页 |
| 2.3.6 pH对卡拉胶凝胶强度的影响 | 第19页 |
| 2.3.7 白砂糖对卡拉胶凝胶强度的影响 | 第19页 |
| 2.3.8 电解质对卡拉胶性质的影响 | 第19-20页 |
| 2.4 结果与分析 | 第20-26页 |
| 2.4.1 卡拉胶浓度对其凝胶强度的影响 | 第20页 |
| 2.4.2 卡拉胶浓度对其粘度的影响 | 第20-21页 |
| 2.4.3 卡拉胶凝胶时间对凝胶强度的影响 | 第21页 |
| 2.4.4 恒温加热温度对卡拉胶凝胶强度的影响 | 第21-22页 |
| 2.4.5 恒温加热时间对卡拉胶凝胶强度和粘度的影响 | 第22-23页 |
| 2.4.6 pH对卡拉胶凝胶强度的影响 | 第23-24页 |
| 2.4.7 白砂糖浓度对卡拉胶凝胶强度的影响 | 第24-25页 |
| 2.4.8 电解质对卡拉胶性质的影响 | 第25-26页 |
| 2.5 本章小结 | 第26-27页 |
| 第3章 KAPPA型卡拉胶与魔芋胶的复配研究 | 第27-39页 |
| 3.1 前言 | 第27-28页 |
| 3.2 材料和方法 | 第28页 |
| 3.2.1 实验材料及仪器设备 | 第28页 |
| 3.2.2 胶体主要性质的测定方法 | 第28页 |
| 3.3 影响复配胶的凝胶强度和出水率因素研究 | 第28-29页 |
| 3.3.1 卡拉胶浓度对复配胶凝胶强度和出水率的影响 | 第28-29页 |
| 3.3.2 魔芋胶浓度对复配胶凝胶强度和出水率的影响 | 第29页 |
| 3.3.3 氯化钾浓度对复配胶凝胶强度和出水率的影响 | 第29页 |
| 3.3.4 硫酸钙浓度对复配胶凝胶强度和出水率的影响 | 第29页 |
| 3.3.5 卡拉胶、魔芋胶、氯化钾和硫酸钙对复配胶凝胶强度和出水率的影响 | 第29页 |
| 3.4 结果与分析 | 第29-38页 |
| 3.4.1 卡拉胶浓度对复配胶凝胶强度和出水率的影响 | 第29-30页 |
| 3.4.2 魔芋胶浓度对复配胶凝胶强度和出水率的影响 | 第30-31页 |
| 3.4.3 氯化钾浓度对复配胶凝胶强度和出水率的影响 | 第31-33页 |
| 3.4.4 硫酸钙浓度对复配胶凝胶强度和出水率的影响 | 第33-34页 |
| 3.4.5 卡拉胶、魔芋胶、氯化钾和硫酸钙对复配胶凝胶强度和出水率的影响 | 第34-38页 |
| 3.5 本章小结 | 第38-39页 |
| 第4章 复配卡拉胶火腿肠稳定剂质量的企业标准及应用 | 第39-55页 |
| 4.1 前言 | 第39页 |
| 4.2 复配卡拉胶火腿肠稳定剂质量企业标准的制订过程 | 第39-42页 |
| 4.2.1 标准收集、征询制订的意见和建议 | 第39页 |
| 4.2.2 企业走访 | 第39-40页 |
| 4.2.3 初稿的产生 | 第40-42页 |
| 4.2.4 召开标准研讨会 | 第42页 |
| 4.3 复配卡拉胶火腿肠稳定剂质量企业标准 | 第42-47页 |
| 4.3.1 范围 | 第42页 |
| 4.3.2 规范性引用文件 | 第42-43页 |
| 4.3.3 术语和定义 | 第43页 |
| 4.3.4 质量要求 | 第43-45页 |
| 4.3.5 包装、标识、运输、储存等要求 | 第45页 |
| 4.3.6 合格证明 | 第45-46页 |
| 4.3.7 到货日期 | 第46页 |
| 4.3.8 净含量 | 第46页 |
| 4.3.9 检验规则 | 第46-47页 |
| 4.3.10 不合格处理 | 第47页 |
| 4.4 复配卡拉胶火腿肠稳定剂的应用 | 第47-54页 |
| 4.4.1 材料与方法 | 第47-48页 |
| 4.4.2 复配卡拉胶火腿肠的制作配方及工艺 | 第48-53页 |
| 4.4.3 复配卡拉胶火腿肠的性质 | 第53-54页 |
| 4.5 本章小结 | 第54-55页 |
| 第5章 结论与展望 | 第55-56页 |
| 5.1 KAPPA型卡拉胶的性质研究 | 第55页 |
| 5.2 卡拉胶与魔芋胶的复配性质研究 | 第55页 |
| 5.3 复配卡拉胶火腿肠稳定剂质量企业标准及应用 | 第55页 |
| 5.4 展望 | 第55-56页 |
| 致谢 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-62页 |
| 附录 | 第62-63页 |
| 在学期间科研成果情况 | 第63页 |
