| 摘要 | 第3-4页 |
| abstract | 第4-5页 |
| 第一章 绪论 | 第10-19页 |
| 1.1 鲣鱼及其综合利用 | 第10-11页 |
| 1.1.1 鲣鱼 | 第10页 |
| 1.1.2 鲣鱼的综合利用 | 第10-11页 |
| 1.2 鲣鱼解冻方法 | 第11-14页 |
| 1.2.1 鲣鱼解冻的原理 | 第11-12页 |
| 1.2.2 几种常见的鲣鱼解冻方法 | 第12-14页 |
| 1.3 鲣鱼蒸煮热处理技术 | 第14-16页 |
| 1.3.1 鲣鱼蒸煮热处理技术原理 | 第14-15页 |
| 1.3.2 两种常见的蒸煮热处理工艺 | 第15-16页 |
| 1.4 鲣鱼蒸煮产品的品质评价指标 | 第16-17页 |
| 1.4.1 理化指标 | 第16页 |
| 1.4.2 感官评定 | 第16-17页 |
| 1.4.3 化学评价指标 | 第17页 |
| 1.5 本课题的研究内容与意义 | 第17-18页 |
| 1.5.1 课题主要研究内容 | 第17-18页 |
| 1.5.2 课题研究意义 | 第18-19页 |
| 第二章 解冻方法对鲣鱼蒸煮品质的影响 | 第19-31页 |
| 2.1 材料与方法 | 第19-23页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第19页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第19-20页 |
| 2.1.3 主要仪器设备 | 第20页 |
| 2.1.4 样品处理 | 第20页 |
| 2.1.5 解冻曲线的测定 | 第20-21页 |
| 2.1.6 K值变化的测定 | 第21页 |
| 2.1.7 菌落总数的测定 | 第21页 |
| 2.1.8 挥发性盐基氮变化的测定 | 第21页 |
| 2.1.9 盐含量的测定 | 第21-22页 |
| 2.1.10 水分含量的测定 | 第22页 |
| 2.1.11 pH变化的测定 | 第22页 |
| 2.1.12 组胺变化的测定 | 第22页 |
| 2.1.13 TBA值变化的测定 | 第22页 |
| 2.1.14 色泽的测定 | 第22页 |
| 2.1.15 质构的测定 | 第22-23页 |
| 2.1.16 统计分析 | 第23页 |
| 2.2 结果与讨论 | 第23-30页 |
| 2.2.1 解冻曲线分析 | 第23页 |
| 2.2.2 解冻对鲣鱼肉K值的影响 | 第23-24页 |
| 2.2.3 解冻前后鲣鱼菌落总数的变化 | 第24-25页 |
| 2.2.4 解冻前后鲣鱼TVB-N含量的变化 | 第25-26页 |
| 2.2.5 解冻前后鲣鱼中生物胺含量的变化 | 第26-27页 |
| 2.2.6 解冻前后鲣鱼TBA值的变化 | 第27-28页 |
| 2.2.7 解冻方法对蒸煮鲣鱼盐含量、水分含量和pH的影响 | 第28-29页 |
| 2.2.8 解冻方法对蒸煮鲣鱼色泽的影响 | 第29页 |
| 2.2.9 解冻方法对蒸煮鲣鱼质构的影响 | 第29-30页 |
| 2.3 本章小结 | 第30-31页 |
| 第三章 蒸煮工艺对鲣鱼品质的影响 | 第31-48页 |
| 3.1 实验材料与测定方法 | 第31-35页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第31页 |
| 3.1.2 主要试剂 | 第31-32页 |
| 3.1.3 主要仪器设备 | 第32页 |
| 3.1.4 样品处理 | 第32页 |
| 3.1.5 升温曲线的测定 | 第32-33页 |
| 3.1.6 盐含量的测定 | 第33页 |
| 3.1.7 水分含量的测定 | 第33页 |
| 3.1.8 失水率与失重率的测定 | 第33页 |
| 3.1.9 蛋白质各组分含量的的测定 | 第33-34页 |
| 3.1.10 pH值的测定 | 第34页 |
| 3.1.11 组胺的测定 | 第34页 |
| 3.1.12 感官评定 | 第34页 |
| 3.1.13 色泽的测定 | 第34页 |
| 3.1.14 质构的测定 | 第34-35页 |
| 3.1.15 挥发性的气味测定 | 第35页 |
| 3.1.16 统计分析 | 第35页 |
| 3.2 结果与讨论 | 第35-47页 |
| 3.2.1 两种蒸煮工艺的升温曲线 | 第35-36页 |
| 3.2.2 蒸煮过程中鲣鱼肉失水率与失重率的变化 | 第36-37页 |
| 3.2.3 蒸煮过程中鲣鱼肉的盐含量、pH和组胺含量的变化 | 第37-38页 |
| 3.2.4 蒸煮过程中鲣鱼肉的蛋白质各组分的变化 | 第38-40页 |
| 3.2.5 两种蒸煮工艺的产品的感官评定 | 第40页 |
| 3.2.6 蒸煮过程中鲣鱼肉的色泽变化 | 第40-42页 |
| 3.2.7 蒸煮过程中鲣鱼肉的质构变化 | 第42-44页 |
| 3.2.8 两种蒸煮产品的挥发性气味分析 | 第44-47页 |
| 3.3 本章小结 | 第47-48页 |
| 第四章 蒸煮对鲣鱼普通肉和暗色肉的影响对比分析 | 第48-55页 |
| 4.1 材料和方法 | 第48-50页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第48页 |
| 4.1.2 主要试剂 | 第48-49页 |
| 4.1.3 主要仪器设备 | 第49页 |
| 4.1.4 样品处理 | 第49页 |
| 4.1.5 基本成分的测定 | 第49页 |
| 4.1.6 色泽的测定 | 第49-50页 |
| 4.1.7 质构的测定 | 第50页 |
| 4.1.8 挥发性的气味测定 | 第50页 |
| 4.1.9 统计分析 | 第50页 |
| 4.2 结果与讨论 | 第50-54页 |
| 4.2.1 蒸煮后暗色肉与普通肉的基本成分分析 | 第50-51页 |
| 4.2.2 蒸煮对暗色肉与普通肉色泽的影响 | 第51页 |
| 4.2.3 蒸煮对暗色肉与普通肉质构的影响 | 第51页 |
| 4.2.4 暗色肉与普通肉的挥发性气味分析 | 第51-54页 |
| 4.3 本章小结 | 第54-55页 |
| 第五章 总结与展望 | 第55-57页 |
| 5.1 全文总结 | 第55-56页 |
| 5.2 展望 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-64页 |
| 致谢 | 第64-66页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文及研究成果 | 第66页 |