| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 第1章 绪论 | 第11-22页 |
| 1.1 课题的研究背景与目的意义 | 第11-12页 |
| 1.2 老化机理 | 第12页 |
| 1.3 影响淀粉老化的因素 | 第12-15页 |
| 1.3.1 直链淀粉与支链淀粉含量 | 第13页 |
| 1.3.2 贮藏温度 | 第13-14页 |
| 1.3.3 水分含量 | 第14页 |
| 1.3.4 其他因素 | 第14-15页 |
| 1.4 大米制品抗老化技术研究进展 | 第15-20页 |
| 1.4.1 物理技术 | 第15-16页 |
| 1.4.2 食品添加剂 | 第16-18页 |
| 1.4.3 酶 | 第18-19页 |
| 1.4.4 复合抗老化剂 | 第19-20页 |
| 1.5 课题主要研究内容 | 第20-21页 |
| 1.6 技术路线 | 第21-22页 |
| 第2章 材料和方法 | 第22-28页 |
| 2.1 材料及仪器 | 第22-23页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第22-23页 |
| 2.1.2 实验仪器 | 第23页 |
| 2.2 样品前处理 | 第23-25页 |
| 2.2.1 大米粉的制备 | 第23页 |
| 2.2.2 直链淀粉、支链淀粉的提取纯化 | 第23-24页 |
| 2.2.3 大米粉化学组成的测定 | 第24页 |
| 2.2.4 大米粉的糊化 | 第24-25页 |
| 2.3 抗老化因子复配与酶抗老化优化 | 第25-26页 |
| 2.3.1 水分含量的测定 | 第25页 |
| 2.3.2 质构性质的测定 | 第25页 |
| 2.3.3 凝沉性质的测定 | 第25-26页 |
| 2.3.4 流变性分析 | 第26页 |
| 2.3.5 水分活度的测定 | 第26页 |
| 2.4 低温抗老化淀粉特性探究 | 第26-27页 |
| 2.4.1 结晶性研究 | 第26页 |
| 2.4.2 淀粉颗粒形貌的观察 | 第26-27页 |
| 2.4.3 直链、支链淀粉凝沉性质研究 | 第27页 |
| 2.5 数据处理及绘图 | 第27-28页 |
| 第3章 抗老化因子对大米粉低温保藏的抗老化作用 | 第28-46页 |
| 3.1 大米粉及其大米淀粉的性质 | 第28-31页 |
| 3.1.1 大米粉和大米淀粉的化学组成 | 第28-29页 |
| 3.1.2 大米的糊化特性 | 第29-30页 |
| 3.1.3 大米的老化特性 | 第30-31页 |
| 3.2 乳化剂对大米粉低温贮藏的抗老化作用 | 第31-36页 |
| 3.2.1 质构性质 | 第31-33页 |
| 3.2.2 凝沉性质 | 第33-35页 |
| 3.2.3 水分含量 | 第35-36页 |
| 3.3 亲水胶体对大米粉低温贮藏的抗老化作用 | 第36-41页 |
| 3.3.1 质构性质 | 第36-38页 |
| 3.3.2 凝沉性质 | 第38-40页 |
| 3.3.3 水分含量 | 第40-41页 |
| 3.4 其他类型添加剂对大米粉低温贮藏的抗老化作用 | 第41-44页 |
| 3.4.1 质构性质 | 第41-43页 |
| 3.4.2 凝沉性质 | 第43-44页 |
| 3.4.3 水分含量 | 第44页 |
| 3.5 本章小结 | 第44-46页 |
| 第4章 低温贮藏大米粉抗老化因子复配与酶抗老化优化 | 第46-65页 |
| 4.1 梯度实验确定抗老化因子最优浓度 | 第46-47页 |
| 4.2 响应面实验确定最优复合抗老化剂工艺 | 第47-51页 |
| 4.2.1 响应面实验优化结果 | 第48-49页 |
| 4.2.2 响应面等高线图及曲面图 | 第49-51页 |
| 4.2.3 响应面验证实验 | 第51页 |
| 4.3 复合抗老化剂抗老化作用验证 | 第51-55页 |
| 4.3.1 质构性质 | 第51-52页 |
| 4.3.2 流变性 | 第52-53页 |
| 4.3.3 水分活度 | 第53-54页 |
| 4.3.4 凝沉性质 | 第54-55页 |
| 4.4 酶进一步优化大米粉低温抗老化条件 | 第55-64页 |
| 4.4.1 酶种类对大米粉低温贮藏的抗老化作用 | 第55-57页 |
| 4.4.2 酶浓度对大米粉低温贮藏的抗老化作用 | 第57-60页 |
| 4.4.3 酶作用温度对大米粉低温贮藏的抗老化作用 | 第60-62页 |
| 4.4.4 酶作用时间对大米粉低温贮藏的抗老化作用 | 第62-64页 |
| 4.5 本章小结 | 第64-65页 |
| 第5章 大米粉低温抗老化制剂对淀粉特性的影响 | 第65-77页 |
| 5.1 直链、支链淀粉凝沉性质的研究 | 第65-67页 |
| 5.1.1 低温抗老化制剂对直链淀粉凝沉性质的影响 | 第65-66页 |
| 5.1.2 低温抗老化制剂对支链淀粉凝沉性质的影响 | 第66-67页 |
| 5.2 结晶性研究 | 第67-71页 |
| 5.3 淀粉颗粒形貌研究 | 第71-74页 |
| 5.4 冷冻大米制品品质保鲜研究 | 第74-76页 |
| 5.4.1 冷冻大米制品解冻后外观 | 第74-75页 |
| 5.4.2 冷冻大米制品解冻后质构性质 | 第75-76页 |
| 5.5 本章小结 | 第76-77页 |
| 结论 | 第77-78页 |
| 参考文献 | 第78-86页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第86-88页 |
| 致谢 | 第88-89页 |
| 附录 | 第89页 |
