| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第9-21页 |
| 1.1 乌骨鸡的简介 | 第9-13页 |
| 1.1.1 预制食品的产业现状 | 第9-11页 |
| 1.1.2 预制乌骨鸡食品及研究 | 第11-13页 |
| 1.2 乌骨鸡肉丸的质量影响因素 | 第13-19页 |
| 1.2.1 工艺条件对乌骨鸡肉丸质量的影响 | 第13-16页 |
| 1.2.2 品质改良剂对乌骨鸡肉丸质量的影响 | 第16-19页 |
| 1.3 本研究的目的、意义及主要内容 | 第19-21页 |
| 1.3.1 本研究的目的及意义 | 第19页 |
| 1.3.2 本研究的主要内容 | 第19-21页 |
| 第二章 乌骨鸡肉丸的基本加工工艺及配方的研究 | 第21-37页 |
| 2.1 材料与方法 | 第21-25页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第21-22页 |
| 2.1.2 主要仪器与设备 | 第22页 |
| 2.1.3 试验方法 | 第22-25页 |
| 2.2 结果与分析 | 第25-36页 |
| 2.2.1 单因素试验 | 第25-33页 |
| 2.2.2 正交试验 | 第33-36页 |
| 2.3 本章小结 | 第36-37页 |
| 第三章 亲水胶体复配对乌骨鸡肉丸的改良研究 | 第37-48页 |
| 3.1 材料与方法 | 第37-39页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第37-38页 |
| 3.1.2 主要仪器与设备 | 第38页 |
| 3.1.3 试验方法 | 第38-39页 |
| 3.2 结果与分析 | 第39-47页 |
| 3.2.1 添加复配亲水胶体方式的选择 | 第39-41页 |
| 3.2.2 复配亲水胶体Box-Behnken设计及结果 | 第41-47页 |
| 3.3 本章小结 | 第47-48页 |
| 第四章 外源蛋白对乌骨鸡肉丸的品质改良研究 | 第48-63页 |
| 4.1 材料与方法 | 第49-51页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第49页 |
| 4.1.2 主要仪器与设备 | 第49-50页 |
| 4.1.3 试验方法 | 第50-51页 |
| 4.2 结果分析 | 第51-62页 |
| 4.2.1 不同种类外源蛋白对乌骨鸡肉丸质构、保水性、凝胶特性的影响 | 第51-53页 |
| 4.2.2 复配外源蛋白组合实验 | 第53-58页 |
| 4.2.3 外源蛋白复配组合改良实验 | 第58-62页 |
| 4.3 本章小结 | 第62-63页 |
| 第五章 主要结论与展望 | 第63-65页 |
| 5.1 本文的主要结论 | 第63页 |
| 5.2 主要创新点 | 第63-64页 |
| 5.3 讨论与展望 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-70页 |
| 作者简介 | 第70-71页 |
| 致谢 | 第71页 |