老面中主要微生物的筛选、鉴定及发酵特性研究
| 中文摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-10页 |
| 1 引言 | 第10-21页 |
| ·馒头及老面的概述 | 第10-11页 |
| ·馒头的概述 | 第10页 |
| ·老面的简介 | 第10-11页 |
| ·老面中主要微生物及其相关作用 | 第11-14页 |
| ·酵母菌及其在传统主食馒头中的应用 | 第11-13页 |
| ·乳酸菌及其在传统主食馒头中的应用 | 第13-14页 |
| ·国内外研究现状 | 第14-16页 |
| ·国外研究现状 | 第15-16页 |
| ·国内研究现状 | 第16页 |
| ·分子生物学技术在微生物研究中的应用 | 第16-19页 |
| ·基因序列分析技术 | 第17-19页 |
| ·系统发育分析 | 第19页 |
| ·复合菌种对馒头品质的影响 | 第19-20页 |
| ·多菌种混合发酵对馒头感官和质构的影响 | 第19-20页 |
| ·多菌种混合发酵对馒头风味的影响 | 第20页 |
| ·研究内容、目的及意义 | 第20-21页 |
| ·研究内容 | 第20-21页 |
| ·研究目的及意义 | 第21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-32页 |
| ·材料 | 第21-24页 |
| ·实验材料 | 第21-22页 |
| ·主要药品 | 第22-23页 |
| ·主要仪器设备 | 第23页 |
| ·主要培养基及溶液 | 第23-24页 |
| ·试验方法 | 第24-32页 |
| ·老面馒头蒸制工艺的研究 | 第24-25页 |
| ·优选老面中菌种的分离和筛选 | 第25-26页 |
| ·菌种的复筛 | 第26-27页 |
| ·形态学鉴定 | 第27-28页 |
| ·菌株生理生化鉴定 | 第28-29页 |
| ·菌种分子鉴定及系统发育分析 | 第29-31页 |
| ·酵母菌和乳酸菌混合发酵面团研究 | 第31-32页 |
| 3 结果与分析 | 第32-49页 |
| ·老面的选择及老面馒头的最佳发酵工艺 | 第32-37页 |
| ·老面品种的确定 | 第32-33页 |
| ·老面发酵工艺单因素实验结果 | 第33-36页 |
| ·老面发酵工艺正交实验结果 | 第36-37页 |
| ·优选老肥中酵母菌和乳酸菌的分离和筛选 | 第37-46页 |
| ·酵母菌和乳酸菌的初步分离和筛选 | 第37页 |
| ·酵母菌和乳酸菌的复筛 | 第37-40页 |
| ·优选酵母菌和乳酸菌的鉴定 | 第40-46页 |
| ·混合菌种发酵面团的研究 | 第46-49页 |
| ·混合菌种面团的理化性质 | 第46-49页 |
| ·混合发酵蒸制馒头 | 第49页 |
| 4 结论与讨论 | 第49-51页 |
| ·老面馒头蒸制工艺的研究 | 第49-50页 |
| ·老面中主要微生物分离筛选与鉴定 | 第50页 |
| ·复合菌种面团特性研究 | 第50-51页 |
| 5 展望 | 第51-52页 |
| 致谢 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-57页 |
| 附录 | 第57-60页 |
| 作者简介 | 第60页 |
