| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-12页 |
| CONTENTS | 第12-16页 |
| 第一章 引言 | 第16-29页 |
| ·玉米概述 | 第16-20页 |
| ·玉米的营养价值 | 第17页 |
| ·我国玉米消费概况 | 第17-19页 |
| ·玉米加工利用现状 | 第19-20页 |
| ·国内外玉米食品的加工研究现状 | 第20-24页 |
| ·挤压处理 | 第20-22页 |
| ·添加剂 | 第22页 |
| ·玉米粉改性 | 第22-24页 |
| ·传统的玉米发酵食品 | 第24-26页 |
| ·国内外传统玉米发酵食品的简介 | 第25页 |
| ·国内玉米发酵食品的研究现状 | 第25-26页 |
| ·传统玉米发酵食品馇子概述 | 第26-27页 |
| ·馇子传统生产工艺 | 第26-27页 |
| ·馇子生产存在的问题 | 第27页 |
| ·本文的研究内容和意义 | 第27-29页 |
| ·本文研究内容 | 第27页 |
| ·本文研究意义 | 第27-29页 |
| 第二章 挤压膨化对玉米粉发酵效果的影响 | 第29-41页 |
| ·材料与设备 | 第29-30页 |
| ·实验材料与试剂 | 第29-30页 |
| ·仪器与设备 | 第30页 |
| ·实验方法 | 第30-33页 |
| ·未膨化玉米粉的制备 | 第30-31页 |
| ·膨化玉米粉的制备 | 第31页 |
| ·发酵样品的制备 | 第31页 |
| ·比表面积和孔径分布测定 | 第31-32页 |
| ·pH 值的测定 | 第32页 |
| ·总酸的测定 | 第32页 |
| ·挥发酸的测定 | 第32-33页 |
| ·结果与分析 | 第33-40页 |
| ·挤压膨化对玉米粉比表面积和孔径分布的影响 | 第33-34页 |
| ·挤压膨化对玉米粉发酵中 pH 值的影响 | 第34页 |
| ·挤压膨化对玉米粉发酵中总酸的影响 | 第34-36页 |
| ·挤压膨化对玉米粉发酵中挥发酸含量的影响 | 第36页 |
| ·挤压膨化对玉米粉发酵中比表面积的影响 | 第36-37页 |
| ·未膨化和膨化玉米粉发酵中 N2 吸附-脱附等温线 | 第37-38页 |
| ·挤压膨化对玉米粉发酵中孔径的影响 | 第38-39页 |
| ·未膨化和膨化玉米粉发酵中孔径分布曲线的测定 | 第39-40页 |
| ·小结 | 第40-41页 |
| 第三章 发酵对馇子品质的影响 | 第41-55页 |
| ·材料与设备 | 第42页 |
| ·实验材料与试剂 | 第42页 |
| ·仪器与设备 | 第42页 |
| ·实验方法 | 第42-45页 |
| ·发酵玉米碴的制备 | 第42-43页 |
| ·馇子的制备 | 第43页 |
| ·烹调时间的测定 | 第43页 |
| ·干物质吸水率的测定 | 第43页 |
| ·干物质损失率的测定 | 第43页 |
| ·熟断条率的测定 | 第43-44页 |
| ·TPA 实验 | 第44页 |
| ·剪切实验 | 第44页 |
| ·拉伸实验 | 第44页 |
| ·馇子的色泽测定 | 第44页 |
| ·馇子的感官评定 | 第44-45页 |
| ·结果与讨论 | 第45-53页 |
| ·发酵对馇子烹调时间的影响 | 第45-46页 |
| ·发酵对馇子干物质吸水率的影响 | 第46-47页 |
| ·发酵对馇子干物质损失率的影响 | 第47页 |
| ·发酵对馇子熟断条率的影响 | 第47-48页 |
| ·发酵对馇子 TPA 指标的影响 | 第48-49页 |
| ·发酵对馇子剪切力和拉伸力的影响 | 第49-50页 |
| ·发酵对馇子色泽的影响 | 第50-51页 |
| ·发酵对馇子感官品质的影响 | 第51-52页 |
| ·不同指标间的相关性分析 | 第52-53页 |
| ·小结 | 第53-55页 |
| 第四章 原料组成对馇子品质的影响 | 第55-71页 |
| ·材料与设备 | 第55-56页 |
| ·实验材料与试剂 | 第55-56页 |
| ·仪器与设备 | 第56页 |
| ·实验方法 | 第56-59页 |
| ·原料玉米粉的制备 | 第56-57页 |
| ·馇子的制备 | 第57页 |
| ·蒸煮品质的测定 | 第57页 |
| ·质构品质的测定 | 第57页 |
| ·感官品质的测定 | 第57页 |
| ·发酵玉米粉的粒度确定 | 第57-58页 |
| ·发酵膨化玉米粉的粒度确定 | 第58页 |
| ·加水量对馇子干物质损失率影响的测定 | 第58页 |
| ·发酵膨化玉米粉配比对馇子干物质损失率影响的测定 | 第58-59页 |
| ·加水温度对馇子干物质损失率影响的测定 | 第59页 |
| ·制备馇子方法的优化 | 第59页 |
| ·结果与讨论 | 第59-70页 |
| ·发酵玉米粉粒度的确定 | 第59-60页 |
| ·发酵膨化玉米粉粒度的确定 | 第60-61页 |
| ·加水量对馇子干物质损失率的影响 | 第61页 |
| ·发酵膨化玉米粉配比对馇子干物质损失率的影响 | 第61-62页 |
| ·加水温度对馇子干物质损失率的影响 | 第62-63页 |
| ·响应面结果 | 第63-65页 |
| ·响应面分析 | 第65-68页 |
| ·响应面优化 | 第68-69页 |
| ·馇子各项指标测定 | 第69-70页 |
| ·小结 | 第70-71页 |
| 第五章 结论与创新点 | 第71-73页 |
| ·结论 | 第71页 |
| ·创新点 | 第71-73页 |
| 参考文献 | 第73-79页 |
| 硕士期间发表论文情况 | 第79-80页 |
| 致谢 | 第80-81页 |