| 摘要 | 第1-11页 |
| Abstract | 第11-13页 |
| 1 前言 | 第13-25页 |
| ·猪骨简介 | 第13-14页 |
| ·文献综述 | 第14-18页 |
| ·骨蛋白加工现状 | 第14页 |
| ·骨蛋白概述 | 第14-17页 |
| ·骨蛋白肽的研究进展 | 第17-18页 |
| ·天然抗氧化剂的研究 | 第18页 |
| ·美拉德反应机理 | 第18页 |
| ·美拉德反应产物抗氧化机理 | 第18-20页 |
| ·类黑精 | 第18-19页 |
| ·还原酮 | 第19页 |
| ·挥发性化合物 | 第19-20页 |
| ·美拉德反应的影响因素 | 第20-22页 |
| ·反应温度 | 第20-21页 |
| ·反应时间 | 第21页 |
| ·氨基酸的种类 | 第21页 |
| ·糖的种类 | 第21页 |
| ·水分活度和 pH | 第21-22页 |
| ·金属离子 | 第22页 |
| ·亚硫酸盐 | 第22页 |
| ·反应物浓度 | 第22页 |
| ·抗氧化活性的测定方法 | 第22-23页 |
| ·基质或底物的选择 | 第23页 |
| ·氧化反应的加速方法 | 第23页 |
| ·氧化诱导期终点确定指示 | 第23页 |
| ·本课题研究的目的与意义 | 第23-24页 |
| ·本课题研究内容 | 第24-25页 |
| 2 材料与方法 | 第25-35页 |
| ·试验材料 | 第25-27页 |
| ·主要试剂 | 第25-26页 |
| ·主要仪器设备 | 第26-27页 |
| ·试验方法 | 第27-35页 |
| ·猪骨蛋白水解物美拉德反应最佳工艺参数的确定 | 第27-28页 |
| ·美拉德反应产物对氧化后的肌原纤维蛋白理化和功能特性的影响 | 第28-32页 |
| ·美拉德反应产物对肉糜的抗氧化作用 | 第32-34页 |
| ·统计分析 | 第34-35页 |
| 3 结果与分析 | 第35-59页 |
| ·制备美拉德反应产物最佳还原糖的确定 | 第35-40页 |
| ·pH 值变化 | 第35-36页 |
| ·UV 吸光度和褐变程度的变化 | 第36-37页 |
| ·游离氨基含量的变化 | 第37-38页 |
| ·还原能力的变化 | 第38-39页 |
| ·ABTS 自由基清除活性的变化 | 第39-40页 |
| ·羟基自由基清除能力的变化 | 第40页 |
| ·美拉德反应产物对蛋白氧化后理化性质影响的研究 | 第40-43页 |
| ·羰基含量的测定 | 第40-41页 |
| ·活性巯基含量的测定 | 第41-42页 |
| ·总巯基含量的测定 | 第42-43页 |
| ·游离氨基含量的测定 | 第43页 |
| ·美拉德反应产物对蛋白氧化后功能性质影响的研究 | 第43-47页 |
| ·蛋白溶解性的测定 | 第43-44页 |
| ·蛋白乳化性及蛋白乳化稳定性的测定 | 第44-45页 |
| ·蛋白起泡性以及蛋白起泡稳定性的测定 | 第45-47页 |
| ·MRPs 在生肉糜中的应用研究 | 第47-53页 |
| ·不同添加量的 MRPs 对生肉糜红度值的影响 | 第47-48页 |
| ·不同添加量的 MRPs 对生肉糜 pH 值的影响 | 第48页 |
| ·不同添加量的 MRPs 对生肉糜羰基含量的影响 | 第48-49页 |
| ·不同添加量的 MRPs 对生肉糜 TBARS 值的影响 | 第49-50页 |
| ·不同添加量的 MRPs 对生肉糜感官指标的影响 | 第50-53页 |
| ·MRPs 在熟肉糜中的应用研究 | 第53-59页 |
| ·不同添加量的 MRPs 对熟肉糜红度值的影响 | 第53-54页 |
| ·不同添加量的 MRPs 对熟肉糜 pH 值的影响 | 第54页 |
| ·不同添加量的 MRPs 对熟肉糜羰基含量的影响 | 第54-55页 |
| ·不同添加量的 MRPs 对熟肉糜 TBARS 值的影响 | 第55页 |
| ·不同添加量的 MRPs 对熟肉糜感官指标的影响 | 第55-59页 |
| 4 讨论 | 第59-65页 |
| ·猪骨蛋白肽-还原糖美拉德反应最佳参数的确定 | 第59-61页 |
| ·pH 值的变化 | 第59页 |
| ·中间产物和褐变程度 | 第59-60页 |
| ·游离氨基含量的变化 | 第60页 |
| ·还原能力的变化 | 第60页 |
| ·ABTS 自由基清除活性的变化 | 第60-61页 |
| ·羟基自由基清除能力的变化 | 第61页 |
| ·美拉德反应产物对蛋白氧化后理化性质影响的研究 | 第61-62页 |
| ·羰基含量的变化 | 第61页 |
| ·巯基含量的变化 | 第61-62页 |
| ·游离氨基含量的变化 | 第62页 |
| ·美拉德反应产物对蛋白氧化后功能性质影响的研究 | 第62-63页 |
| ·蛋白氧化后溶解性的变化 | 第62页 |
| ·蛋白氧化后乳化性以及乳化稳定性的变化 | 第62-63页 |
| ·蛋白氧化后起泡性以及起泡稳定性的变化 | 第63页 |
| ·不同添加量的美拉德反应产物对生肉糜和熟肉糜的抗氧化效果的研究 | 第63-65页 |
| 5 结论 | 第65-67页 |
| 致谢 | 第67-68页 |
| 参考文献 | 第68-75页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第75页 |
