| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-7页 |
| 1 引言 | 第7-12页 |
| ·硬脂酸淀粉酯的研究现状 | 第7-8页 |
| ·滚筒干燥简介 | 第8-9页 |
| ·滚筒干燥原理 | 第8页 |
| ·滚筒干燥在变性淀粉中的应用 | 第8-9页 |
| ·滚筒法制备硬脂酸淀粉酯的机理和影响因素 | 第9页 |
| ·本课题的立题背景与意义 | 第9-10页 |
| ·脂肪替代品的产生及研究趋势 | 第9页 |
| ·大米淀粉脂肪替代品的优势及研究现状 | 第9-10页 |
| ·滚筒法制备硬脂酸大米淀粉酯的意义 | 第10页 |
| ·本课题研究的主要内容 | 第10-12页 |
| 2 实验材料与方法 | 第12-19页 |
| ·主要原料与试剂 | 第12页 |
| ·仪器与设备 | 第12页 |
| ·实验方法 | 第12-19页 |
| ·硬脂酸大米淀粉酯的制备 | 第12-14页 |
| ·硬脂酸大米淀粉酯取代度及反应效率的测定 | 第14页 |
| ·硬脂酸大米淀粉酯白度的测定 | 第14页 |
| ·硬脂酸大米淀粉酯的性质分析 | 第14-15页 |
| ·硬脂酸大米淀粉酯的结构检测 | 第15-16页 |
| ·蛋黄酱的制备 | 第16-17页 |
| ·蛋黄酱的性质测定 | 第17-19页 |
| 3 结果与讨论 | 第19-41页 |
| ·硬脂酸大米淀粉酯的工艺研究 | 第19-23页 |
| ·滚筒蒸汽压力对产品取代度和反应效率的影响 | 第19页 |
| ·滚筒转速对产品取代度和反应效率的影响 | 第19页 |
| ·淀粉乳质量分数对产品取代度和反应效率的影响 | 第19-20页 |
| ·硬脂酸质量分数对产品取代度和反应效率的影响 | 第20页 |
| ·盐酸质量分数对产品取代度和反应效率的影响 | 第20-21页 |
| ·正交试验设计 | 第21-23页 |
| ·硬脂酸大米淀粉酯的性质研究 | 第23-27页 |
| ·硬脂酸大米淀粉酯的流变性 | 第23-24页 |
| ·取代度对硬脂酸大米淀粉酯乳化性及乳化稳定性的影响 | 第24页 |
| ·取代度对硬脂酸大米淀粉酯冻融稳定性的影响 | 第24-25页 |
| ·硬脂酸大米淀粉酯动态流变性质的研究 | 第25-27页 |
| ·取代度对硬脂酸大米淀粉酯凝胶强度的影响 | 第27页 |
| ·硬脂酸大米淀粉酯的结构分析 | 第27-29页 |
| ·硬脂酸大米淀粉酯的红外结构表征 | 第27-28页 |
| ·硬脂酸大米淀粉酯的晶体结构检测 | 第28页 |
| ·硬脂酸大米淀粉酯的分子量分布测定 | 第28-29页 |
| ·硬脂酸大米淀粉酯作为脂肪替代品在蛋黄酱中的应用 | 第29-41页 |
| ·蛋黄酱主要成分及能量值 | 第29-30页 |
| ·硬脂酸大米淀粉酯质量分数及取代度对蛋黄酱感官及硬度的影响 | 第30-31页 |
| ·硬脂酸大米淀粉酯的取代度对蛋黄酱稳定性的影响 | 第31-33页 |
| ·脂肪替代率对蛋黄酱流变学性质的影响 | 第33-35页 |
| ·脂肪替代率对蛋黄酱质构的影响 | 第35-36页 |
| ·蛋黄酱感官评价 | 第36-37页 |
| ·脂肪替代品对蛋黄酱储藏性质的影响 | 第37-41页 |
| 主要结论 | 第41-42页 |
| 展望 | 第42-43页 |
| 致谢 | 第43-44页 |
| 参考文献 | 第44-48页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间所发表的论文 | 第48页 |