| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 缩写符号 | 第10-11页 |
| 表格索引 | 第11-13页 |
| 图形索引 | 第13-14页 |
| 前言 | 第14-16页 |
| 第一章 文献综述 | 第16-38页 |
| 1 美拉德(Maillard)反应的机理 | 第16-17页 |
| 2 Maillard反应的影响因素 | 第17-24页 |
| ·底物对Maillard反应的影响 | 第17-21页 |
| ·Maillard反应前体物质的选择 | 第19页 |
| ·动物蛋白质水解条件的选择 | 第19-21页 |
| ·温度对Maillard反应的影响 | 第21-22页 |
| ·pH对Maillard反应的影响 | 第22-23页 |
| ·水分活度对Maillard反应的影响 | 第23页 |
| ·反应时间对Maillard反应的影响 | 第23页 |
| ·缓冲溶液对Maillard反应的影响 | 第23-24页 |
| ·辐照对Maillard反应的影响 | 第24页 |
| 3 Maillard反应进度的判定依据 | 第24页 |
| 4 Maillard反应对食品品质的影响 | 第24-29页 |
| ·Maillard反应产物(MRPs)对食品色泽的影响 | 第24-26页 |
| ·Maillard反应产物(MRPs)对食品风味的影响 | 第26-27页 |
| ·Maillard反应产物(MRPs)抗氧化性能 | 第27页 |
| ·Maillard反应产物(MRPs)有害成分 | 第27-28页 |
| ·Maillard反应降低了食品的营养性 | 第28-29页 |
| 5 肉类香精的生产方式 | 第29-31页 |
| ·肉类香味形成机理 | 第29页 |
| ·Maillard反应与肉味化合物 | 第29-30页 |
| ·氨基酸对肉香味物质的影响 | 第30页 |
| ·硫胺素降解 | 第30页 |
| ·脂类的降解 | 第30-31页 |
| ·香辛料 | 第31页 |
| 6 热加工香精的检测 | 第31-33页 |
| ·固相微萃取-气谱-质谱技术在香精检测中的应用 | 第31-32页 |
| ·固相微萃取-电子鼻技术在香精检测中的应用 | 第32-33页 |
| 7 热加工香精的应用 | 第33-34页 |
| 参考文献 | 第34-38页 |
| 第二章 酶法水解火腿和豆粕试验条件的优化 | 第38-54页 |
| 1 材料和方法 | 第39-45页 |
| ·材料 | 第39-40页 |
| ·材料 | 第39页 |
| ·试剂 | 第39-40页 |
| ·仪器 | 第40页 |
| ·试验方法 | 第40-45页 |
| ·火腿与豆粕蛋白质含量的测定 | 第40页 |
| ·水解度(DH)的计算 | 第40-41页 |
| ·游离氨基酸的测定 | 第41页 |
| ·火腿酶解试验 | 第41-43页 |
| ·豆粕酶解试验 | 第43-44页 |
| ·氨基酸态氮的测定 | 第44-45页 |
| ·统计分析 | 第45页 |
| 2 结果与分析 | 第45-51页 |
| ·火腿和豆粕中总蛋白含量的比较 | 第45页 |
| ·不同浓度的复合蛋白酶与不同浓度的复合风味蛋白酶水解火腿的水解结果 | 第45-46页 |
| ·双酶水解火腿响应曲面试验结果 | 第46-48页 |
| ·不同浓度的复合蛋白酶与不同浓度的复合风味蛋白酶水解豆粕水解结果 | 第48-49页 |
| ·双酶水解豆粕响应曲面试验结果 | 第49-50页 |
| ·火腿和豆粕双酶水解前后游离氨基酸含量(∑FAA) | 第50-51页 |
| 3 讨论 | 第51-52页 |
| 4 结论 | 第52页 |
| 参考文献 | 第52-54页 |
| 第三章 美拉德反应制备干腌火腿香精基料 | 第54-66页 |
| 1 材料和方法 | 第55-58页 |
| ·材料 | 第55页 |
| ·材料 | 第55页 |
| ·试剂 | 第55页 |
| ·仪器 | 第55页 |
| ·火腿和豆粕蛋白酶解液的制备 | 第55页 |
| ·火腿香精基料的制备 | 第55页 |
| ·试验方法 | 第55-57页 |
| ·美拉德反应制备火腿香精主要影响因子的筛选 | 第56页 |
| ·美拉德反应制备火腿香精主要影响因子的响应面设计 | 第56-57页 |
| ·香气的感官评定 | 第57页 |
| ·统计分析 | 第57-58页 |
| 2 结果与分析 | 第58-62页 |
| ·Plackett-Burman试验设计处理及响应值 | 第58-60页 |
| ·美拉德反应火腿香精主要影响因子的筛选 | 第60-61页 |
| ·美拉德反应制备火腿香精响应曲面试验结果 | 第61-62页 |
| 3 讨论 | 第62-63页 |
| 4 结论 | 第63页 |
| 参考文献 | 第63-66页 |
| 第四章 热反应香精与自制火腿汤汁标样挥发性风味物质分析 | 第66-81页 |
| 1 材料与方法 | 第67-70页 |
| ·材料 | 第67-68页 |
| ·自制火腿汤汁 | 第67-68页 |
| ·自制香精 | 第68页 |
| ·仪器 | 第68页 |
| ·试验方法 | 第68-70页 |
| ·SPME-GC-MS对挥发性成分的鉴定 | 第68-69页 |
| ·电子鼻(ENose)对挥发性成分的鉴定 | 第69-70页 |
| ·统计分析 | 第70页 |
| 2 结果与分析 | 第70-79页 |
| ·SPME-GC-MS检测到的挥发性风味成分 | 第70-78页 |
| ·电子鼻检测结果 | 第78-79页 |
| 3 讨论 | 第79-80页 |
| 参考文献 | 第80-81页 |
| 全文结论 | 第81-82页 |
| 致谢 | 第82-83页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第83页 |
