鸭肉风味及其在加工过程中的变化研究
| 中文摘要 | 第1-11页 |
| 英文摘要 | 第11-16页 |
| 缩写符号 | 第16-18页 |
| 表格索引 | 第18-20页 |
| 图形索引 | 第20-22页 |
| 前言 | 第22-24页 |
| 上篇 文献综述 | 第24-58页 |
| 第一章 肉品风味研究概述 | 第24-36页 |
| ·肉品风味前体物质 | 第24-26页 |
| ·肉品的香味 | 第26页 |
| ·肉品的滋味 | 第26-27页 |
| ·产生肉品香味的主要反应 | 第27-29页 |
| ·影响肉品风味的因素 | 第29-31页 |
| ·肉品风味研究存在的问题 | 第31-32页 |
| 小结 | 第32页 |
| 参考文献 | 第32-36页 |
| 第二章 肉品挥发性风味分析方法 | 第36-48页 |
| ·挥发性化合物的提取 | 第36-42页 |
| ·气相色谱-嗅觉分析法 | 第42页 |
| ·风味化合物的分离鉴定 | 第42页 |
| 小结 | 第42-43页 |
| 参考文献 | 第43-48页 |
| 第三章 鸭肉风味研究进展 | 第48-58页 |
| 小结 | 第50页 |
| 参考文献 | 第50-58页 |
| 下篇 研究报告 | 第58-164页 |
| 第一章 鸭肉挥发性风味分析方法研究 | 第58-84页 |
| 1 材料和方法 | 第60-62页 |
| 2 结果与分析 | 第62-68页 |
| ·同时蒸馏萃取(SDE)条件优化 | 第62-63页 |
| ·固相微萃取(SPME)条件优化 | 第63-67页 |
| ·不同萃取技术比较研究鸭肉挥发性风味成分 | 第67-68页 |
| 3 讨论 | 第68-72页 |
| ·同时蒸馏萃取条件优化 | 第68-69页 |
| ·固相微萃取(SPME)条件优化 | 第69-70页 |
| ·不同萃取技术比较研究鸭肉挥发性风味成分 | 第70页 |
| ·鸭肉挥发性风味成分 | 第70-72页 |
| 4 小结 | 第72页 |
| 参考文献 | 第72-84页 |
| 第二章 鸭肉主体特征香味成分研究 | 第84-106页 |
| 1 材料和方法 | 第85-87页 |
| 2 结果与分析 | 第87-89页 |
| ·不同萃取时间同时蒸馏萃取分析鸭肉中吲哚含量变化 | 第87页 |
| ·同时蒸馏萃取液分离分析结果 | 第87-89页 |
| ·不同部位鸭肉及脂肪挥发性成分 | 第89页 |
| ·气相嗅觉(GC-O)分析鸭肉主体特征香味成分 | 第89页 |
| 3 讨论 | 第89-92页 |
| ·鸭肉中吲哚来源 | 第89-90页 |
| ·同时蒸馏萃取液分离组分 | 第90-91页 |
| ·不同部位鸭肉挥发性组分 | 第91页 |
| ·鸭肉主体特征香味成分 | 第91-92页 |
| 4 小结 | 第92-93页 |
| 参考文献 | 第93-106页 |
| 第三章 加工对鸭肉风味前体物及滋味成分的作用 | 第106-127页 |
| 1 材料和方法 | 第108-111页 |
| 2 结果与分析 | 第111-120页 |
| ·盐水鸭加工过程中风味前体物质及滋味成分变化 | 第111-116页 |
| ·不同加工鸭肉风味前体物质及滋味成分比较 | 第116-120页 |
| 3 讨论 | 第120-123页 |
| ·鸭肉加工过程中基本成分含量变化讨论 | 第120-121页 |
| ·鸭肉加工过程中重要风味前体物质含量变化讨论 | 第121-122页 |
| ·鸭肉加工过程中滋味成分含量变化讨论 | 第122-123页 |
| 4 小结 | 第123-124页 |
| 参考文献 | 第124-127页 |
| 第四章 加工对鸭肉挥发性风味的作用 | 第127-148页 |
| 1 材料和方法 | 第128-129页 |
| 2 结果与分析 | 第129-134页 |
| ·盐水鸭加工过程中挥发性风味成分变化 | 第129-133页 |
| ·不同加工鸭肉挥发性风味成分比较 | 第133-134页 |
| 3 讨论 | 第134-137页 |
| ·加工对鸭肉挥发性成分的作用 | 第134-135页 |
| ·鸭肉挥发性风味形成机理探析 | 第135-137页 |
| 4 小结 | 第137-138页 |
| 参考文献 | 第138-148页 |
| 第五章 脂肪对鸭肉风味贡献研究 | 第148-164页 |
| 1 材料和方法 | 第150-151页 |
| 2 结果与分析 | 第151-155页 |
| ·甘油三酯和磷脂对鸭肉风味的作用 | 第151-152页 |
| ·鸭脂质中水溶性成分对鸭肉风味的作用 | 第152-154页 |
| ·鸭脂质氧化及热降解对鸭肉风味的作用 | 第154-155页 |
| 3 讨论 | 第155-156页 |
| ·甘油三酯和磷脂对鸭肉风味的作用 | 第155页 |
| ·鸭脂质中水溶性成分对鸭肉风味的作用 | 第155页 |
| ·鸭脂质氧化及热降解对鸭肉风味的作用 | 第155-156页 |
| 4 小结 | 第156-162页 |
| 参考文献 | 第162-164页 |
| 全文总结论 | 第164-165页 |
| 附录 | 第165-167页 |
| 创新说明 | 第167-168页 |
| 工作展望 | 第168-169页 |
| 致谢 | 第169-170页 |
| 在读期间发表与录用的论文 | 第170页 |
