| 文献综述 | 第1-25页 |
| 1. 干酪的概述 | 第10-19页 |
| ·干酪的历史及发展概况 | 第10-11页 |
| ·干酪的营养价值、风味及种类 | 第11-14页 |
| ·干酪中的凝乳酶 | 第14-16页 |
| ·豆乳的加工方法及大豆蛋白酶抑制剂失活研究进展概述 | 第16-19页 |
| 2. 豆乳牛乳混合干酪的特点和研究的现状 | 第19-20页 |
| ·豆乳牛乳混合干酪的特点 | 第19-20页 |
| ·豆乳牛乳混合干酪研究的现状 | 第20页 |
| 3. 立题的意义及研究目的 | 第20-25页 |
| ·降低干酪生产成本，改善干酪风味，开发适合中国人口味的干酪 | 第22-24页 |
| ·迎接挑战，与国外干酪争夺中国市场 | 第24-25页 |
| 试验研究 | 第25-65页 |
| 1. 引言 | 第25页 |
| 2. 试验材料与仪器 | 第25-26页 |
| ·主要试验材料 | 第25-26页 |
| ·化学试剂 | 第26页 |
| ·主要仪器与设备 | 第26页 |
| 3. 试验内容与方法 | 第26-36页 |
| ·豆乳的制备方法 | 第26页 |
| ·混合干酪加工工艺流程 | 第26-28页 |
| ·试验指标测定 | 第28-30页 |
| ·大豆磨浆工艺参数的研究 | 第30-32页 |
| ·大豆浸泡工艺参数的研究 | 第30-31页 |
| ·大豆磨浆条件对豆乳蛋白质含量的影响 | 第31-32页 |
| ·不同处理方法对大豆胰蛋白酶抑制剂活性的影响 | 第32-34页 |
| ·热处理对胰蛋白酶抑制剂活性的影响 | 第32-33页 |
| ·木瓜蛋白酶水解对豆乳中胰蛋白酶抑制剂活性的影响 | 第33页 |
| ·超声波处理对豆乳中大豆胰蛋白酶抑制剂活性的影响 | 第33-34页 |
| ·混合干酪加工工艺研究 | 第34-36页 |
| ·豆乳牛乳混合量的确定 | 第34页 |
| ·混合乳杀菌条件对凝乳效果的影响 | 第34页 |
| ·不同凝乳酶对混合乳凝乳效果的影响 | 第34页 |
| ·羔羊皱胃酶的添加量对混合乳凝乳效果的影响 | 第34页 |
| ·酸化条件对混合乳凝乳效果的影响 | 第34页 |
| ·CaCl_2添加量对混合乳凝乳时间、凝乳强度的影响 | 第34-35页 |
| ·凝乳温度对混合乳凝乳形成的影响 | 第35页 |
| ·混合乳凝乳工艺参数的优化 | 第35页 |
| ·豆乳牛乳混合干酪成熟期间理化特性变化 | 第35页 |
| ·干酪感官评定 | 第35-36页 |
| 4. 结果与分析 | 第36-58页 |
| ·大豆磨浆工艺参数研究 | 第36-44页 |
| ·大豆浸泡参数对豆乳蛋白质含量的影响 | 第36-41页 |
| ·磨浆条件对豆乳蛋白质含量的影响 | 第41-44页 |
| ·不同处理方法对大豆胰蛋白酶抑制剂活性的影响 | 第44-50页 |
| ·热处理对胰蛋白酶抑制剂活性的影响 | 第44-46页 |
| ·木瓜蛋白酶对胰蛋白酶抑制剂活性的影响 | 第46-47页 |
| ·超声波处理对豆乳中大豆蛋白酶抑制剂活性的影响 | 第47-50页 |
| ·混合干酪加工工艺研究 | 第50-57页 |
| ·豆乳牛乳混合量的确定 | 第50页 |
| ·混合乳杀菌条件对凝乳效果的影响 | 第50-51页 |
| ·不同凝乳酶对混合乳凝乳时间和凝乳强度的影响 | 第51页 |
| ·羔羊皱胃酶的添加量对混合乳的影响 | 第51-52页 |
| ·酸化条件对混合乳凝乳效果的影响 | 第52-53页 |
| ·CaCl_2添加量对混合乳凝乳时间、凝乳强度的影响 | 第53-54页 |
| ·凝乳温度对混合干酪凝乳效果的影响 | 第54页 |
| ·混合乳凝乳工艺参数的优化 | 第54-57页 |
| ·豆乳牛乳混合干酪成熟期间理化特性变化 | 第57-58页 |
| ·干酪感官评定 | 第58页 |
| 5 讨论 | 第58-63页 |
| ·大豆浸泡工艺参数的探讨 | 第58-59页 |
| ·大豆磨浆工艺参数的探讨 | 第59-60页 |
| ·大豆胰蛋白酶抑制剂去除工艺探讨 | 第60页 |
| ·混合乳杀菌条件的探讨 | 第60-61页 |
| ·不同凝乳酶对混合乳凝乳时间和凝乳强度的影响探讨 | 第61页 |
| ·混合干酪制备工艺探讨 | 第61-62页 |
| ·豆乳牛乳混合干酪与纯牛乳干酪成熟期间比较探讨 | 第62-63页 |
| ·有关干酪苦味的产生及去苦问题 | 第63页 |
| 6 结论 | 第63-65页 |
| 参考文献 | 第65-72页 |
| 致谢 | 第72-73页 |
| 攻读学位期间研究成果 | 第73页 |
