| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-9页 |
| 1 文献综述 | 第9-22页 |
| ·引言 | 第9-10页 |
| ·豆制品 | 第10-13页 |
| ·豆制品的概述及特点 | 第10-11页 |
| ·国内外豆制品的生产现状 | 第11-12页 |
| ·豆制品的分类 | 第12页 |
| ·豆制品质量安全问题研究现状 | 第12-13页 |
| ·油炸臭豆腐的安全性分析 | 第13-18页 |
| ·臭豆腐的概述 | 第13页 |
| ·油炸臭豆腐的制作 | 第13页 |
| ·油炸臭豆腐的不安全因素 | 第13-14页 |
| ·油炸臭豆腐的安全性分析 | 第14-17页 |
| ·油炸臭豆腐中使用油的质量安全性分析 | 第17-18页 |
| ·臭豆腐保质期延长的研究 | 第18-20页 |
| ·延长传统非发酵豆制品保质期的常用保鲜技术 | 第18-19页 |
| ·HACCP模型建立 | 第19-20页 |
| ·本项目研究的目的与意义 | 第20-22页 |
| 2 炸臭豆腐生产中的卫生微生物学分析 | 第22-38页 |
| ·细菌总数检测分析 | 第22-23页 |
| ·实验材料 | 第22页 |
| ·设备和材料 | 第22-23页 |
| ·主要试剂 | 第23页 |
| ·试验方法 | 第23页 |
| ·大肠菌群检测分析 | 第23-25页 |
| ·实验材料 | 第24页 |
| ·设备与材料 | 第24页 |
| ·试剂 | 第24页 |
| ·试验方法 | 第24-25页 |
| ·致病菌检测分析 | 第25-29页 |
| ·金黄色葡萄球菌检测分析 | 第25-27页 |
| ·沙门氏菌检测分析 | 第27-29页 |
| ·志贺氏菌检测分析 | 第29页 |
| ·实验结果与讨论 | 第29-38页 |
| ·细菌总数 | 第29-30页 |
| ·大肠杆菌总数 | 第30页 |
| ·致病菌 | 第30-38页 |
| 3 油炸臭豆腐中食用油安全性分析 | 第38-47页 |
| ·苯并(α)芘 | 第39-43页 |
| ·苯并芘的检测分析 | 第40-42页 |
| ·实验结果 | 第42-43页 |
| ·酸价 | 第43-47页 |
| ·实验方案 | 第43-44页 |
| ·实验结论 | 第44-47页 |
| 4 炸臭豆腐生产过程中的HACCP质量管理体系的建立 | 第47-52页 |
| ·油炸臭豆腐的生产工艺流程 | 第47页 |
| ·臭豆腐生产工艺危害分析 | 第47-48页 |
| ·臭豆腐工艺危害分析及确定关键控制点(CCP) | 第48-50页 |
| ·原辅料的选择与质量控制 | 第48-49页 |
| ·煮浆杀菌 | 第49页 |
| ·卤水原料的选择 | 第49页 |
| ·油炸 | 第49页 |
| ·装袋、密封、杀菌 | 第49-50页 |
| ·制定HACCP计划 | 第50-51页 |
| ·HACCP的执行及监测记录 | 第51-52页 |
| 5 结论与展望 | 第52-55页 |
| ·结论 | 第52-53页 |
| ·不足与展望 | 第53页 |
| ·创新点 | 第53-55页 |
| 参考文献 | 第55-61页 |
| 附录 | 第61-63页 |
| 致谢 | 第63页 |