| 致谢 | 第4-8页 |
| 摘要 | 第8-10页 |
| 第一章 文献综述 | 第10-18页 |
| 1.1 腐乳的概述 | 第10-12页 |
| 1.1.1 腐乳的分类 | 第10-11页 |
| 1.1.2 腐乳中的营养成分 | 第11-12页 |
| 1.1.3 腐乳中的生物活性物质及其保健功能 | 第12页 |
| 1.2 全豆腐乳的研究进展 | 第12-16页 |
| 1.2.1 豆渣的营养成分及其保健功能 | 第13页 |
| 1.2.2 大豆纤维细化技术 | 第13-14页 |
| 1.2.3 腐乳的国内研究现状 | 第14-15页 |
| 1.2.4 腐乳的国外研究现状 | 第15-16页 |
| 1.2.5 全豆豆制品的发展现状 | 第16页 |
| 1.3 研究目的与意义 | 第16-18页 |
| 第二章 全豆腐乳白坯的工艺优化 | 第18-25页 |
| 2.1 材料与方法 | 第18-21页 |
| 2.1.1 材料与仪器 | 第18页 |
| 2.1.2 实验方法 | 第18页 |
| 2.1.3 操作要点 | 第18-19页 |
| 2.1.4 传统腐乳白坯的制备 | 第19页 |
| 2.1.5 全豆腐乳白坯的制备 | 第19-20页 |
| 2.1.6 点脑温度对全豆腐乳白坯品质的影响 | 第20页 |
| 2.1.7 凝固剂用量对全豆腐乳白坯品质的影响 | 第20页 |
| 2.1.8 豆渣蒸煮时间对全豆腐乳白坯品质的影响 | 第20页 |
| 2.1.9 分析测定方法 | 第20-21页 |
| 2.2 结果与分析 | 第21-24页 |
| 2.2.1 凝固条件的单因素实验 | 第21-23页 |
| 2.2.2 凝固条件的正交实验 | 第23-24页 |
| 2.3 本章小结 | 第24-25页 |
| 第三章 全豆腐乳发酵条件的优化实验 | 第25-35页 |
| 3.1 材料与方法 | 第25-28页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第25页 |
| 3.1.2 主要试剂 | 第25页 |
| 3.1.3 主要仪器和设备 | 第25-26页 |
| 3.1.4 实验方法 | 第26-27页 |
| 3.1.5 蛋白酶活力分析测定方法 | 第27页 |
| 3.1.6 腐乳毛坯的感官评价指标 | 第27页 |
| 3.1.7 前期发酵的单因素实验 | 第27页 |
| 3.1.8 前期发酵条件的响应面设计 | 第27-28页 |
| 3.2 结果与分析 | 第28-34页 |
| 3.2.1 酪氨酸标准曲线的绘制 | 第28页 |
| 3.2.2 全豆腐乳毛坯的制备 | 第28-29页 |
| 3.2.3 前期发酵条件的单因素试验 | 第29-30页 |
| 3.2.4 响应面法优化全豆腐乳发酵条件 | 第30-34页 |
| 3.2.5 验证实验 | 第34页 |
| 3.3 本章小结 | 第34-35页 |
| 第四章 全豆腐乳在发酵过程中品质变化的研究 | 第35-45页 |
| 4.1 材料与方法 | 第35-36页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第35页 |
| 4.1.2 主要试剂 | 第35-36页 |
| 4.1.3 主要仪器 | 第36页 |
| 4.2 实验方法 | 第36页 |
| 4.3 分析测定方法 | 第36-39页 |
| 4.3.1 腐乳中营养成分的分析测定方法 | 第36-39页 |
| 4.3.2 腐乳的物性测定方法 | 第39页 |
| 4.4 结果与分析 | 第39-43页 |
| 4.4.1 腐乳发酵过程中营养成分的变化 | 第39-43页 |
| 4.4.2 腐乳发酵过程中硬度、弹性和凝聚力的变化 | 第43页 |
| 4.5 本章小结 | 第43-45页 |
| 第五章 结论 | 第45-46页 |
| 参考文献 | 第46-50页 |
| ABSTRACT | 第50-52页 |