| 目录 | 第4-8页 |
| 摘要 | 第8-10页 |
| 第一章 文献综述 | 第10-18页 |
| 1.1 即食蔬菜超高压加工工艺研究进展 | 第10-15页 |
| 1.1.1 超高压技术及即食蔬菜工艺研究进展 | 第10-13页 |
| 1.1.2 超高压在食品研究进展及超高压食品的市场前景 | 第13-15页 |
| 1.2 低温烹饪及蔬菜熟化特性的研究进展 | 第15-16页 |
| 1.2.1 低温烹饪研究进展及应用前景 | 第15-16页 |
| 1.2.2 蔬菜熟化特性研究进展 | 第16页 |
| 1.3 立题背景及意义 | 第16-17页 |
| 1.4 本文研究内容 | 第17-18页 |
| 第二章 即食蔬菜预处理工艺研究 | 第18-27页 |
| 2.1 前言 | 第18页 |
| 2.2 材料与设备 | 第18-19页 |
| 2.2.1 试验原料 | 第18页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第18页 |
| 2.2.3 仪器设备 | 第18-19页 |
| 2.3 预处理方法 | 第19-20页 |
| 2.3.1 超高压即食蔬菜的预处理工艺流程 | 第19页 |
| 2.3.1.1 漂烫 | 第19页 |
| 2.3.1.2 护色 | 第19页 |
| 2.3.1.3 增脆 | 第19页 |
| 2.3.2 检测指标及指标测定方法 | 第19-20页 |
| 2.4 结果与分析 | 第20-25页 |
| 2.4.1 预处理工艺及效果 | 第20-23页 |
| 2.4.2 预处理后蔬菜生化指标测定结果分析 | 第23-25页 |
| 2.4.2.1 POD活性残留 | 第23-24页 |
| 2.4.2.2 预处理后蔬菜Vc保留率 | 第24页 |
| 2.4.2.3 预处理后蔬菜多酚保留率 | 第24-25页 |
| 2.5 本章小结 | 第25-27页 |
| 第三章 即食蔬菜的超高压加工工艺研究 | 第27-42页 |
| 3.1 前言 | 第27页 |
| 3.2 材料与设备 | 第27页 |
| 3.2.1 试验原料 | 第27页 |
| 3.2.2 主要试剂 | 第27页 |
| 3.2.3 仪器设备 | 第27页 |
| 3.3 试验方法 | 第27-28页 |
| 3.3.1 超高压条件筛选 | 第28页 |
| 3.3.2 检测指标及指标测定方法 | 第28页 |
| 3.4 结果与分析 | 第28-40页 |
| 3.4.1 不同压力超高压处理对蔬菜品质的影响 | 第28-34页 |
| 3.4.1.1 不同压力超高压处理对蔬菜感官质量影响 | 第28-30页 |
| 3.4.1.2 不同压力的超高压处理对蔬菜水分含量的影响 | 第30页 |
| 3.4.1.3 不同压力的超高压处理对蔬菜Vc的影响 | 第30-31页 |
| 3.4.1.4 不同压力的超高压处理对蔬菜多酚类物质的影响 | 第31-32页 |
| 3.4.1.5 不同压力的超高压处理对蔬菜POD的影响 | 第32-33页 |
| 3.4.1.6 不同压力的超高压处理对蔬菜微生物的影响 | 第33-34页 |
| 3.4.2 不同时间的超高压处理对蔬菜品质的影响 | 第34-40页 |
| 3.4.2.1 不同时间的超高压处理对蔬菜感官评定的影响 | 第35-36页 |
| 3.4.2.2 不同时间的超高压处理对蔬菜水分含量的影响 | 第36-37页 |
| 3.4.2.3 不同时间的超高压处理对蔬菜Vc的影响 | 第37-38页 |
| 3.4.2.4 不同时间的超高压处理对蔬菜多酚的影响 | 第38页 |
| 3.4.2.5 不同时间的超高压处理对蔬菜POD的影响 | 第38-39页 |
| 3.4.2.6 不同时间的超高压处理对蔬菜微生物的影响 | 第39-40页 |
| 3.5 本章小结 | 第40-42页 |
| 第四章 超高压处理与热炒后蔬菜的品质比较 | 第42-50页 |
| 4.1 前言 | 第42页 |
| 4.2 材料与设备 | 第42页 |
| 4.2.1 试验原料 | 第42页 |
| 4.2.2 主要试剂 | 第42页 |
| 4.2.3 仪器设备 | 第42页 |
| 4.3 试验方法 | 第42-43页 |
| 4.3.1 蔬菜处理方法 | 第42-43页 |
| 4.3.2 色差分析 | 第43页 |
| 4.3.3 质构测定 | 第43页 |
| 4.3.4 油脂酸败测定 | 第43页 |
| 4.4 结果与分析 | 第43-48页 |
| 4.4.1 感官评定结果分析 | 第43-44页 |
| 4.4.2 色差测定结果分析 | 第44-45页 |
| 4.4.3 质构结果分析 | 第45-47页 |
| 4.4.4 油脂酸败测定结果分析 | 第47-48页 |
| 4.4.4.1 酸价 | 第47-48页 |
| 4.4.4.2 过氧化值 | 第48页 |
| 4.5 本章小结 | 第48-50页 |
| 第五章 即食蔬菜的熟化特性研究 | 第50-60页 |
| 5.1 前言 | 第50页 |
| 5.2 材料与设备 | 第50页 |
| 5.2.1 试验原料 | 第50页 |
| 5.2.2 主要试剂 | 第50页 |
| 5.2.3 仪器设备 | 第50页 |
| 5.3 试验方法 | 第50-52页 |
| 5.3.1 胡萝卜不同烹饪方法 | 第50-51页 |
| 5.3.2 胡萝卜不同烹饪方法熟化后利用电子鼻研究香气成分方法 | 第51页 |
| 5.3.3 胡萝卜不同烹饪方法熟化后利用低场核磁共振仪研究水分活动状态方法 | 第51页 |
| 5.3.4 胡萝卜不同烹饪方法熟化后对微生物的测定 | 第51-52页 |
| 5.3.5 胡萝卜不同烹饪方法熟化后的胡萝卜素含量测定 | 第52页 |
| 5.4 结果与分析 | 第52-59页 |
| 5.4.1 胡萝卜不同烹饪方法熟化后感官评定结果分析 | 第52页 |
| 5.4.2 胡萝卜不同烹饪方法熟化后电子鼻分析 | 第52-55页 |
| 5.4.3 胡萝卜不同烹饪方法熟化后低场核磁共振分析 | 第55-57页 |
| 5.4.4 胡萝卜不同烹饪方法熟化后微生物分析 | 第57-58页 |
| 5.4.5 胡萝卜不同烹饪方法熟化后胡萝卜素含量结果分析 | 第58-59页 |
| 5.5 本章小结 | 第59-60页 |
| 第六章 即食蔬菜的保质期研究 | 第60-67页 |
| 6.1 前言 | 第60页 |
| 6.2 材料与设备 | 第60页 |
| 6.2.1 试验原料 | 第60页 |
| 6.2.2 主要试剂 | 第60页 |
| 6.2.3 仪器设备 | 第60页 |
| 6.3 试验方法 | 第60-61页 |
| 6.3.1 蔬菜在货架期预测期间的指标测定方法 | 第60-61页 |
| 6.3.2 货架期预测方法 | 第61页 |
| 6.3.3 超高压处理方法 | 第61页 |
| 6.4 结果与分析 | 第61-66页 |
| 6.4.1 蔬菜在货架期预测期间的指标结果分析 | 第61-64页 |
| 6.4.2 货架期结果分析 | 第64-66页 |
| 6.5 本章小结 | 第66-67页 |
| 本文主要结论 | 第67-69页 |
| 参考文献 | 第69-74页 |
| Abstract | 第74-75页 |
| 致谢 | 第76-78页 |
| 附录1:作者在攻读硕士学位期间发表的论文及参与项目 | 第78页 |
