| 摘要 | 第5-6页 |
| Abstract | 第6页 |
| 第一章 绪论 | 第10-26页 |
| 1.1 麻花概述 | 第10页 |
| 1.2 麻花研究现状 | 第10-13页 |
| 1.2.1 麻花生产中存在的问题 | 第10-11页 |
| 1.2.2 麻花专用粉 | 第11页 |
| 1.2.3 抗氧化性的研究 | 第11-13页 |
| 1.3 美拉德反应研究进展 | 第13-17页 |
| 1.3.1 美拉德反应 | 第13-14页 |
| 1.3.2 美拉德机理方面的研究 | 第14-15页 |
| 1.3.3 美拉德反应动力学研究 | 第15页 |
| 1.3.4 美拉德反应影响因素 | 第15-17页 |
| 1.4 美拉德反应在食品工业中的应用 | 第17-21页 |
| 1.4.1 Maillard反应对食品加工性能的研究 | 第18-20页 |
| 1.4.2 Maillard反应对食品颜色风味特性的影响 | 第20-21页 |
| 1.5 油炸食品现状及发展前景 | 第21-23页 |
| 1.5.1 油炸食品 | 第21页 |
| 1.5.2 国内发展现状 | 第21-22页 |
| 1.5.3 国外研究现状 | 第22-23页 |
| 1.5.4 油炸食品的发展趋势 | 第23页 |
| 1.6 立题意义和研究内容 | 第23-26页 |
| 1.6.1 立题意义 | 第23-24页 |
| 1.6.2 研究的主要内容 | 第24-26页 |
| 第二章 不同种类的氨基酸和还原糖的美拉德反应体系对麻花品质的影响 | 第26-42页 |
| 2.1 引言 | 第26页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第26-27页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第26-27页 |
| 2.2.2 实验仪器 | 第27页 |
| 2.3 试验方法 | 第27-30页 |
| 2.3.1 基本配方 | 第27页 |
| 2.3.2 加工工艺 | 第27-28页 |
| 2.3.3 美拉德反应模拟体系的研究 | 第28-29页 |
| 2.3.4 吸光度的测定 | 第29页 |
| 2.3.5 麻花光学特性分析 | 第29页 |
| 2.3.6 麻花的感官评定方法 | 第29-30页 |
| 2.4 结果与分析 | 第30-40页 |
| 2.4.1 不同比例木糖-氨基酸和葡萄糖-氨基酸对美拉德反应体系影响 | 第30-33页 |
| 2.4.2 不同pH值对美拉德反应体系的影响 | 第33-37页 |
| 2.4.3 不同温度对美拉德反应体系的影响 | 第37-40页 |
| 2.5 本章小结 | 第40-42页 |
| 第三章 美拉德反应产物对油脂抗氧化性的研究 | 第42-51页 |
| 3.1 引言 | 第42-43页 |
| 3.2 材料与仪器 | 第43-44页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第43页 |
| 3.2.2 实验仪器 | 第43-44页 |
| 3.3 实验方法 | 第44页 |
| 3.3.1 基本配方和加工工艺 | 第44页 |
| 3.3.2 油脂的提取 | 第44页 |
| 3.3.3 过氧化值的测定 | 第44页 |
| 3.4 结果与分析 | 第44-50页 |
| 3.4.1 葡萄糖和赖氨酸MRPs的抗氧化性研究 | 第44-47页 |
| 3.4.2 葡萄糖和甘氨酸MRPs的抗氧化性研究 | 第47-49页 |
| 3.4.3 葡-甘、葡-赖的MRPs与TBHQ的抗氧化活性比较 | 第49-50页 |
| 3.5 本章小节 | 第50-51页 |
| 第四章 咸麻花制作配方的改良研究 | 第51-61页 |
| 4.1 引言 | 第51页 |
| 4.2 实验材料和仪器 | 第51-52页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第51-52页 |
| 4.2.2 实验仪器 | 第52页 |
| 4.3 实验方法 | 第52-53页 |
| 4.3.1 基本配方和加工工艺 | 第52页 |
| 4.3.2 麻花的感官评定方法 | 第52页 |
| 4.3.3 吸光度的测定 | 第52页 |
| 4.3.4 麻花制作工艺单因素实验 | 第52-53页 |
| 4.3.5.响应面优化实验 | 第53页 |
| 4.3.6 抗氧化性实验 | 第53页 |
| 4.4 结果与分析 | 第53-60页 |
| 4.4.1 美拉德反应配方单因素实验 | 第53-55页 |
| 4.4.2 响应面实验设计优化 | 第55-60页 |
| 4.5 本章小节 | 第60-61页 |
| 结论与展望 | 第61-63页 |
| 结论 | 第61页 |
| 创新点 | 第61-62页 |
| 展望 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-71页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第71-72页 |
| 致谢 | 第72-73页 |
| 附件 | 第73页 |
