| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 目录 | 第8-11页 |
| 第1章 绪论 | 第11-22页 |
| 1.1 立题背景 | 第11-12页 |
| 1.2 微生物多样性研究方法 | 第12-13页 |
| 1.3 自然发酵风干肠中主要微生物组成 | 第13-17页 |
| 1.4 风干肠中发酵剂菌株的筛选现状 | 第17-19页 |
| 1.4.1 产良好感官品质菌株的筛选 | 第17-18页 |
| 1.4.2 产细菌素菌株的筛选 | 第18页 |
| 1.4.3 降解生物胺菌株的筛选 | 第18-19页 |
| 1.4.4 益生菌株的筛选 | 第19页 |
| 1.5 风干肠发酵剂的制备技术 | 第19-20页 |
| 1.5.1 菌株的高密度培养技术 | 第19页 |
| 1.5.2 发酵剂菌体的干燥技术 | 第19-20页 |
| 1.5.3 发酵剂菌体的活性保护技术 | 第20页 |
| 1.6 风干肠的制作工艺 | 第20-21页 |
| 1.7 本课题研究的目的及意义 | 第21页 |
| 1.8 本课题主要研究内容 | 第21-22页 |
| 第2章 材料和方法 | 第22-33页 |
| 2.1 材料及仪器 | 第22-25页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第22-23页 |
| 2.1.2 主要溶液及培养基 | 第23-24页 |
| 2.1.3 实验仪器 | 第24-25页 |
| 2.2 实验方法 | 第25-33页 |
| 2.2.1 平板菌落计数法 | 第25页 |
| 2.2.2 PCR-DGGE 法 | 第25-28页 |
| 2.2.3 风干肠中主要微生物分离纯化 | 第28-29页 |
| 2.2.4 风干肠中分离菌的筛选 | 第29页 |
| 2.2.5 风干肠中分离菌的生物学特性测定 | 第29-30页 |
| 2.2.6 风干肠中分离菌的生产性能测定 | 第30页 |
| 2.2.7 风干肠品质测定 | 第30-31页 |
| 2.2.8 其他方法 | 第31-32页 |
| 2.2.9 数据统计与分析 | 第32-33页 |
| 第3章 自然发酵北方风干香肠微生物组成分析 | 第33-42页 |
| 3.1 风干肠中不同微生物的平板菌落计数 | 第33-35页 |
| 3.2 不同风干肠及同发酵周期 PH 及 AW 测定 | 第35-37页 |
| 3.2.1 pH 测定 | 第35-36页 |
| 3.2.2 Aw 测定 | 第36-37页 |
| 3.3 PCR-DGGE 分析微生物组成 | 第37-41页 |
| 3.3.1 基因组提取 | 第37页 |
| 3.3.2 16S rDNA V3 可变区扩增 | 第37-38页 |
| 3.3.3 DGGE | 第38-39页 |
| 3.3.4 DGGE 条带回收再扩增 | 第39页 |
| 3.3.5 阳性克隆筛选 | 第39页 |
| 3.3.6 PCR 原位鉴定 | 第39-40页 |
| 3.3.7 测序结果 | 第40-41页 |
| 3.3.8 系统发育树的构建 | 第41页 |
| 3.4 本章小结 | 第41-42页 |
| 第4章 自然发酵北方风干香肠中主要微生物分离及发酵特性研究 | 第42-57页 |
| 4.1 风干肠主要微生物的分离 | 第42-44页 |
| 4.1.1 乳酸菌的分离 | 第42页 |
| 4.1.2 葡萄球菌与微球菌的分离 | 第42-43页 |
| 4.1.3 芽孢杆菌的分离 | 第43-44页 |
| 4.2 风干肠中主要微生物的筛选 | 第44-50页 |
| 4.2.1 菌株的环境耐受性 | 第44-46页 |
| 4.2.2 菌株的发酵性能 | 第46-50页 |
| 4.2.3 优良菌株的选择 | 第50页 |
| 4.3 优良菌株的生物学特性 | 第50-52页 |
| 4.3.1 优良菌种的最适生长温度 | 第50页 |
| 4.3.2 优良菌株的最适生长 pH | 第50-51页 |
| 4.3.3 优良菌株的生长曲线 | 第51-52页 |
| 4.4 优良菌株的发酵特性实验 | 第52-54页 |
| 4.4.1 优良菌株的蛋白酶活力测定 | 第52-53页 |
| 4.4.2 优良菌株的脂肪酶活力测定 | 第53-54页 |
| 4.5 优良菌的鉴定 | 第54-55页 |
| 4.5.1 形态鉴定 | 第54-55页 |
| 4.5.2 16rDNA 鉴定 | 第55页 |
| 4.6 本章小结 | 第55-57页 |
| 第5章 优良菌株组合发酵性能的研究 | 第57-65页 |
| 5.1 优良菌株间生长抑制关系 | 第57-58页 |
| 5.1.1 菌株间拮抗关系 | 第57-58页 |
| 5.2 单菌发酵风干肠 | 第58-60页 |
| 5.2.1 单菌发酵风干肠 pH 值与 Aw 值测定 | 第58页 |
| 5.2.2 单菌发酵风干肠色差测定 | 第58-59页 |
| 5.2.3 单菌发酵风干肠质地剖面分析（TPA） | 第59-60页 |
| 5.2.4 单菌发酵风干肠感官品评 | 第60页 |
| 5.3 菌株复配组合 | 第60-63页 |
| 5.3.1 复配菌株发酵风干肠 pH 与 Aw 测定 | 第61页 |
| 5.3.2 复配菌株发酵风干肠色差测定 | 第61-62页 |
| 5.3.3 复配菌株发酵风干肠（TPA）分析 | 第62页 |
| 5.3.4 复配菌株发酵风干肠感官品评 | 第62-63页 |
| 5.3.5 不同接种量对风干肠品质的影响 | 第63页 |
| 5.4 本章小结 | 第63-65页 |
| 结论 | 第65-66页 |
| 参考文献 | 第66-72页 |
| 附录 | 第72-73页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第73-75页 |
| 致谢 | 第75页 |
