| 文献综述 | 第10-37页 |
| 第一章 概述 | 第10-13页 |
| 1.1 苹果酒的历史和现状 | 第10-11页 |
| 1.2 苹果酒的种类 | 第11-13页 |
| 1.2.1 静苹果酒 | 第11-12页 |
| 1.2.2 起泡苹果酒 | 第12页 |
| 1.2.3 苹果蒸馏酒 | 第12页 |
| 1.2.4 苹果利口酒 | 第12-13页 |
| 第二章 苹果酒工艺的研究与进展 | 第13-18页 |
| 2.1 法国传统的苹果酒工艺 | 第13-14页 |
| 2.2 国外现代苹果酒酿造工艺 | 第14-16页 |
| 2.3 我国苹果酒的研制情况 | 第16-18页 |
| 2.3.1 苹果干酒的研制开发 | 第16-17页 |
| 2.3.2 半甜、甜型苹果酒的研制开发 | 第17页 |
| 2.3.3 作者观点 | 第17-18页 |
| 第三章 影响苹果酒质量的因素 | 第18-32页 |
| 3.1 适合酿造苹果酒的品种 | 第18-20页 |
| 3.1.1 适合酿酒的苹果品种特性 | 第18-19页 |
| 3.1.2 酿酒用苹果汁的成分含量 | 第19-20页 |
| 3.1.3 其他 | 第20页 |
| 3.2 苹果酒用酵母 | 第20-23页 |
| 3.2.1 苹果酒用酵母的种类和使用方法 | 第20-22页 |
| 3.2.2 苹果酒用酵母的筛选和鉴定 | 第22-23页 |
| 3.3 苹果酒发酵工艺条件控制 | 第23-26页 |
| 3.3.1 苹果汁的澄清 | 第24页 |
| 3.3.2 苹果汁的改良 | 第24-25页 |
| 3.3.3 发酵温度控制 | 第25页 |
| 3.3.4 发酵过程氧气控制 | 第25页 |
| 3.3.5 SO_2添加量 | 第25-26页 |
| 3.4 倒酒和贮存 | 第26-27页 |
| 3.5 调配 | 第27页 |
| 3.6 苹果酒混浊的原因和下胶澄清 | 第27-28页 |
| 3.6.1 苹果酒常见的混浊原因 | 第27页 |
| 3.6.2 下胶澄清和过滤 | 第27-28页 |
| 3.7 灌装 | 第28-29页 |
| 3.8 苹果酒生产中常见问题及解决办法 | 第29-32页 |
| 3.8.1 破碎后果浆呈泥状 | 第29页 |
| 3.8.2 发酵与贮存中存在问题 | 第29-30页 |
| 3.8.3 其它问题 | 第30-32页 |
| 第四章 HACCP质量控制在食品工业上的应用 | 第32-37页 |
| 4.1 HACCP质量控制体系简介 | 第32页 |
| 4.2 HACCP七原则 | 第32-35页 |
| 4.2.1 原则1:进行危害性和危险性分析 | 第32-33页 |
| 4.2.2 原则2:确定关键控制点 | 第33-34页 |
| 4.2.3 原则3:拟定关键控制限度 | 第34页 |
| 4.2.4 原则4:拟定监控关键控制限度的程序 | 第34页 |
| 4.2.5 原则5:拟定在关键控制点发生偏差时采取的纠正措施 | 第34-35页 |
| 4.2.6 原则6:建立HACCP制度的档案系统 | 第35页 |
| 4.2.7 原则7:建立验证HACCP系统正常工作的评价程序 | 第35页 |
| 4.3 HACCP在食品工业的应用 | 第35-36页 |
| 4.4 卫生标准操作程序(SSOP)简介 | 第36-37页 |
| 正文 | 第37-88页 |
| 前言 | 第37-39页 |
| 第一章 材料与方法 | 第39-43页 |
| 1.1 材料 | 第39页 |
| 1.2 仪器设备 | 第39页 |
| 1.3 研究方法 | 第39-43页 |
| 1.3.1 技术路线 | 第39-40页 |
| 1.3.2 试验方法 | 第40-41页 |
| 1.3.3 测试指标及方法 | 第41-43页 |
| 第二章 结果与分析 | 第43-85页 |
| 2.1 工艺条件确定小试试验 | 第43-60页 |
| 2.1.1 酵母选择试验 | 第43-45页 |
| 2.1.2 果汁添加果胶酶澄清试验 | 第45-47页 |
| 2.1.3 果汁改良方式试验 | 第47-48页 |
| 2.1.4 最适发酵温度条件试验 | 第48-49页 |
| 2.1.5 不同加糖方式和加糖量的发酵试验 | 第49-53页 |
| 2.1.6 下胶和澄清试验 | 第53-57页 |
| 2.1.7 老熟和陈酿试验 | 第57-58页 |
| 2.1.8 各因素对苹果酒质量的影响 | 第58-60页 |
| 2.2 中试试验 | 第60-65页 |
| 2.2.1 最佳工艺流程 | 第60页 |
| 2.2.2 工艺流程说明 | 第60-65页 |
| 2.3 苹果酒生产的HACCP质量控制体系 | 第65-71页 |
| 2.3.1 苹果酒产品说明及生产工艺流程 | 第65页 |
| 2.3.2 苹果酒生产危害分析 | 第65-68页 |
| 2.3.3 确定关键控制点(CCP) | 第68-69页 |
| 2.3.4 制定HACCP控制表 | 第69-71页 |
| 2.4 苹果酒厂卫生标准操作程序(SSOP) | 第71-85页 |
| 2.4.1 SSOP任务陈述 | 第71-72页 |
| 2.4.2 适用于所有工作人员的操作程序 | 第72页 |
| 2.4.3 生产前预清洁消毒程序 | 第72-73页 |
| 2.4.4 日常清洁消毒操作程序 | 第73页 |
| 2.4.5 一般设备生产后清洁消毒程序 | 第73-74页 |
| 2.4.6 常用设备的清洁消毒程序 | 第74-76页 |
| 2.4.7 害虫害兽控制程序 | 第76-77页 |
| 2.4.8 生产的回顾和追踪 | 第77页 |
| 2.4.9 SSOP的纠正措施 | 第77-78页 |
| 2.4.10 清洁消毒检查单举例 | 第78-85页 |
| 2.4.10.1 清洁消毒检查单举例 | 第78-80页 |
| 2.4.10.2 榨汁机清洁和消毒检查单 | 第80-81页 |
| 2.4.10.3 湿刷子清洁和消毒检查单 | 第81-82页 |
| 2.4.10.4 过滤器清洗和消毒检查单 | 第82-83页 |
| 2.4.10.5 酶解、发酵罐清洗消毒检查单 | 第83-84页 |
| 2.4.10.6 鼠害控制检查单 | 第84-85页 |
| 第三章 结论和讨论 | 第85-88页 |
| 3.1 结论 | 第85-86页 |
| 3.2 讨论 | 第86-88页 |
| 参考文献 | 第88-92页 |
| 作者简介 | 第92页 |